FONDUE BOURGUIGNONNE


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INGREDIENTI  (PER 4 PERSONE)                                                                

Per la Fondue Bourguignonne

600 g  controfiletto di manzo

500 g   olio extra vergine di oliva

3          rametti di rosmarino

q.b.      foglioline di salvia

q.b.      bacche di ginepro

q.b.      olio e.v.o.

Per la Salsa Bernese

160 g  burro chiarificato (oppure 250 g di burro normale da chiarificare)

4          tuorli

4          cucchiai di panna fresca

3          cucchiai di aceto di vino rosso (aromatizzato allo scalogno)

2          cucchiai di dragoncello fresco tritato finemente

2          cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente

q.b.      sale e pepe bianco macinato fresco

Per le Patate

6          patate medie (gialle)

q.b.      prezzemolo fresco tritato finemente

q.b.      sale e pepe

q.b.      olio extra vergine d’oliva

q.b.      burro

Vi servirà inoltre un kit da fondue bourguignonne.

PREPARAZIONE

MARINATE LA CARNE

Tagliate a piccoli cubetti il controfiletto ed asciugatelo accuratamente con della carta da cucina.  Dopo di che, mettete i cubetti in una teglia e conditeli con dell’olio e.v.o., insaporite infine con le erbe aromatiche e le bacche di ginepro. Lasciate marinare il tutto per circa mezza giornata.

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PREPARATE LA SALSA BERNESE

Se non avete il burro chiarificato, potete prepararlo in casa utilizzando un panetto di burro da 250 g. Fatelo sciogliere in una piccola casseruola a fuoco dolce e quando comincia ad affiorare in superficie la caseina (schiuma bianca), eliminatela con un cucchiaio e poi filtratelo con un colino in modo che se dovesse rimanere della caseina, rimarrà intrappolata nelle maglie del colino. Ora il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato.

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In una ciotola (da utilizzare poi per il bagnomaria), montate con una frusta: i tuorli con la panna, il sale, il pepe e l’aceto.

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Cuocete la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare il composto con la frusta.

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Quando la salsa comincerà ad addensarsi, unite il burro a filo continuando a montare il composto fino ad ottenere una salsa liscia e morbida.

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Togliete poi dal fuoco, versate la salsa in una ciotola e profumate con le erbe aromatiche. Coprite la salsa con la pellicola trasparente (a contatto) e trasferite in frigorifero a raffreddare fino all’utilizzo.

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PREPARATE LE PATATE

Pelate le patate (tutte della stessa dimensione) e tagliatele “a saponetta”, praticate dei taglietti in verticale sulla superficie della patata, arrivando con il coltello più o meno a metà.

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Dopo di che preparate un burro aromatizzato: ammorbidite il burro quasi in pomata, condite con sale, pepe e prezzemolo fresco tritato finemente. Spalmate la superficie delle patate con abbondante burro aromatizzato ed infine insaporite ancora un pò con sale e pepe.

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Disponete le patate in una pirofila unta con dell’olio e.v.o. e riponete in forno ventilato (preriscaldato) alla temperatura di circa 200 gradi per almeno 35 min. (controllate bene la doratura e se vi rendete conto che stanno prendendo troppo colore, abbassate a 180°C). Quando saranno dorate all’esterno e tenere all’interno levatele dal forno (infatti, prima di toglierle dal forno, valutatene la cottura introducendo uno spiedo in una patata e se risulterà morbida al centro, sono pronte).

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PREPARIAMO LA FONDUE BOURGUIGNONNE

Versate l’olio nell’apposito recipiente e mettetelo sul fornello per portarlo a bollore. Quando l’olio comincia a sfrigolare, trasferite il recipiente con l’olio al centro della tavola sull’apposito lumino acceso per mantenere la temperatura. Suddividete i cubetti di carne aromatizzata ad ogni commensale il quale, con l’apposita forchettina, immergerà i cubetti di carne nell’olio ben caldo per qualche minuto, fino alla cottura desiderata. Gustate i cubetti di carne con la salsa preparata e le patate arrosto.

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  1. #1 di Anna il 1 novembre 2015 - 7:12 PM

    Ciao Pamela! Fantastica ricetta! Colgo l’occasione per condividerti che ho citato il tuo splendido blog nel mio ultimo articolo (https://aromadicannella.wordpress.com/2015/11/01/halloween-in-olanda/)
    Un caro saluto!

    • #2 di cucinaconpamela il 1 novembre 2015 - 7:57 PM

      Ti ringrazio di cuore per la nomina !! ti faccio i miei più sinceri complimenti, ovviamente mi sono fatta un bel giro nel tuo blog!!! BACI Pam 🙂

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