Ricetta – Frolle “Ganache”


Per l’impasto                                                                  

260 g     farina bianca 00                                          

2            uova intere + 1 tuorlo                                  

140 g     burro                                                                  

120 g     zucchero semolato (fine)                           

1            baccello di vaniglia                                        

1            arancia non trattata

q.b.        zucchero grezzo di canna

q.b.        albume

 

Per il ripieno

200 g     cioccolato fondente extra al 70%

200 ml   panna fresca da montare (già zuccherata)

50 g       burro

2 cucc.  zucchero a velo

 

Procedimento

Mettete la farina in una ciotola larga, aggiungete le uova (leggermente sbattute), lo zucchero, il burro a pezzetti, i semi estratti dal baccello della vaniglia e la scorza dell’arancia grattugiata.

Impastate velocemente il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Fatene una palla, avvolgetela in una pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 min.

Può succedere che, per via del peso delle uova che aumenta la componente liquida,  l’impasto risulti un po’ appiccicoso, è sufficiente aggiungere un po’ di farina (q.b.) fino a che il composto diventi più omogeneo e si stacchi perfettamente dalle mani e dalla ciotola.

Ora stendete la frolla sul piano di lavoro infarinato (spessore 0.5 cm circa) e ritagliate la pasta con un taglia biscotti rotondo (meglio se piccolo). Riponeteli su una placca rivestita con carta da forno, spennellateli con l’albume e spolverizzateli abbondantemente con lo zucchero di canna, mi raccomando siate generosi con lo zucchero di canna, donerà ai biscotti una maggiore croccantezza.

Infornate e cuocete a 175°/180° (max.) in forno (elettrico) per circa 20 minuti. Fate attenzione che la temperatura del forno non sia troppo alta e che i biscotti non cuociano per troppo tempo altrimenti risulteranno duri e secchi. Quando li tirerete fuori dal forno appariranno, al tatto,  ancora morbidi, ma è questo il giusto grado di cottura che gli donerà la friabilità desiderata.

Mentre i biscotti sono in cottura, preparate la crema per il ripieno.

Spezzettate finemente le barrette di cioccolato (che deve essere di ottima qualità ed almeno al 70%), fondetele a bagnomaria oppure con il microonde stando però molto attenti alla temperatura del cioccolato che non dovrà essere troppo alta altrimenti il cioccolato brucia. Io personalmente preferisco utilizzare ancora il metodo classico, a bagnomaria,  in quanto riesco a controllare maggiormente la temperatura. Fate attenzione: lacqua del bagnomaria non deve mai arrivare al bollore e durante questa delicata operazione,  il cioccolato va mescolato frequentemente (accarezzato). Il risultato finale dovrà essere una crema liscia e lucida.

Fatelo intiepidire per bene ed aggiungere la panna montata a cucchiaiate. Amalgamate con cura il tutto (dal basso verso l’alto per non smontare la panna), aggiungete il burro sciolto (ma non caldo) al composto per dare cremosità e lucentezza, alla fine il tutto dovrà avere l’aspetto di una mousse. Per chi ama il sapore dolce della crema e qualora la ganache risultasse un pò troppo amara, mescolate (con cura) alla crema qualche cucchiaio di zucchero a velo (facoltativo).

Con l’aiuto di un sac-à-poche farcite (a panino) i biscottini ormai freddi con la crema preparata. Se non li mangiate subito, conservateli in frigorifero per 3/4 gg. al massimo.

Questa è una ricetta perfetta per un buffet. I pasticcini si presentano molto bene e nella loro semplicità sono praticamente irresistibiliuno tira laltro!!

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