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CROSTATA CON FRAGOLE E LAMPONI


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Un dolce che ho dedicato al mio caro maritino, amante delle crostate, per festeggiare il suo compleanno!!

Per la frolla

250 g     farina “00”

150 g     burro

100 g     zucchero a velo

40 g       tuorli d’uovo

½           limone non trattato (la scorza)

1 g         sale

1/2         baccello di vaniglia bourbon

Per la crema pasticcera

75 g       tuorli d’uovo

200 g     latte

50 g       panna fresca

75 g       zucchero semolato

30 g       amido di mais

10 g       burro (facoltativo)

½           baccello di vaniglia bourbon

Per la guarnizione

2            cestini di fragole

1            cestino di lamponi

200 ml    confettura di albicocche (vellutata)

q.b.        gelatina spray per dolci

Procedimento

Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte con la polpa ed il baccello di vaniglia (per un sapore più intenso) e la scorza del limone (solo la scorza, fate attenzione a non lasciare la parte bianca che è piuttosto amara).

In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato), arrivato al bollore, sul composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e portate a bollore continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela immediatamente dal fuoco, unite il burro e fatelo sciogliere completamente. Copritela con una pellicola a contatto e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un ristorante od una pasticceria, potete utilizzare il freezer come abbattitore).

Preparate la pasta frolla: munitevi di una planetaria e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata; non lavoratelo molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la parte liquida (burro e tuorli). Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, facendo la classica “fontana”.

Passato il tempo di riposo, prendete uno stampo da 24 cm circa di diametro ed imburratelo con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate un cerchio più grande dello stampo di almeno 5 cm. Aiutandovi con un mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme.

Prendete l’impasto dal frigorifero e cuocetelo per circa 35 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Preparate la frutta per guarnire il dolce: mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine nel senso della lunghezza, ed alcune fragole grandi a spicchi lunghi, mondate e lavate i lamponi e mettete la frutta in un piatto largo. Spruzzatela leggermente con della gelatina spray (che si trova nei supermercati più forniti, sul banco dei dolci/pasticceria), che servirà per non far appassire la frutta e mettete il tutto in frigorifero fino all’utilizzo.

Preparate il dolce: sformate con cura e delicatezza la base, facendo attenzione a non romperla, e posatela su un piatto da dolce o un’alzatina. Con una tasca da pasticcere guarnite la base e con la crema pasticcera, dopo di che decorate a vostro gusto con le fragole partendo dall’esterno del dolce verso  il centro. Nel mezzo disponete i lamponi. Nel frattempo sciogliete la confettura vellutata di albicocche in un pentolino e quando è bella fluida, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Con l’aiuto di un pennello di silicone, spennellate con cura tutta la frutta adagiata sulla torta e riponete in frigorifero per qualche ora prima di servirla (il tempo di riposo è necessario per far amalgamare bene i sapori).

E per chi è intollerante al lattosio?

Di questo buonissimo dolce ne possiamo fare una versione dedicata a chi è intollerante al lattosio, ovvero: per la crema pasticcera, sostituite il latte e la panna con una quantità equivalente di latte senza lattosio (tipo Accadi Granarolo), ossia 250 ml di latte senza lattosio, eliminate i 10 g di burro e seguite lo stesso procedimento sopra indicato per la preparazione.

Per la frolla, sostituite al burro una quantità equivalente di margarina vegetale. Per il resto utilizzate lo stesso procedimento ed ingredienti ed otterrete un dolce di uguale bontà ma sicuramente adatto anche a chi è intollerante al lattosio.

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S. VALENTINE’S CAKE


Un pensiero dolce per il mio dolce amore!!!

INGREDIENTI

Per una torta del diametro di circa 20/22 cm

Per il pan di spagna

175 g     farina “00”

100 g     amido

175 g     zucchero

275 g     uova intere (circa 5)

50 g       tuorli (circa 2)

1            bacca di vaniglia bourbon

1            limone non trattato (la scorza)

Per la farcitura

40 g       amido di mais

100        tuorli

100 g     zucchero

500 ml    latte fresco

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            pizzico di sale

1            bacca di vaniglia bourbon

8/10       fragole fresche (tagliate a fette longitudinali spesse ½ cm)

Per la bagna

250 ml    acqua

1            tazzina (da caffè) di rum

2            cucchiaini di succo di limone

5/6         cucchiai colmi di zucchero semolato circa (aumentate la quantità se volete un grado di dolcezza superiore)
Per guarnire

q.b.        pasta di zucchero rossa  e zucchero glitterato

2            fragole grandi tagliate ciascuna in 4 spicchi (mantenete le foglioline)

4/6         foglioline di menta

1 l           panna freschissima

120 g     zucchero a velo (circa 30 g per ogni 250 ml di panna)

1            bacca di vaniglia bourbon

q.b.        lamelle di mandorle (tostate in una padellina antiaderente o nel forno)

q.b.        gelatina spray (per lucidare la fredda)

Vi servirà inoltre uno stampo a forma di cuore.

