DOLCEZZA DEL SOTTOBOSCO


Per una torta del diametro di circa 18-22 cm

Per il pan di spagna
250 g     uova intere

150 g     farina “00”   

50 g       fecola di patate

175 g     zucchero

1            bacca di vaniglia bourbon                             

Per la crema
30 g       farina “00” o amido di mais
4            tuorli
120 g     zucchero
400 ml    latte fresco
½           limone non trattato (solo la scorza)
2-3         cucchiai di panna fresca montata
1            pizzico di sale
1            bacca di vaniglia bourbon                                   

Per la bagna

5-6       fragole

1          cucchiaio di acqua

1          tappo di alchermes

3          cucchiai di zucchero

Per la copertura

1 litro   panna fresca da montare (fredda da frigorifero)

1          cestino di lamponi

1          cestino di mirtilli

1          cestino di more
q.b.      gelatina spray

q.b.      zucchero a velo

q.b.      codette cioccolato bianco (di burro di cacao)

Procedimento per il pan di spagna

25 min. 10 cm e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio del dolce. Lasciate raffreddare bene il dolce prima di tagliarlo.

Preparate la panna per la copertura

Versate la panna in una planetaria e iniziate a montare la crema. Quando comincia a prendere corpo, aggiungete qualche cucchiaio di zucchero a velo, secondo il vostro gusto, per zuccherare la panna e continuate a montare la panna fino a quando raggiungerà la giusta consistenza. Mettetela in frigorifero per qualche ora affinché la panna diventi ben soda per fare con facilità le decorazioni con la tasca da pasticcere. Mettete qualche cucchiaio da parte da aggiungere alla crema pasticcera.

Procedimento per la crema pasticcera (alleggerita con della panna montata)

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso). In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia la farina setacciata e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola e mescolatela di tanto in tanto. Prendete la panna che avete messo da parte ed incorporatela con una paletta (dal basso verso l’alto) alla crema pasticcera ormai fredda. Aggiungete se necessario dello zucchero a velo per aumentare la dolcezza (facoltativo). Mettete la crema in frigorifero a raffreddare per bene, per poter farcire il dolce dovrà avere una bella consistenza.

Preparazione della bagna

Frullate le fragole e mettetele in un pentolino assieme ad 1 cucchiaio di acqua, lo zucchero e il liquore Alchermes. Portate a bollore e lasciate sobbollire fino a quando sarà evaporato completamente l’alcool contenuto nel liquore. Spegnete e fate raffreddare completamente la bagna.

 Preparazione della frutta

Lavate ed asciugate la frutta senza rovinarla. Dividetela in due vassoi: uno sarà destinato alla farcitura interna mentre l’altro per la guarnizione del dolce. Prendete il vassoio per la guarnizione e spruzzate la frutta con la gelatina spray: servirà a mantenere la freschezza e la lucentezza della frutta. Mettete in frigorifero.

Preparazione del dolce

Prendete il pan di spagna ormai freddo e rifilate la superficie, dovrete ottenere un bel disco piatto. Con un coltello lungo ed affilato (oppure con il filo metallico specifico per il taglio delle torte), tagliate a metà il disco ottenendo quindi due strati di pan di spagna. Prendete lo strato inferiore e appoggiatelo su un piatto da portata per dolci. Con l’aiuto di un pennello da cucina, spennellate di bagna tutta la superficie. Riempite poi un sac-à-poche (bocchetta liscia) con la crema pasticcera raffreddata e ricoprite lo strato di crema. Prendete poi la frutta destinata alla farcitura e cospargetela uniformemente sulla crema pasticcera. Ora prendete il secondo disco, spennellatelo con la bagna e capovolgendolo, andate a ricoprire lo strato farcito. Ora passate alla decorazione finale con la panna: prendete poca panna alla volta e riempite un sac-à-poche con bocchetta a stella grande (se riempite troppo la sacca succede che il calore delle mani va a sciogliere la panna montata e quindi non otterrete l’effetto desiderato) e decorate a vostro gusto la torta. Se vi piace cospargete di codette di cioccolato bianco i bordi della torta assieme a qualche frutto di bosco. Decorate la parte superiore con la frutta lucidata con la gelatina ed infine spolverizzate con dello zucchero a velo se vi piace.

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