UN PAN DI SPAGNA DA FAVOLA


Il pan di spagna è composto da i tre ingredienti più semplici della pasticceria: uova, zucchero e farina. Per tal motivo, dovrebbe essere uno dei più facili da preparare, ma in realtà è uno dei più difficoltosi, soprattutto se non si ha molta esperienza in pasticceria. Infatti, ci sono alcuni passaggi che sono  a dir poco delicati e salienti per la riuscita del dolce. Per perfezionare la friabilità si può aggiungere il burro, per aumentarne la leggerezza, si aggiunge la fecola di patate (o altri amidi) ed infine, per migliorarne il gusto, si possono unire alcuni aromi quali, vaniglia, scorza di limone, cacao, frutta secca ecc…

Di fondamentale importanza sono, la quantità degli ingredienti e la lavorazione. Ecco che, in questo articolo cercherò di spiegare per filo e per segno come avere un pan di spagna quasi perfetto. Dico “quasi” perché in questo campo si può sempre migliorare! Prima di preparare il mio pan di spagna, mi sono molto documentata ed ho fatto molti tentativi sulla base di diverse versioni proposte in vari libri e riviste. Oggi vi propongo la mia interpretazione personale della ricetta che più mi ha soddisfatto finora e che mi ha dato un ottimo spunto per la preparazione di fantastiche torte a strati …ovvero il Pan di Spagna di Luca Montersino dal libro “ Peccati di Gola – Scuola di Pasticceria”.

Ingredienti                                                        

250 g     uova intere

150 g     farina 00   

50 g       fecola di patate

175 g     zucchero

1            bacca di vaniglia bourbon                                   

                      

Procedimento

Prendete un pentolino, aggiungete le uova con lo zucchero e la vaniglia (solo i semi) e amalgamate il tutto con una frusta. Mettete a scaldare il pentolino su un fuoco piccolo e molto dolce ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 45°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro. Passato il tempo necessario, togliere la ciotola dalla planetaria ed incorporate delicatamente la farina (con una spatola) poco alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la montata d’uova, fate attenzione che non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti troppi movimenti andranno a sgonfiare il composto. Ora versate il composto ottenuto in uno stampo ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 min.

Un suggerimento che vi posso dare e che nasce solo ed esclusivamente da una serie di tentativi fatti, riguarda il momento in cui andrete a sfornare il dolce. Quando il dolce è cotto, non aprite immediatamente il forno… spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio del dolce. Provateci anche voi e buona fortuna!

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