TORTE SOFFICI : NO PROBLEM!!!


Premessa

In questo articolo ho raccolto molti consigli utili per ottenere dei dolci soffici e gonfi, soddisfacenti sia per l’occhio che per il palato…

Questi suggerimenti provengono da una serie di fonti tra le quali : riviste e libri specifici, consigli di amici, esperti del settore ed in particolar modo le mie esperienze “in campo”, per lo più errori che talvolta si sono tramutati in veri e propri fallimenti culinari. Tuttavia, non è una novità, ma è proprio dagli sbagli che si impara maggiormente e per quanto riguarda la mia esperienza personale, so per certo di avere assolutamente appreso dai miei errori che ho fatto e che sicuramente ancora farò, perché in questo campo, non si finisce mai di imparare ed evolversi.

La pasticceria non è solo un mix di fantasia. In cucina si può improvvisare mentre quando si parla di pasticceria, è tutto un altro pianeta! Le dosi degli ingredienti non si possono inventare, bisogna avere metodo, occorre avere alla base una profonda conoscenza ed essere scrupolosi e pazienti…Un dolce preparato di fretta e con imprecisione non potrà mai essere un successo….se lo dovesse essere, a mio avviso, è solo un colpo di fortuna!

Ecco perché ho voluto raccogliere, qui di seguito, tante informazioni utili per far sì che le vostre torte siano soffici, ben lievitate e soprattutto per evitare che si verifichi lo spiacevole inconveniente che si sgonfino appena levate dal forno. Gli accorgimenti da seguire sono diversi e riguardano una serie infinita di aspetti tra cui: la lavorazione dell’impasto, gli ingredienti, la temperatura del forno, i tempi di cottura…

Ingredienti

Per un dolce ottimo, utilizzate sempre ingredienti di altissima qualità, per le torte morbide usate la classica e nota farina “00” . Per un risultato ancora più soffice e voluttuoso, usate il 30/40% di farina di fecola oppure amido di mais.

Usate la quantità corretta di lievito chimico.  Se ci fosse troppo lievito, le bollicine d’aria sarebbero così forti da sfondare la superficie e perdersi al di fuori, non permettendo quindi al dolce di lievitare come dovrebbe.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Se si utilizza il burro, dovrà essere molto morbido, ma non fuso.

Il composto, per asciugare bene all’interno, dovrebbe contenere poca componente liquida, si usa infatti il latte ed acqua in quantità minime, sufficienti ad amalgamare gli ingredienti.

Cottura e Temperature

La cottura si suddivide in 2 fasi ben precise. La prima fase riguarda il Gonfiaggio, mentre la seconda è l’Asciugatura. Il dolce, nella seconda fase, dovrà asciugarsi e non seccare, per questo si consiglia di diminuire un poco la temperatura del forno.

L’impasto dovrebbe gonfiarsi lentamente nei primi 10-15 minuti. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido o se esso dovesse essere troppo grasso, non consentendo pertanto al lievito di salire con facilità, occorre aumentare un pochino il tempo di cottura.

La temperatura del forno è un fattore fondamentale, pertanto è consigliabile preriscaldare il forno 15/20 minuti, prima di infornare il dolce.

Fate attenzione perché,  nei primi 20/30 minuti di cottura, bisogna evitare di  aprire lo sportello del forno in quanto lo sbalzo di temperatura provocherebbe un immediato “sgonfiaggio” del dolce. Al fine di evitare la dispersione del calore, nel momento in cui si inforna il dolce, è consigliabile preriscaldare il forno ad una temperatura di 10°C superiore a quella indicata nella vostra ricetta. Infatti nel momento in cui viene aperto lo sportello del forno, la temperatura si abbassa di alcuni gradi, quindi, dopo aver richiuso il forno, sarebbe opportuno aspettare qualche minuto e poi riportate il termostato alla temperatura indicata in ricetta.

In molte occasioni, si consiglia di abbassare la temperatura del forno a metà cottura per non far bruciare la superficie. Infatti quando la temperatura è troppo alta, la superficie si crepa e fuoriesce l’aria sgonfiando il dolce. Talvolta può accadere inoltre che la temperatura sia troppo bassa e per questo motivo, non si forma la crosta esterna e l’aria fuoriesce sgonfiando il dolce.

È consigliabile lasciare raffreddare il dolce nel forno spento (con lo sportello leggermente aperto) per un tempo di circa 10-15 minuti, questo servirebbe a farlo asciugare perfettamente evitando che si sgonfi una volta sformato dalla teglia.

Spesso accade che la torta dall’aspetto sembri cotta anche se in verità non lo è, infatti il dolce potrebbe sgonfiarsi a causa dell’eccessiva umidità che resta all’interno.

Lavorazione

La lavorazione delle uova e dello zucchero è fondamentale per ottenere un dolce soffice.

Essi dovranno essere montati per lungo tempo, il composto ottenuto dovrà risultare bello gonfio e spumoso. Se nella vostra ricetta si richiede la lavorazione a parte degli albumi “a neve ferma”, essi dovranno essere montati al punto tale in cui sollevando la frusta, si formi i classico “ricciolo” .

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