Articoli con tag arancia

PETTO D’ANATRA AGLI AGRUMI


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Ingredienti (per 4/6 persone)

1 kg petto d’anatra intero (con la pelle)

Per la marinatura

3 arance non trattate (il succo di 2 arance + 1 arancia intera)

1 limone non trattato (intero)

6 foglioline di salvia

2 rametto di rosmarino

5 foglie di alloro

1 cipolla rossa

5/6 bacche di ginepro

5/6 grani di pepe nero

q.b. olio evo

Per la preparazione e cottura

1 bouquet aromatico: fate un mazzolino di salvia e rosmarino e legatelo con lo spago da cucina

2 cucchiai di miele d’arancio

1 tazza Porto Rosso o Marsala

2 arance non trattate (solo il succo)

1 cipolla rossa

1 carota

2 scalogni

60 g burro

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

2 cucchiai di fecola di patate (facoltativo)

Per le patate in padella

8 patate medie sbianchite: lessate circa 10-15 minuti per facilitare la cottura in padella, non lessatele troppo altrimenti si sfalderanno quando le salterete con il burro

60 g burro

2 ramoscelli di rosmarino

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

Preparazione

Preparate la marinata: raccogliete in un contenitore capiente con coperchio a chiusura ermetica il petto d’anatra, le erbe aromatiche (spezzettate i rametti di rosmarino e sfogliate la salvia e l’alloro), la cipolla sbucciata e tagliata a fette spesse, l’arancia intera ed il limone tagliati a fette rotonde, le bacche di ginepro, il pepe in grani. Mescolate bene con le mani ed irrorate infine il tutto con il succo delle 2 arance restanti ed un filo di olio evo.

Lasciate marinare la carne per circa 20 ore in frigorifero (io l’ho messa a marinare verso le 13.00 del giorno precedente e l’ho cotta poi intorno alle 9.00 del giorno seguente).

Passato il tempo di marinatura, togliete il recipiente dal frigorifero e sgocciolate bene il petto dalla marinata (tenete la marinata da parte, il liquido vi servirà poi in cottura); asciugatelo con cura utilizzando della carta da cucina.

Con un coltello affilato praticate sulla pelle del petto dei tagli diagonali in ambedue i versi a formare una specie di griglia, facendo attenzione a non incidere la carne, questo servirà ad evitare che quando andate a rosolare la pelle, questa si ritiri o arricci.

In un tegame poi, fate sciogliere il burro con un filo di olio evo e quando comincerà a sfrigolare, rosolate il petto dalla parte della pelle fino a quando non sarà bella dorata e poi giratelo e continuate a cicatrizzare la carne su tutti i lati.

Sfumate poi con il Porto Rosso o il Marsala e lasciate evaporare la componente alcolica (ci vorranno pochi minuti), unite poi il succo delle arance, e sempre su fiamma vivace, deglassate il fondo del tegame (grattando sul fondo con un cucchiaio di legno) per raccogliere nel liquido tutti i sapori della rosolatura.

Dopo di che, munitevi di una teglia larga, versate qualche cucchiaio di olio evo ed adagiatevi al centro il petto rosolato. Intanto, irrorate la carne con la marinata filtrata da un colino (eliminate quindi verdure, agrumi, erbe aromatiche e spezie, tenete solo il succo) ed il liquido della rosolatura.

Tritate poi a piccoli cubetti la cipolla, la carote e gli scalogni e mettete le verdure attorno alla carne, aggiungete il bouquet aromatico ed insaporite abbondantemente con sale e pepe.

Mettete in forno e cuocete a bassa temperatura (120°C-140°C) per circa un’ora (per una cottura più rosata, tipica del petto d’anatra, levatelo dal forno dopo 45/50 minuti, io ho dovuto optare per una cottura meno al sangue per via dei miei commensali che preferiscono carni più cotte, tuttavia, nonostante ciò, ho notato che la carne non ha perso affatto la sua morbidezza ed è rimasta succosa).