Per la creazione della rosellina e del cuoricino (da preparare con un giorno di anticipo)

Rosa:  preparate una striscetta di pasta lunga circa 6/8 cm (spessore 1 mm), appoggiate la striscia su un tampone di gomma e con l’aiuto di un ball tool premete sul bordo creando il movimento tipico dei petali di rosa, a questo punto cominciate ad arrotolare creando prima la parte interna,  e poi proseguite fino ad ottenere un bocciolo, con le dita aprite leggermente la pasta (verso l’esterno della rosa) ricreando così le curvature dei petali che daranno al fiore un tocco di naturalezza.

Cuore: stendete un po’ di pasta col mattarello e create un quadrato di pasta liscio dello spessore di 2 mm circa. Con un cutter a cuore ritagliate la decorazione, inumidite leggermente la superfice e spolverizzate con dello zucchero glitterato per dargli un aspetto un po’ cangiante (se volete potete anche scrivere all’interno del cuore utilizzando del cioccolato fuso e della ghiaccia reale). Lasciate asciugare le decorazioni su un vassoietto, appoggiate la rosellina in una tazzina nella quale avrete messo della carta stagnola stropicciata, creando così un supportino “un po’ casalingo” per il vostro fiore.

Procedimento per il pan di spagna (potete prepararlo la sera precedente il giorno di assemblaggio della torta)

Prendete una ciotola, aggiungete le uova con lo zucchero, la vaniglia (solo i semi), la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Mettetela a bagnomaria in un pentolino a scaldare ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 40°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro (dovrà crescere di 1/3 rispetto al quantitativo iniziale e ci vorranno anche 15 minuti per ottenere un buon risultato).

Prima di aggiungere la farina e l’amido alla montata d’uova, è opportuno setacciarli con il duplice scopo di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e di inglobare aria che contribuirà alla successiva lievitazione. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate la farina delicatamente con una spatola con la tecnica classica del ribaltamento, facendo attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare il composto e ad ostacolare pertanto la lievitazione. Ora versate il composto ottenuto in uno stampo ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 min. Quando il dolce è cotto, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm, e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo “sgonfiaggio” del dolce. Lasciate raffreddare molto bene il dolce prima di tagliarlo.

Procedimento per la crema pasticcera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso). In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia la farina setacciata e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda).

Preparazione della bagna

Mettetele in un pentolino: acqua, zucchero e il rum. Portate a bollore, sciogliete lo zucchero mescolando con cura e lasciate sobbollire il liquido fino a quando non sarà evaporato completamente l’alcool contenuto nel liquore. Spegnete e fate raffreddare completamente la bagna. Questa preparazione elimina completamente la componente alcolica della bagna mantenendo però il sapore del rum, se volete invece mantenere anche la parte alcolica, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi, solo alla fine, quando il liquido si sarà intiepidito, aggiungete il liquore.

Preparazione del dolce

Prendete il pan di spagna ormai freddo e rifilate la superficie. Con un coltello lungo ed affilato (oppure con il filo metallico specifico per il taglio delle torte), tagliate a metà il cuore ottenendo quindi due strati di pan di spagna. Spennellateli abbondantemente con la bagna al rum. Prendete lo strato inferiore di pan di spagna ed appoggiatelo su un piatto da decorazione. Riempite poi un sac à poche (bocchetta liscia) con la crema pasticcera raffreddata, ricoprite con uno strato di crema ed adagiate le fettine di fragole sulla crema pasticcera. Ora appoggiate il secondo strato spennellato, capovolgetelo e ricoprite il disco farcito. Mettete per 1 ora circa il dolce nel congelatore per farlo rapprendere e compattare bene. Trascorso il tempo necessario, levatelo dal congelatore e passate alla decorazione finale con la panna.

Montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e la vaniglia e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 4 o 5 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate i minuti all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine per ottenere il risultato desiderato, fate congelare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire la torta, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.

Prelevate la panna dal frigorifero e con un’apposita spatola per stendere le coperture, stendete la uniformemente sui bordi e la superficie, fate poi aderire sui bordi le lamelle di mandorle tostate. Con l’aiuto di un sac à poche (bocchetta dentellata), decorate la superficie del dolce con dei ciuffetti di panna. Guarnite con le decorazioni di pasta di zucchero il centro del dolce: adagiate il cuore nel centro ed appena sopra appoggiate delle foglioline di menta sulle quali andrete ad adagiare la vostra rosellina. Appoggiate ¼ di fragola (che avrete prima spruzzato con della gelatina spray per mantenere la freschezza del frutto e la lucentezza) su ogni decorazione di panna. Mettete poi in frigorifero per qualche ora prima di servirla.

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