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PETTO D’ANATRA AGLI AGRUMI


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Ingredienti (per 4/6 persone)

1 kg petto d’anatra intero (con la pelle)

Per la marinatura

3 arance non trattate (il succo di 2 arance + 1 arancia intera)

1 limone non trattato (intero)

6 foglioline di salvia

2 rametto di rosmarino

5 foglie di alloro

1 cipolla rossa

5/6 bacche di ginepro

5/6 grani di pepe nero

q.b. olio evo

Per la preparazione e cottura

1 bouquet aromatico: fate un mazzolino di salvia e rosmarino e legatelo con lo spago da cucina

2 cucchiai di miele d’arancio

1 tazza Porto Rosso o Marsala

2 arance non trattate (solo il succo)

1 cipolla rossa

1 carota

2 scalogni

60 g burro

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

2 cucchiai di fecola di patate (facoltativo)

Per le patate in padella

8 patate medie sbianchite: lessate circa 10-15 minuti per facilitare la cottura in padella, non lessatele troppo altrimenti si sfalderanno quando le salterete con il burro

60 g burro

2 ramoscelli di rosmarino

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

Preparazione

Preparate la marinata: raccogliete in un contenitore capiente con coperchio a chiusura ermetica il petto d’anatra, le erbe aromatiche (spezzettate i rametti di rosmarino e sfogliate la salvia e l’alloro), la cipolla sbucciata e tagliata a fette spesse, l’arancia intera ed il limone tagliati a fette rotonde, le bacche di ginepro, il pepe in grani. Mescolate bene con le mani ed irrorate infine il tutto con il succo delle 2 arance restanti ed un filo di olio evo.

Lasciate marinare la carne per circa 20 ore in frigorifero (io l’ho messa a marinare verso le 13.00 del giorno precedente e l’ho cotta poi intorno alle 9.00 del giorno seguente).

Passato il tempo di marinatura, togliete il recipiente dal frigorifero e sgocciolate bene il petto dalla marinata (tenete la marinata da parte, il liquido vi servirà poi in cottura); asciugatelo con cura utilizzando della carta da cucina.

Con un coltello affilato praticate sulla pelle del petto dei tagli diagonali in ambedue i versi a formare una specie di griglia, facendo attenzione a non incidere la carne, questo servirà ad evitare che quando andate a rosolare la pelle, questa si ritiri o arricci.

In un tegame poi, fate sciogliere il burro con un filo di olio evo e quando comincerà a sfrigolare, rosolate il petto dalla parte della pelle fino a quando non sarà bella dorata e poi giratelo e continuate a cicatrizzare la carne su tutti i lati.

Sfumate poi con il Porto Rosso o il Marsala e lasciate evaporare la componente alcolica (ci vorranno pochi minuti), unite poi il succo delle arance, e sempre su fiamma vivace, deglassate il fondo del tegame (grattando sul fondo con un cucchiaio di legno) per raccogliere nel liquido tutti i sapori della rosolatura.

Dopo di che, munitevi di una teglia larga, versate qualche cucchiaio di olio evo ed adagiatevi al centro il petto rosolato. Intanto, irrorate la carne con la marinata filtrata da un colino (eliminate quindi verdure, agrumi, erbe aromatiche e spezie, tenete solo il succo) ed il liquido della rosolatura.

Tritate poi a piccoli cubetti la cipolla, la carote e gli scalogni e mettete le verdure attorno alla carne, aggiungete il bouquet aromatico ed insaporite abbondantemente con sale e pepe.

Mettete in forno e cuocete a bassa temperatura (120°C-140°C) per circa un’ora (per una cottura più rosata, tipica del petto d’anatra, levatelo dal forno dopo 45/50 minuti, io ho dovuto optare per una cottura meno al sangue per via dei miei commensali che preferiscono carni più cotte, tuttavia, nonostante ciò, ho notato che la carne non ha perso affatto la sua morbidezza ed è rimasta succosa).

Passato il tempo di cottura, levatela dal forno ed adagiatela su un tagliere a riposare.

Un suggerimento: non affettatela mai appena tolta dal forno, in quanto per via dello shock termico, i succhi dalla carne fuoriusciranno, se invece riposerà, i succhi saporiti avranno il tempo di ridistribuirsi nelle fibre, quindi quando la taglierete non butterà tutto il liquido sul tagliere.

A questo punto potete procedere in due modi, se volete utilizzare il fondo di cottura senza le verdure, versate il fondo di cottura in una casseruolina filtrandolo da un colino. Così terrete solo il fondo di cottura che risulterà di un bel colore bruno. Dovrete poi farlo restringere sul fuoco e se dovesse essere ancora troppo liquido, potete eventualmente addensarlo aggiungendo della fecola di patate (1 cucchiaio circa) che avrete prima sciolto in 2 cucchiai d’acqua per evitare che si formino dei grumi; lasciate poi cuocere per qualche minuto fino a quando la salsa non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Potete anche procedere in un altro modo, ovvero preparare una salsa con il fondo di cottura e le verdure. Prima di frullare il tutto però, tenete da parte un paio di cucchiai del solo liquido di cottura che utilizzerete per le patate di accompagnamento, ciò donerà un sapore più deciso al contorno. A tal punto, frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea e tenete da parte in caldo fino all’utilizzo.

Preparate pertanto le patate spadellate: fate sciogliere in una padella antiaderente il burro ed un filo di olio evo, aggiungere le patate sbianchite tagliate a tocchetti, insaporite con sale, pepe il rosmarino tritato e aggiungete il tocco finale, ovvero i due cucchiai di liquido di cottura messo da parte. Fate saltare le patate su fiamma vivace fino a quando non avranno raggiunto un bel colore dorato. Spegnete il fuoco e mettete da parte in caldo fino all’utilizzo.

Ora potete preparare il piatto: scaloppate il petto (tenuto in caldo) ed impiattatelo accompagnato dalle patate saltate, irrorato da qualche cucchiaio di fondo di cottura e se volete guarnite con qualche fettina di arancia per richiamare i sapori contenuti nella ricetta.

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