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SPECIALE HALLOWEEN: Dolcetto o Scherzetto?….Dolcetto!!


Cari amici di Cucina Con Pamela in questo articolo ho valuto raccogliere le mie ricette di Halloween che ho già pubblicato per Voi ma che vi ripropongo in questa collezione così da poter regalare un momento goloso e divertente ai vostri bimbi e non solo…

PAN DEI MORTI (Ricetta Rivisitata)

Ingredienti                                                                  

250 g  farina “00”

6          albumi

100 g   amaretti

100 g   savoiardi

100 g   biscotti secchi

60 g     cacao amaro in polvere

300 g   zucchero semolato

1          cucchiaio (abbondante) di cannella in polvere

1          cucchiaino di noce moscata

½         bustina  di lievito in polvere vanigliato

120 g   mandorle sgusciate e pelate

40 g     pinoli

320 g   uvetta essiccata

30 g     zenzero candito (facoltativo)

100 ml Porto (o Vin Santo)

q.b.      zucchero a velo

Procedimento

Con l’ausilio di un mixer frullate separatamente: prima i savoiardi, i biscotti secchi e gli amaretti, dopo di che frullate le mandorle e i pinoli ed infine l’uvetta e lo zenzero candito (il cui risultato dovrà essere una pasta morbida). Se vi piace il gusto pungente dello zenzero, potete aumentarne la quantità. Unite tutti gli ingredienti frullati in una ciotola larga.

Aggiungete poi, il cacao, la cannella, la noce moscata, la farina setacciata con il lievito e lo zucchero.

Versate infine il Porto o il Vin Santo, gli albumi ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.

L’impasto dovrà essere corposo e non appiccicoso, se dovesse risultare troppo bagnato, aggiungete un pizzico di farina.

Dividete il composto i pezzature da 100 g ciascuna e realizzate con le mani dei dolcetti con forma ovale di spessore 1 cm circa.

Adagiateli su una placca rivestita con carta da forno, ben distanziati tra loro, ed infornateli alla temperatura di 180°C per circa 25/28 minuti (forno elettrico statico – preriscaldato). Non prolungate troppo la cottura altrimenti i dolcetti perderanno la loro caratteristica fondamentale: la morbidezza. Fateli raffreddare e cospargeteli con zucchero a velo prima di servirli.

FANTASMINI DI MERINGA

Ingredienti per circa 20-25 meringhe

200 g     albumi

400 g     zucchero

150 g     cioccolato fondente

50 g       panna fresca

q.b.       decorazioni di zucchero colorate (perline)

q.b.       colla alimentare

Preparazione della meringa (con procedimento a freddo)

Versate gli albumi nel recipiente della planetaria e cominciate a montarli alla massima velocità. Quando cominciano a schiumare, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, e montateli fino ad ottenere una crema soda e ben ferma (montateli per circa 20 minuti, se utilizzate delle fruste elettriche, fate una pausa di 1 minuto ogni 5 minuti circa per non surriscaldare l’elettrodomestico). Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate tanti piccoli fantasmini su una teglia rivestita di carta forno. Mettete in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (le meringhe devono asciugare in forno, se alzate troppo la temperatura del forno, rischiate che si scuriscano eccessivamente). Passato il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciatele freddare in forno per tutta la notte. Preparate la crema al cioccolato facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente sminuzzato finemente con la panna fresca riscaldata. Immergete le meringhe cercando di nappare solo il fondo del dolcetto e mettetele ad indurire su un’apposita gratella leggermente imburrata. Una volta ben asciugati, procedete con l’aggiunta degli “occhi” ai fantasmini. Mettete due punti di colla parallelamente sulla parte alta del dolcetto (all’altezza della “testa” del fantasmino) ed incollate due perline dello stesso colore e tenetele in posizione per qualche minuto per fissarle. Fate attenzione a non eccedere con la colla, altrimenti le perline invece di incollarsi coleranno giù lentamente. Dopo che saranno ben asciugate, potete maneggiarle e metterle in un piatto od un’alzatina per dolci.  Le meringhe farcite si conserveranno per qualche giorno mentre se le realizzerete senza farcitura, dureranno anche diverse settimane, chiuse in un vaso di vetro.

