SPECIALE NATALE: POLLO ARROSTO RIPIENO CON CHICCHE DI PATATE E ALBICOCCHE


Questo piatto succulento ed elegante è molto indicato per il pranzo di Natale. Potete preparalo anche utilizzando altri volatili quali la faraona, il cappone ed il tacchino. Per una cuoca come me legata alle tradizioni ed amante della convivialità, il Natale è semplicemente un “dolce delirio”: i preparativi della festa, gli invitati, la cena della vigilia, i mille e sfiziosi antipasti, un primo piatto importante, una seconda portata o più da standing ovation, e poi i dolcetti…insomma un trionfo di colori e sapori. I giorni delle feste sono sì impegnativi ma anche un grande divertimento per chi come me ha la priorità assoluta di accontentare tutti i gusti dei suoi commensali. Per organizzarvi meglio con i tempi, questo piatto potete prepararlo e cucinarlo la sera della vigilia ed affettarlo la mattina di Natale. Disossare il pollo… questa operazione è molto meno complicata di quanto sembri, innanzitutto occorre avere molta pazienza, eseguire le operazioni con calma e precisione ed utilizzare dei coltelli ben affilati per non strappare la carne. È vero lo potete chiedere al macellaio di fiducia…ma fare questa lavorazione da soli è una soddisfazione tale che appaga la fatica…la passione è proprio questo!!!

Ingredienti

800 g     pollo interno eviscerato

400 g     misto di carne trita (maiale e manzo) e luganega

2            fette di pane in cassetta ammollato nel latte

q.b.       parmigiano grattugiato

1            uovo

1            bicchiere di vino bianco

80 g       albicocche essiccate

50 g       pistacchi interi non salati

5            fette sottili di affettato di lonza

q.b.       trito aromatico fresco: rosmarino ed erba salvia

q.b.       sale

q.b.       pepe macinato fresco

q.b.       paprica

q.b.       aglio in polvere

½           limone (il succo)

q.b.       salsa di soia (2 cucchiai)

q.b.       olio e.v.o.

1            bicchiere di brodo (vegetale)

q.b.       burro

4            patate grandi

Disossare il pollo

Prima di iniziare a disossare il pollo, adagiate il volatile su un tagliere con il petto rivolto verso l’alto. Con l’aiuto di un cannello fiammeggiatelo così eliminerete con facilità le penne rimaste e la “peluria”. Lussate entrambe le gambe rompendole alla giuntura con l’anca. Togliete la forcella dello sterno che si trova alla fine del collo con l’ausilio di un coltellino piccolo ed affilato: tirate indietro la pelle dalla cavità del collo, tagliate attorno alla forcella, raschiate la carne dalla forcella, poi tagliatela alla base. Tagliate poi nel centro del petto partendo dal collo fino ad arrivare alla coda. Con un coltello affilato separate il petto prima da un lato e poi dall’altro raschiando con cura la carne dalla cassa toracica, procedete lentamente, facendo attenzione quando arriverete al dorso del volatile, a non rompere la pelle, procedendo con cura e con un coltello affilato riuscirete a staccare perfettamente la gabbia toracica e la spina dorsale dalla polpa del pollo. Grattate via la polpa da entrambe le anche e tagliate le ossa nella giuntura con un coltello o un trinciapollo. Rimuovete poi le ossa delle ali scoperte recidendo il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture. Eliminate il tendine da ogni filetto e dal petto et tagliate poi qualche fettina di petto e distribuitela nelle parti più sottili per rendere lo strato di carne più uniforme. Ora il pollo è perfettamente disossato e pronto per accogliere il ripieno.

Preparazione del pollo arrosto

Spennellate con del succo di limone la carne e cospargete con un pizzico di sale. Preparate il ripieno: in un mixer frullate tutto insieme: la carne trita (maiale + salsiccia), il pane ammollato ben strizzato dal latte, il parmigiano, l’uovo, sale, pepe e aglio in polvere. Frullate bene il composto ed il risultato dovrà essere un ripieno molto fine. Trasferite il ripieno in un ciotola ed aggiungete le albicocche tagliate a tocchetti ed i pistacchi interi, amalgamate bene gli ingredienti e stendete il ripieno sul pollo creando uno strato alto circa 2 cm, tenete da parte un pò di ripieno.  Ora richiudete il pollo sigillando il petto con uno stecchino da spiedo, con degli stuzzicadenti invece richiudete la parte della coda. Mettete il pollo in posizione verticale (come se lo faceste sedere) e finite di riempire il volatile inserendo dalla cavità della testa il resto del ripieno, richiudete infine con gli stuzzicadenti. È ovvio che potete richiudere il pollo con un ago e spago da cucina , ma è possibile farlo con facilità anche con gli stuzzicadenti che, tra le altre cose, una volta che il pollo sarà cotto ed intiepidito, si elimineranno con facilità ed il pollo sarà perfettamente sigillato senza traccia di spago. Preparate un intingolo che dovrete spennellare su tutto il pollo: emulsionate in una ciotolina 2 cucchiai di salsa si soia, 2 cucchiai di succo limone ed un cucchiaio di olio e.v.o. e spennellatelo uniformemente su tutto il pollo. Prendete poi del burro in pomata (3 noci di burro), aromatizzatelo con il trito di rosmarino e salvia e spalmatelo con cura su tutta il pollo non dimenticando le cosce e le alette, insaporite infine con sale, pepe ed un pizzico di paprica. Procedete con la bardatura: stendete le fette di lonza sulla parte del petto ricucita e fermate il tutto con degli elastici di spago da cucina, legando il pollo sia all’altezza delle alette che a metà, per ultimo legate assieme ben strette le cosce. Adagiate il pollo in una teglia larga sulla quale avrete prima versato dell’olio e.v.o. e dei fiocchetti burro aromatizzato.

