MERLUZZO ALLA PARMIGIANA


Questo piatto è una parmigiana decisamente rivisitata! Una reinterpretazione che utilizza solo alcuni ingredienti della ricetta classica: la melanzana fritta nella pastella, il sugo di pomodoro, il basilico… e a tutto questo… ho aggiunto un tocco personale!!

Ingredienti

4 tranci di merluzzo

½ limone (il succo)

1 tazzina di Porto bianco

400 g pomodori pelati San Marzano

100 g panna da cucina

q.b. burro

2 spicchi di aglio

8 foglioline di basilico

3 ramoscelli di origano fresco (utilizzate solo le foglioline)

1 melanzana

1 bicchiere di acqua frizzante (fredda)

q.b. farina

q.b. olio di semi

q.b. sale fino / sale grosso

q.b. zucchero

q.b. olio extravergine di oliva

q.b. pepe (mix di nero/rosa/bianco)

Preparazione

Preparate la salsa: in un tegame fate scaldare (a fuoco medio) quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva ed unite gli spicchi di aglio (vestiti e schiacciati). Una volta insaporito l’olio, levate gli spicchi ed aggiungete i pomodori che avrete prima frullato nel mixer. Salate, pepate, unite un cucchiaino di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti circa. Quando il pomodoro comincia a rilasciare gli zuccheri e si addensa un po’, aggiungete il burro (2 noci) e fate sciogliere. Infine unite anche la panna e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Solo a fine cottura aggiungete un trito di basilico e rosmarino fresco (tenetene 1/3 da parte, per guarnire il piatto) e fate finire la cottura per altri 5/10 minuti circa. Solo a fine cottura aggiustate di sale se necessario e spegnete il fuoco.

Preparate il merluzzo: mettete a scaldare in una padella antiaderente dell’olio extravergine con 2 noci di burro. Adagiate poi i tranci di merluzzo, salate , pepate e fate dorate su entrambi i lati. Bagnate con il porto ed il succo di limone e lasciate cuocere per 10-15 minuti.  Una volta cotto, mettetelo da parte e lasciatelo in caldo.

Preparate le melanzane fritte: pelate la melanzana ed tagliatela a fette sottili tonde. In un colapasta, adagiate le melanzane e ricopritele con del sale grosso. Lasciatele per almeno mezz’ora a scolare il liquido e l’amaro. Passato il tempo necessario sciacquatele dal sale e strizzatale bene. Preparate la pastella, in una bacinella mettete l’acqua frizzante e stemperate della farina in quantità sufficiente da creare un composto fluido ma di giusta consistenza, immergete un cucchiaio e se quando lo toglierete, rimarrà ben velato di pastella, a questo punto è pronta per essere utilizzata. Insaporite infine la pastella con un pizzico di sale e pepe. Friggete le melanzane immediatamente in abbondante olio caldo (prima di fare la frittura, controllate bene che l’olio sia ben caldo altrimenti il fritto non avrà la croccantezza desiderata. Per testare se l’olio è pronto, immergete uno stuzzicadenti e se si formeranno tutt’intorno delle bollicine, l’olio avrà raggiunto la temperatura adeguata. Friggete le melanzane, girandole spesso su entrambi i lati e scolatele su della carta per fritti.

Ora componete il piatto: scaldate innanzitutto la salsa di pomodoro e poi in un piatto da portata versate della salsa su fondo, appoggiate i tranci di merluzzo e le melanzane fritte ed infine guarnite il piatto con il trito aromatico fresco che avrete tenuto da parte.

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