Passato il tempo di cottura, levatela dal forno ed adagiatela su un tagliere a riposare.

Un suggerimento: non affettatela mai appena tolta dal forno, in quanto per via dello shock termico, i succhi dalla carne fuoriusciranno, se invece riposerà, i succhi saporiti avranno il tempo di ridistribuirsi nelle fibre, quindi quando la taglierete non butterà tutto il liquido sul tagliere.

A questo punto potete procedere in due modi, se volete utilizzare il fondo di cottura senza le verdure, versate il fondo di cottura in una casseruolina filtrandolo da un colino. Così terrete solo il fondo di cottura che risulterà di un bel colore bruno. Dovrete poi farlo restringere sul fuoco e se dovesse essere ancora troppo liquido, potete eventualmente addensarlo aggiungendo della fecola di patate (1 cucchiaio circa) che avrete prima sciolto in 2 cucchiai d’acqua per evitare che si formino dei grumi; lasciate poi cuocere per qualche minuto fino a quando la salsa non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Potete anche procedere in un altro modo, ovvero preparare una salsa con il fondo di cottura e le verdure. Prima di frullare il tutto però, tenete da parte un paio di cucchiai del solo liquido di cottura che utilizzerete per le patate di accompagnamento, ciò donerà un sapore più deciso al contorno. A tal punto, frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea e tenete da parte in caldo fino all’utilizzo.

Preparate pertanto le patate spadellate: fate sciogliere in una padella antiaderente il burro ed un filo di olio evo, aggiungere le patate sbianchite tagliate a tocchetti, insaporite con sale, pepe il rosmarino tritato e aggiungete il tocco finale, ovvero i due cucchiai di liquido di cottura messo da parte. Fate saltare le patate su fiamma vivace fino a quando non avranno raggiunto un bel colore dorato. Spegnete il fuoco e mettete da parte in caldo fino all’utilizzo.

Ora potete preparare il piatto: scaloppate il petto (tenuto in caldo) ed impiattatelo accompagnato dalle patate saltate, irrorato da qualche cucchiaio di fondo di cottura e se volete guarnite con qualche fettina di arancia per richiamare i sapori contenuti nella ricetta.

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SUPRÈME DI POLLO ALL’ARANCIA CON INSALATINA CROCCANTE E SALSA ALLO YOGURT


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Ingredienti per le suprème

2 suprème di pollo (senza pelle)

1 arancia tarocco (non trattata) per la marinatura

1 scalogno per la marinatura

1 ramoscello di rosmarino per la marinatura

3 cucchiai di miele

1 arancia tarocco (solo il succo)

80 g burro

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero in grani e macinato fresco

Ingredienti per l’insalatina croccante

1 finocchio

1 ciotola (media grandezza) di insalatina valeriana già pulita

1 tazzina da caffè di pinoli già tostati

1 arancia tarocco (non trattata)

Ingredienti per la salsa allo yogurt

1 arancia tarocco (solo il succo)

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

2/3 cucchiai di yogurt bianco naturale


Preparazione

Preparate la marinatura del pollo: tagliate a fette l’arancia (non trattata), lavate e spezzettate il ramoscello di rosmarino ed infine sbucciate e tagliate a fettine lo scalogno. Prendete un contenitore con il coperchio ed adagiatevi le suprème, mettete tutt’intorno le fettine di scalogno ed arancia, irrorate con un filo di olio evo ed aromatizzate con il rosmarino e 4/5 grani di pepe. Lasciate insaporire in frigorifero per almeno 1 ora.

Passato il tempo necessario per la marinatura, prelevate il pollo dal contenitore e sgocciolatelo bene, dopo di che, in una padella scaldate il burro ed un filo di olio evo, a fuoco vivace rosolatevi le suprème per alcuni minuti per cicatrizzare la carne, salate, insaporite con una macinata di pepe, abbassate il fuoco ed aggiungete il miele.