BISCOTTI “ZUCCHE PAUROSE”

Ingredienti per circa 20-25 biscotti (grandi)

370 g     farina “00” con lievito

1            uovo

180 g     burro ammorbidito

230 g     zucchero grezzo di canna

q.b.       zenzero fresco (1 grattugiata)

1            cucchiaio di cannella in polvere

5 g         lievito in polvere vanigliato

q.b.       sale (un pizzico)

3           cucchiai di cacao amaro in polvere

100 ml   latte fresco

200 g     ghiaccia reale (preparato in polvere)

q.b.       acqua fredda

q.b.       colorante alimentare in gel arancione

150 g     cioccolato fondente

50 g       panna fresca

Vi servirà inoltre un taglia-biscotti a forma di zucca (grandi dimensioni)

Procedimento

Lavorate con una frusta in una ciotola larga (o con l’aiuto di un’impastatrice) lo zucchero con il burro fino a quando il composto non diventa soffice e spumoso, aggiungete poi la cannella, lo zenzero sbucciato e grattugiato (non esagerate con la quantità in quanto la radice di zenzero è molto aromatica, lo zenzero in polvere è invece molto meno profumato di quello fresco), il pizzico di sale, il cacao amaro ed amalgamate bene il tutto. Sbattete leggermente l’uovo ed aggiungetelo a filo all’impasto, unite poi la farina con lievito e lavorate bene tutti gli ingredienti, quando l’impasto risulterà liscio ed asciutto, fatene una palla, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 30 min.

ATTENZIONE: può accadere che, per via della percentuale di componente liquida (se utilizzate un uovo di grandi dimensioni, esso tenderà ad ammorbidire troppo il composto)  l’impasto possa risultare un po’ appiccicoso, in tal caso è sufficiente aggiungere un po’ di farina (q.b.) fino a quando il composto non diventerà più omogeneo ed elastico, esso si dovrà staccare perfettamente dalle mani e dalla ciotola.

Trascorso il tempo di riposo, togliete l’impasto dal frigorifero e stendete una strato di pasta sul piano di lavoro infarinato (spessore 0,5 cm circa). Ora ritagliate i biscotti con un coppapasta a forma di zucca, disponeteli su una placca rivestita con carta da forno ed infornateli a temperatura non molto alta 175/180° C (sul piano medio del forno elettrico) per circa 25 minuti. Mi raccomando controllate che la temperatura del forno non sia troppo alta e che i biscotti non cuociano per troppo tempo altrimenti risulteranno troppo secchi. Quando li sfornerete,  appariranno al tatto ancora morbidi, ma è questo il giusto grado di cottura che gli donerà la friabilità desiderata. Fateli raffreddare bene su una gratella prima di passare alla decorazione.

Preparate la glassa arancione: mescolate il preparato in polvere per ghiaccia reale con l’acqua (circa 25-40 g) seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, dovrete ottenere una glassa fluida ma non troppo liquida. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare in gel, a poco a poco, fino ad ottenere la gradazione di colore desiderata. Immergete una “faccia” del biscotto con delicatezza ed eliminate con una spatola la glassa in eccesso. Ripulite i bordi e mettete ad asciugare su una gratella per circa un’ora. Una volta asciutti passate pure alla decorazione con il cioccolato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con la panna fresca riscaldata e raggiunta una consistenza piuttosto densa, trasferite il composto in un cornetto di carta oppure in una piccola sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia e piccola e decorate i biscotti disegnando occhi e bocca. Lasciate asciugare bene prima di maneggiarli.

CUP-CAKE DA BRRR…IVIDI

Ingredienti (20 dolcetti)

Per l’Impasto

200 g farina “00”

170 g cacao amaro in polvere

290 g zucchero semolato (extra-fine)

290 g burro ammorbidito

4 uova

80 ml latte fresco

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito vanigliato

Per la Crema al Burro (Arancione)

300 g burro ammorbidito

400 g zucchero a velo

1 bustina di vanillina

3 cucchiai di latte

q.b. colorante alimentare color arancione

Per la Crema al Burro (Cacao)

150 g burro ammorbidito

190 g zucchero a velo

100 g cioccolato fondente

3 cucchiai di latte

2/3 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per la Decorazione

q.b. pasta di zucchero colore: nero, giallo, grigio (*), bianco, arancione, verdone, marrone, rosa

q.b. zucchero glitterato nero

q.b. stelline di zucchero verde

q.b. cacao amaro in polvere

(*) io non ho utilizzato la pasta di zucchero grigia, ho miscelato la pasta di zucchero bianca con un pezzetto di pasta nera e così ho ottenuto un bel grigio effetto “marmo”, molto più realistico per la lapide.