Mette in forno caldo a 200°C per 20 minuti circa, dopo di che abbassate a 180°C e sfumate con il vino bianco, continuate la cottura per un’altra ora circa, girandolo un paio di volte per conferirgli una doratura uniforme. Una volta raggiunta la cottura levatelo dal forno ed adagiatelo su di un tagliere ad intiepidire (prima di affettare il pollo fatelo rassodare bene altrimenti quando andrete a tagliarlo si sfalderà completamente. Passato il tempo necessario, eliminate lo spiedino di legno e gli stuzzicadenti con cura senza rovinare la pelle ed affettate il pollo partendo prima col tagliare le cosce e le alette e poi  le fette (spesse circa 1 cm /1.5 cm). Se volete creare una salsina da accompagnare al pollo ripieno, deglassate il fondo di cottura della teglia in cui avete cucinato il pollo: appoggiate la teglia sul fornello, accendete il fuoco e versate nella teglia un bicchiere di brodo ed una noce di burro. Con un cucchiaio di legno andate deglassate il fondo mescolando con cura il tutto. Mettete il fondo di cottura nel bicchiere del mixer e frullate il liquido fino ad ottenere una salsina vellutata, aggiustate di sale se serve e tenete in caldo.

Preparazione del contorno

Sbucciate le patate e con l’ausilio dell’utensile che si usa solitamente per scavare il melone, ricavate delle palline di patata e conditele con sale, pepe, aglio in polvere e alcune albicocche essiccate, irrorate con olio e.v.o. e mescolate bene il tutto prima di infornarle a 180°C per 25-30 minuti circa, quando saranno dorate levatele dal forno.

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  1. #1 di Grembiule da cucina il 30 novembre 2014 - 5:07 PM

    Ah Ah lo disosso anche io il pollo, ma ogni volta mi viene la febbre! Questo ripieno è favoloso!

    • #2 di cucinaconpamela il 12 dicembre 2014 - 7:22 PM

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  2. #3 di cinnamon il 30 novembre 2014 - 6:09 PM

    Il pollo sarà ghiottissimo ma soprattutto le patate con l’accostamento di albicocche mi incuriosiscono!

    • #4 di cucinaconpamela il 30 novembre 2014 - 6:10 PM

      è un accostamento che a mio gusto è fantastico soprattutto con il pollo. provalo!!!

    • #5 di cucinaconpamela il 12 dicembre 2014 - 7:26 PM

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  3. #6 di cucinaconpamela il 30 novembre 2014 - 8:16 PM

    Per questo Natale ho un interessante alternativa, preparerò una faraona ripiena: il procedimento sarà più o meno lo stesso, per il ripieno farò un misto di carne, mortadella, luganega, pane ammollato nel latte, uovo, pistacchi e cubetti di lardo e prosciutto, insaporito semplicemente con parmigiano, sale, pepe, aglio…la bardatura sarà quella classica con la pancetta tesa. La cottura sarà penso la medesima, dipenderà ovviamente dalla grandezza del volatile (1 ora circa per chilo) magari aggiungerò nella teglia delle verdure da soffritto: carote, sedano, cipolla che mi serviranno per creare una salsina alla quale darò una leggera nota dolce aggiungendo un cucchiaino di miele di castagno…dovrebbe creare un buon contrasto con il ripieno saporito della faraona….Vediamo poi come sarà…Vi dirò a piatto eseguito!!! Un bacio a tutti. PAM

  4. #7 di Silva Avanzi Rigobello il 30 novembre 2014 - 11:30 PM

    Bravissima Pamela! Una farcia ineccepibile e una bravura incredibile nel disossare il pollo! Io lo faccio fare sempre al macellaio, mentre per le farce mi affido all’esperienza, alla fantasia, alla stagione.

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