Coprite e cuocete per circa 20 minuti, girate continuamente la carne durante la cottura per fare in modo che la carne venga completamente nappata col miele. Aumentate poi il fuoco, bagnate con il succo d’arancia e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti fino a quando le suprème non saranno belle dorate.

Nel frattempo preparate la salsa allo yogurt: nel bicchiere del mixer versate il succo d’arancia, lo yogurt e cominciate a frullare il tutto aggiungendo l’olio evo a filo (4-5 cucchiai), insaporite infine con un pizzico di sale e pepe. Mettete da parte la salsa fino all’utilizzo.

Preparate l’insalatina: lavate l’arancia, prelevate la scorza e riducetela a strisce sottili, immergetela in una ciotola d’acqua fredda e tenete da parte. Ora pelate a vivo l’arancia, con un coltellino affilato prelevate gli spicchi (senza pellicina) e metteteli da parte in una ciotolina fino all’utilizzo. Pulite il finocchio, eliminate la parte in cui c’è la barba verde, lo strato esterno più duro e prelevatene il cuore. Tagliatelo a fettine sottili e mettetele in una ciotola con acqua fredda fino all’utilizzo. In un’altra ciotola mettete la valeriana, aggiungete i finocchi ed i pinoli tostati. Gli spicchi d’arancia pelati a vivo e la julienne di scorza d’arancia verranno aggiunti all’ultimo minuto prima di servire.

É arrivato il momento di servire: prendete le suprème di pollo perfettamente dorate e tagliatele a fette spesse. Adagiatele su un piatto da portata, irroratele leggermente con il fondo di cottura, accompagnate con l’insalata preparata alla quale aggiungerete anche gli spicchi d’arancia pelati a vivo e la scorza d’arancia a julienne e per finire, condite con la salsa allo yogurt preparata.

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RISOTTO AL TARTUFO E PORRO PROFUMATO ALL ‘ARANCIA


Ingredienti (per 2/3 persone)

250 g        riso Carnaroli

1/2            porro

1               carota

1               cipolla

1               costa di sedano

1               bicchiere di vino bianco secco (di ottima qualità)

q.b.           noce di burro

q.b.           sale e pepe in grani

q.b.           olio extra vergine di oliva

q.b.           tartufo nero

q.b.           scorza d’arancia grattugiata

q.b.           parmigiano grattugiato

Preparazione

Preparate il brodo vegetale: tagliate a pezzi grossi carota, sedano e cipolla, riempite una pentola con dell’acqua fredda ed unite le verdure con un filo l’olio, sale e 3/4 grani di pepe. Fate sobbollire fino a quando la verdura non si sarà completamente ammorbidita ed il brodo insaporito, dopo di che filtrate il brodo dalle verdure e mettete da parte fino all’utilizzo.

In una padella antiaderente fate rosolare il porro con un filo di olio e per evitare che si scurisca eccessivamente, aggiungete un cucchiaio di acqua calda e stufate. Mettete il brodo sul fuoco a fiamma media. In una casseruola a bordi alti (antiaderente) cominciate a tostare il riso con una noce di burro. Una volta tostato il riso, aggiungete il vino e fatelo sfumare. NB: questa operazione va fatta sempre su fiamma vivace in quanto l’alcool evaporerà con facilità, aggiungete poi il porro stufato ed una grattugiata di tartufo fresco. Fatto questo passaggio, cominciate ad aggiungere il brodo, mi raccomando un mestolo per volta, sempre mescolando con una spatola e portate a cottura al dente (tempo di cottura: circa 18 minuti). Quando il riso è ancora al dente, spegniamo il fuoco e passiamo alla mantecatura del riso. Aggiungiamo una noce di burro ed il parmigiano grattugiato e continuiamo a mescolare. Ora il risotto è pronto. Impiattatelo in un bel piatto largo, battete sul fondo per farlo allargare ed infine guarnite con qualche lamella di tartufo ed una leggera grattugiata di buccia d’arancia.

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