Preparazione delle decorazioni (suggerimento: potete prepararle con largo anticipo)

Con la pasta di zucchero realizzate le decorazioni per i cup-cake utilizzando gli ingredienti sopra riportati. Preparate quindi: 5 cappelli da strega, 5 zucche, 5 fantasmini, 5 lapidi e 5 gatti neri. Infine adagiate le decorazioni su un vassoio e lasciate asciugare all’aria. Quando saranno asciutte, riponetene in una scatola di cartone per alimenti, in luogo fresco e lontano dalla luce o fonti di calore fino all’impiego. Lo zucchero glitterato nero ed il cacao amaro vi serviranno per spolverizzare la crema al burro.

Preparazione della base cup-cake

Miscelate e passate al setaccio: la farina, il lievito, il pizzico di sale ed il cacao amaro. In una planetaria montate lo zucchero con il burro, aggiungete le uova (a temperatura ambiente) una alla volta, avendo cura di unire un cucchiaio di miscela di farina e cacao per ogni uovo fino al completo assorbimento, aggiungete poi il latte ed il resto di miscela di farina e cacao fino a quando gli ingredienti non risultino ben amalgamati tra loro. Ora rivestite gli stampi da cup-cake con i pirottini di carta e riempiteli per ¾ con il composto. Infornate in forno preriscaldato (elettrico) alla temperatura di 180°C per circa 20/25 min. Sfornate i dolcetti e lasciateli raffreddare su di una gratella.

Procedimento per la preparazione della crema di burro (arancione)

Con l’aiuto della planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare il burro con lo zucchero a velo e la vanillina fino ad ottenere un composto spumoso. Dopo di che aggiungete il colorante alimentare arancione: fate attenzione con il colorante, procedete goccia a goccia fino a raggiungere la tonalità di colore desiderata. Amalgamate bene il tutto e mettete a rapprendere in frigorifero (fino a quando la glassa non risulti ben soda).

Procedimento per la preparazione della crema di burro (cacao)

Fondete a bagnomaria il cioccolato e lasciate raffreddare.

Con l’aiuto della planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. Dopo di che aggiungete il cioccolato fuso raffreddato e il cacao amaro. Amalgamate bene il tutto e mettete a rapprendere in frigorifero (fino a quando la glassa non risulti ben soda).

Decorate i dolcetti

Riempite 2 tasche da pasticcere (bocchetta media dentellata) una con la crema al burro arancione ed l’altra con quella al cacao). Decorate metà cupcake con la crema arancione (realizzate la classica decorazione “a spirale”) e l’altra metà dei cup-cake, con quella al cacao (realizzate una decorazione “a ciuffetti”).

Cospargete i cup-cake con la crema arancione con lo zucchero glitterato nero mentre i cup-cake con la crema al cacao spolverizzateli di cacao amaro (per creare l’effetto “terra”. Decorate poi come segue:

5 cup-cake con crema al burro arancione con i cappelli da strega,

5 cup-cake con crema al burro arancione con i fantasmi,

5 cup-cake con crema al burro al cacao con la zucca

5 cup-cake con crema al burro al cacao con la lapide ed il gatto nero (vi consiglio di inserire uno stuzzicadenti nel centro della lapide ed infilatela nel cup-cake per fissarla meglio).

BUON HALLOWEEN A TUTTI!!! 

