TRIONFO DI FRAGOLE


Ingredienti (per una torta del diametro di circa 24 cm)

Per il pan di spagna

250 g     uova intere

150 g     farina “00”   

50 g       fecola di patate

175 g     zucchero

1            bacca di vaniglia bourbon  

1            limone non trattato (la scorza)                           

Per la farcitura

50 g       amido di mais

6            tuorli

150 g     zucchero

750 ml    latte fresco

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            pizzico di sale

1            bacca di vaniglia bourbon       

2            fogli di colla di pesce (circa 12 e 16 g)           

q.b.        fragole fresche (tagliate a fette spesse)                 

Per la bagna

6/8         fragole fresche

2            cucchiai di acqua

1            tappo di alchermes (se amate il sapore del liquore, aggiungete ancora 1 o 2 tappi)

4            cucchiai di zucchero
Per la gelée alle fragole

200 g     purea di fragole (setacciata per eliminare i semini)

70 g       zucchero semolato

2            fogli di colla di pesce (circa 12 e 16 g)           

Decorazioni

Per i papaveri : fondant  (o flower paste) colore rosso, pistilli colore marrone o nero, colla alimentare, colore nero (cangiante) in polvere. Per gli altri fiori: fondant (o flower paste) colore rosso, pistilli colore rosso o bianco, colla alimentare, confettini color perla, zucchero glitterato bianco, colore rosso liquido. Vi servono inoltre: un cutter a petalo, un ball tool, un tampone di gomma (se non l’avete potete utilizzare una spugna rivestita di carta scottex)  ed un former (io ho rivestito delle tazzine da caffè e tazze da te con della stagnola, non per tutta la profondità però, sono arrivata a metà della tazza, creando una specie di conca sulla quale adagiare il fiore per conferirgli la classica forma un po’ svasata).  

Per la creazione dei fiori (da preparare con qualche giorno in anticipo)

Papaveri: create 4 petali di forma allargata (con cutter a petalo e ball tool per assottigliarli), posizionateli nel former uno di fronte all’altro perpendicolari fra loro, inserite un po’ di colla nel centro per dare sostegno, accartocciate un pochino di carta scottex e posizionatela sotto i petali per dare un po’ di movimento, colorate le sfumature di nero con un pennellino, inserite i pistilli (se trovate dei pistilli commestibili o li create voi è meglio) e lasciate ad asciugare in forma fino a quando la pasta si indurisce. Fiori coppa semplice: create 6 petali (con cutter a petalo e ball tool per assottigliarli), posizionateli nel former uno accanto all’altro in modo che non siano del tutto sovrapposti, inserite un po’ di colla nel centro per dare sostegno, inserite i pistilli (se trovate dei pistilli commestibili o li create voi è meglio) o i confettini color perla (fissati con della colla), con un pennellino e il colore rosso liquido, create delle sfumature, cospargete con  un po’ di zucchero glitterato e lasciate ad asciugare in forma fino a quando la pasta di indurisce. Rose:  utilizzate lo stesso procedimento degli altri fiori a 6 petali, partendo però da un petalo arrotolato su se stesso , attorno al quale andrete poi ad attaccare tutti gli altri petali dando le curvature tipiche della rosa, ovviamente per questo fiore non ci sono pistilli da inserire, dovrete semplicemente dare qualche sfumatura sui petali per dare un po’ di movimento e lucentezza, lasciate asciugare fino a quando la pasta indurisce.

Procedimento per il pan di spagna (potete prepararlo la sera prima del giorno di assemblaggio della torta)

Prendete un pentolino, aggiungete le uova con lo zucchero, la vaniglia (solo i semi), la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Mettete a scaldare il pentolino su un fuoco piccolo e molto dolce ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 45°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro. Passato il tempo necessario, togliere la ciotola dalla planetaria ed incorporate delicatamente la farina (con una spatola) poco alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la montata d’uova, fate attenzione che non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti troppi movimenti andranno a sgonfiare il composto. Ora versate il composto ottenuto in uno stampo ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 min. Un suggerimento che vi posso dare e che nasce solo ed esclusivamente da una serie di tentativi fatti, riguarda il momento in cui andrete a sfornare il dolce. Quando il dolce è cotto, non aprite immediatamente il forno… spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio del dolce. Lasciate raffreddare molto bene il dolce prima di tagliarlo.

Procedimento per la crema pasticcera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso). In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia la farina setacciata e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda).

Preparazione della bagna alle fragole

Frullate le fragole (passatele al setaccio per eliminare i semini) e mettetele in un pentolino assieme ad 1 cucchiaio di acqua, lo zucchero e il liquore Alchermes. Portate a bollore e lasciate sobbollire fino a quando sarà evaporato completamente l’alcool contenuto nel liquore. Spegnete e fate raffreddare completamente il liquido.

Preparazione della gelée alle fragole

Mettete a scaldare la purea di fragole in un pentolino assieme allo zucchero, scioglietevi la colla di pesce i fogli (che avrete prima fatto ammollare in acqua fredda e poi strizzato con cura) e poi una volta sciolti i fogli, lasciatela raffreddare completamente prima di metterla sul dolce.

Preparazione del dolce

Prendete il pan di spagna ormai freddo e rifilate la superficie, dovrete ottenere un bel disco piatto. Con un coltello lungo ed affilato (oppure con il filo metallico specifico per il taglio delle torte), tagliate a metà il disco ottenendo quindi due strati di pan di spagna. Appoggiate su un piatto, una tortiera di dia. 24 cm (solo cerchio in acciaio, senza fondo). Prendete lo strato inferiore di pan di spagna ed inseritelo nel cerchio, facendolo ben aderire e premendolo sul fondo. Con l’aiuto di un pennello da cucina, spennellate di bagna tutta la superficie. Riempite poi un sac-à-poche (bocchetta liscia) con la crema pasticcera raffreddata e ricoprite con uno strato di crema. Tagliate poi delle fragole e adagiate le fettine (spesse) sulla crema. Ora prendete il secondo disco, spennellatelo con la bagna e capovolgendolo, andate a ricoprire lo strato farcito. Mettete per qualche ora (2/3 ore circa) il dolce nel congelatore per farlo rapprendere e compattare bene. Trascorso il tempo necessario, levatelo dal congelatore e passate alla decorazione finale con la gelatina: versate uno strato di gelatina che sarà ancora liquida (la gelatina impiega diverse ore per solidificarsi) e mettete a rapprendere in frigorifero (almeno 8 ore). Passato il tempo necessario per la solidificazione della gelée, levate dal frigorifero e con molta cautela sfilate il cerchio di acciaio. Decorate infine con i fiori preparati in precedenza e delle foglioline di menta fresca se vi piace.

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  1. #1 di giovabarraco il 31 maggio 2014 - 7:05 PM

    bellissima torta, complimenti!!!

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