FILETTO DI BRANZINO ALLE SPEZIE SU CREMA DI CANNELLINI E VONGOLE


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Ingredienti (per 2 persone)

Per il branzino

2 filetti di branzino (squamato e spinato perfettamente)

3 cipollotti (piccoli)

1 pezzetto di zenzero fresco (circa 4 cm)

1 cucchiaino colmo di Spezie Garam Masala

1 limone non trattato (tagliato a fettine)

1/2 limone (solo il succo)

3 ramoscelli di rosmarino

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero in grani

Per la crema di cannellini

250g fagioli cannellini già lessati

1 patata media

1 scalogno

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

Per le vongole

300g vongole veraci (già spurgate)

5 gambi di prezzemolo fresco intero

2 spicchi di aglio (svestito)

1 bicchiere di vino bianco secco

q.b. olio evo

q.b. sale

1 peperoncino secco (piccolo)

Salsa al prezzemolo

1 mazzetto di prezzemolo fresco

½ limone (solo il succo)

1 pizzico di sale

1 filo di olio evo

Preparazione

Preparate la marinata: in un contenitore di vetro con il coperchio adagiate i filetti di branzino, unite il limone a fette, i ramoscelli di rosmarino, pepe in grani (6) ed irrorate il tutto con un filo di olio evo. Richiudete il contenitore e lasciate marinare il pesce in frigorifero per circa 2 ore.

Preparate la “nappatura” alle spezie del branzino: sbucciate il pezzo di zenzero e tagliatelo a fettine, pulite i cipollotti e tagliateli grossolanamente, buttate il tutto nel mixer, aggiungete un pizzico di sale, le spezie Garam Masala, il succo del ½ limone, un filo di olio evo e frullate tutto fino al ottenere una crema omogenea, mettete da parte fino all’utilizzo.

Preparate la crema di cannellini: scaldate dell’olio in una casseruolina, soffriggete lo scalogno tritato finemente, quando imbiondisce aggiungete la patata tagliata sottilmente (la tagliate prima in 4 spicchi e poi ciascun spicchio a fettine sottili), unite poi 1 bicchiere di acqua calda, insaporite con sale e pepe, unite infine i cannellini e portate a cottura le patate. Buttate poi il tutto nel mixer e frullate aggiungendo l’olio evo a filo (mentre frullate il composto). Dovrete ottenere una crema liscia e non troppo densa. La crema non è ancora finita, per donare un sapore ancora più intenso, aggiungerete poi il liquido di cottura delle vongole, per ora mettetela da parte.

Preparate la salsa al prezzemolo: frullate le foglioline di prezzemolo in un mixer unendo il succo del limone e l’olio evo aggiunto a filo, insaporite leggermente con un pizzico di sale, dopo di che filtrate il tutto con un colino. Dovrete ottenere una salsa liscia ed abbastanza liquida. Mettete da parte fino all’utilizzo.

Preparate le vongole: in una padella larga scaldate dell’olio evo, unite gli spicchi di aglio e il peperoncino intero. Prima che l’aglio si scurisca eliminatelo e togliete anche il peperoncino, a questo punto l’olio si sarà insaporito. Con l’olio ben caldo, unite le vongole e mettete il coperchio fino a quando non si saranno aperte tutte. Dopo di che, una volta aperte, togliete il coperchio ed unite il vino (su fuoco vivace) e fate sfumare bene il vino (fate attenzione a non fare la fiamma, altrimenti le vongole avranno un sentore di affumicato non gradevole), aggiungete infine il prezzemolo (i gambi interi con le foglioline) ed un pizzico di sale e pepe (non esagerate con il sale, perché le vongole sono già saporite). Ora levatele dal fuoco, filtrate il liquido di cottura delle vongole con un setaccio od un telo per eliminare eventuali residui di sabbia oppure gusci rotti (per nulla gradevoli sotto i denti) e mettete da parte il liquido che servirà per insaporire la crema di cannellini poi, sgusciate metà vongole e l’altra metà la lasciate con il guscio per decorare il piatto. Mettete da parte le vongole (in caldo).

Ultimate la preparazione della crema di cannellini con l’aggiunta del liquido di cottura delle vongole: mettete sul fuoco (dolce) in un pentolino la crema di cannellini, unite il liquido delle vongole per insaporire ed aggiustate di sale (aggiungete il sale solo se necessario, il liquido delle vongole è molto sapido, potrebbe bastare solo quello).

Procedete con la cottura del branzino: togliete i filetti di branzino dal contenitore della marinata, adagiateli su di un piatto e spennellateli sul lato senza pelle con la “nappatura” preparata. Mettete dell’olio evo a scaldare in una padella antiaderente, quando è bella calda, mettete a cuocere per 2/3 minuti prima dal lato ricoperto di salsa speziata e quando è leggermente dorato, girate il filetto e cuocetelo velocemente dalla parte della pelle e portatelo a fine cottura.

É il momento di preparare l’impiattamento: in un piatto largo, versate al centro della crema di cannellini, battete sul fondo del piatto per allargarla uniformemente, adagiatevi poi sopra il filetto di branzino, aggiungete le vongole sgusciate, decorate con le vongole con il guscio ed infine unite qualche goccia di salsa al prezzemolo ed un filo di olio evo a crudo.

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