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CUP CAKE HAPPY BIRTHDAY


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MIMOSA CUPCAKE


Ingredienti per 12-15 cupcake

Per il pan di spagna

180 g     farina “00”

30 g       fecola di patate

180 g     zucchero

7            uova intere

1            bacca di vaniglia bourbon

1            limone (piccolo) non trattato (la scorza)

Per la farcitura

60 g       amido di mais

100        tuorli

150 g     zucchero

250 ml    latte fresco

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            pizzico di sale

1            bacca di vaniglia bourbon

½           ananas tragliato a cubetti di piccole dimensioni

2            cucchiai di zucchero di canna

1            tazzina (da caffè) di rum

30 g       burro

Per la bagna al rum

500 ml    acqua

2            tazzine (da caffè) di rum

350 g     zucchero semolato (aumentate la quantità se volete un grado di dolcezza superiore)

Per finitura

500 g     panna freschissima

60 g       zucchero a velo (circa 30 g per ogni 250 ml di panna) + in po’ per decorare

1            bacca di vaniglia bourbon

Vi serviranno inoltre dei pirottini rigidi (a coppetta) da cupcake (adatti per la cottura in forno). Potrete così mangiare i vostri dolcetti direttamente col cucchiaino dai pirottini, anche perché il contenuto sarà molto morbido, come un dessert.

Procedimento per il pan di spagna

Prendete una ciotola, aggiungete le uova (rigorosamente a temperatura ambiente) con lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate le fruste elettriche). Montate le uova fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro (dovrà crescere di 1/3 rispetto al quantitativo iniziale e ci vorranno anche 15 minuti per ottenere un buon risultato). Prima di aggiungere la farina e la fecola alla montata d’uova, è opportuno setacciarli con il duplice scopo di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e di inglobare aria che contribuirà alla successiva lievitazione. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate la farina delicatamente con una spatola con la tecnica classica del ribaltamento, facendo attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare il composto e ad ostacolare pertanto la lievitazione. Ora versate il composto nei pirottini riempendoli fino a metà non oltre perché dovranno sì crescere, ma non raggiungere il bordo del pirottino, infatti successivamente dovremo riempirli con la crema pasticcera e l’ananas spadellato. Un passaggio importantissimo è ripulire bene i bordi dei pirottini dopo aver inserito in composto, non dovrà esserci nessun residuo di composto esternamente, altrimenti cuocendoli, diventerà scuro ed i pirottini non saranno bellissimi da vedere. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20 min. La parte di impasto che avanza mettetela in una teglia imburrata ed infarinata e cuocetela anch’essa per circa 30 minuti, vi servirà per la decorazione. Quando i dolci sono cotti, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm, e lasciate i dolci lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subiranno lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio dei dolci. Lasciate raffreddare molto bene il dolcetti prima di farcirli con la crema. Fate la stessa cosa con il pan di spagna preparato per la decorazione e quando sarà ben freddo, tagliatelo a cubetti piccolissimi e mettete da parte.

Procedimento per la crema pasticcera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso). In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia la farina setacciata e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda). Preparate l’ananas spadellato: in una padella larga fate sciogliere il burro, dopo di che aggiungete l’ananas a cubetti e lasciate cuocere per qualche minuto su fuoco alto, poi unite il rum e flambate l’ananas, aggiungete infine lo zucchero e fate caramellare. Una volta pronto spegnete e fate raffreddare.

Preparazione della bagna

Mettetele in un pentolino: acqua, zucchero e il rum. Portate a bollore, sciogliete lo zucchero mescolando con cura e lasciate sobbollire il liquido fino a quando non sarà evaporato completamente l’alcool contenuto nel liquore. Spegnete e fate raffreddare completamente la bagna. Questa preparazione elimina completamente la componente alcolica della bagna mantenendo però il sapore del rum, se volete invece mantenere anche la parte alcolica, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi, solo alla fine, quando il liquido si sarà intiepidito, aggiungete il liquore.

Preparazione del dolce

Prendete i dolcetti preparati e spennellateli abbondantemente con la bagna al rum, mi raccomando, siate generosi si devono inzuppare bene. A questo punto mettete della crema pasticcera con l’aiuto di un sac à poche senza beccuccio, dovrete arrivare quasi fino al bordo, dopo di che mettete una cucchiaiata abbondante di ananas spadellato per ciascun cupcake. Passate alla decorazione finale con la panna ed i cubetti di pan di spagna: montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e la vaniglia e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 4 o 5 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate i minuti all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine per ottenere il risultato desiderato, fate congelare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire i dolci, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità. Prelevate la panna dal frigorifero e mettetela in un sac à poche con beccuccio dentellato e decorate i cupcake. Aggiungete infine sopra la panna i cubetti di pan di spagna e spolverizzate con lo zucchero a velo. Mettete poi in frigorifero i dolcetti per qualche ora prima di servirli.

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