FILETTO DI VITELLO ARROTOLATO CON RIDUZIONE AL VINO ROSSO E CONTORNO DI MELE SALTATE


Ingredienti (per 4 persone)
700 g filetto di vitello
8 fette di pancetta tesa
3 mele golden
q.b. ramoscelli di rosmarino
q.b. erba salvia
1 cipolla di tropea (dimensione grande)
2 spicchi d’aglio
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe macinato grosso
600 ml vino rosso (io ho utilizzato un Barbera del Monferrato)
1 cucchiaio abbondante di zucchero grezzo di canna
q.b. burro
1 cucchiaino di amido di mais (facoltativo)
1 bicchiere di brodo (se necessario)

Preparazione
Preparate il filetto: asciugate molto bene la carne con una carta assorbente, salate e pepate abbondantemente su tutti i lati e ricoprite tutto il filetto con le fettine di pancetta. Intanto tritate grossolanamente, ½ cipolla, aglio, rosmarino e salvia.
In una teglia da forno aggiungete dell’olio extravergine (circa 3 o 4 cucchiai), adagiate il filetto al centro della teglia, disponetevi poi tutt’intorno, in modo uniforme, i trito aromatico preparato, salate e pepate. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20-25 minuti, irrorate poi con un bicchiere di vino rosso. Continuate la cottura per altri 40-45 minuti, controllando sempre che il liquido non si asciughi troppo. Se necessario aggiungete del brodo per mantenere un po’ di fondo di cottura. Una volta ben cotto e dorato, levatelo dal forno. Mettete la carne su un tagliere a riposare per circa 15 min. prima di affettarla. Raccogliete il fondo di cottura, filtratelo e mettetelo da parte.
Nel frattempo preparate la riduzione di vino rosso: in un pentolino sciogliete circa 50 g di burro, prendete l’altra metà della cipolla, tritatela grossolanamente e fatela imbiondire nel burro. Dopo di che aggiungete il vino e mettete in infusione un ramoscello di rosmarino e qualche fogliolina di salvia, pepate, aggiungete lo zucchero di canna, un pizzico di sale e lasciate ridurre la salsa il tempo necessario affinché otteniate un liquido denso. Se la salsa dovesse apparire troppo lenta, aggiungete un cucchiaio di amido di mais e lasciate addensare un pochino. Una volta pronta, filtratela e mettetela da parte per accompagnare la carne.
Preparate il contorno: sbucciate e tagliate le mele a cubetti, in una padella antiaderente fate sciogliere 2/3 noci di burro, unite le mele, salate, pepate ed irrorate le mele con un paio di cucchiai del fondo di cottura della carne. Fate saltare in padella per circa 15 minuti ed una volta dorate levatele dal fuoco.
Servite l’arrosto tagliato a fette spesse con la riduzione al vino rosso, accompagnato dalle mele spadellate. Un piatto semplice e gustoso che saprà soddisfare anche i palati più difficili.

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