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SPECIALE HALLOWEEN: Dolcetto o Scherzetto?….Dolcetto!!


Cari amici di Cucina Con Pamela in questo articolo ho valuto raccogliere le mie ricette di Halloween che ho già pubblicato per Voi ma che vi ripropongo in questa collezione così da poter regalare un momento goloso e divertente ai vostri bimbi e non solo…

PAN DEI MORTI (Ricetta Rivisitata)

Ingredienti                                                                  

250 g  farina “00”

6          albumi

100 g   amaretti

100 g   savoiardi

100 g   biscotti secchi

60 g     cacao amaro in polvere

300 g   zucchero semolato

1          cucchiaio (abbondante) di cannella in polvere

1          cucchiaino di noce moscata

½         bustina  di lievito in polvere vanigliato

120 g   mandorle sgusciate e pelate

40 g     pinoli

320 g   uvetta essiccata

30 g     zenzero candito (facoltativo)

100 ml Porto (o Vin Santo)

q.b.      zucchero a velo

Procedimento

Con l’ausilio di un mixer frullate separatamente: prima i savoiardi, i biscotti secchi e gli amaretti, dopo di che frullate le mandorle e i pinoli ed infine l’uvetta e lo zenzero candito (il cui risultato dovrà essere una pasta morbida). Se vi piace il gusto pungente dello zenzero, potete aumentarne la quantità. Unite tutti gli ingredienti frullati in una ciotola larga.

Aggiungete poi, il cacao, la cannella, la noce moscata, la farina setacciata con il lievito e lo zucchero.

Versate infine il Porto o il Vin Santo, gli albumi ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.

L’impasto dovrà essere corposo e non appiccicoso, se dovesse risultare troppo bagnato, aggiungete un pizzico di farina.

Dividete il composto i pezzature da 100 g ciascuna e realizzate con le mani dei dolcetti con forma ovale di spessore 1 cm circa.

Adagiateli su una placca rivestita con carta da forno, ben distanziati tra loro, ed infornateli alla temperatura di 180°C per circa 25/28 minuti (forno elettrico statico – preriscaldato). Non prolungate troppo la cottura altrimenti i dolcetti perderanno la loro caratteristica fondamentale: la morbidezza. Fateli raffreddare e cospargeteli con zucchero a velo prima di servirli.

FANTASMINI DI MERINGA

Ingredienti per circa 20-25 meringhe

200 g     albumi

400 g     zucchero

150 g     cioccolato fondente

50 g       panna fresca

q.b.       decorazioni di zucchero colorate (perline)

q.b.       colla alimentare

Preparazione della meringa (con procedimento a freddo)

Versate gli albumi nel recipiente della planetaria e cominciate a montarli alla massima velocità. Quando cominciano a schiumare, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, e montateli fino ad ottenere una crema soda e ben ferma (montateli per circa 20 minuti, se utilizzate delle fruste elettriche, fate una pausa di 1 minuto ogni 5 minuti circa per non surriscaldare l’elettrodomestico). Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate tanti piccoli fantasmini su una teglia rivestita di carta forno. Mettete in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (le meringhe devono asciugare in forno, se alzate troppo la temperatura del forno, rischiate che si scuriscano eccessivamente). Passato il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciatele freddare in forno per tutta la notte. Preparate la crema al cioccolato facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente sminuzzato finemente con la panna fresca riscaldata. Immergete le meringhe cercando di nappare solo il fondo del dolcetto e mettetele ad indurire su un’apposita gratella leggermente imburrata. Una volta ben asciugati, procedete con l’aggiunta degli “occhi” ai fantasmini. Mettete due punti di colla parallelamente sulla parte alta del dolcetto (all’altezza della “testa” del fantasmino) ed incollate due perline dello stesso colore e tenetele in posizione per qualche minuto per fissarle. Fate attenzione a non eccedere con la colla, altrimenti le perline invece di incollarsi coleranno giù lentamente. Dopo che saranno ben asciugate, potete maneggiarle e metterle in un piatto od un’alzatina per dolci.  Le meringhe farcite si conserveranno per qualche giorno mentre se le realizzerete senza farcitura, dureranno anche diverse settimane, chiuse in un vaso di vetro.

BISCOTTI “ZUCCHE PAUROSE”

Ingredienti per circa 20-25 biscotti (grandi)

370 g     farina “00” con lievito

1            uovo

180 g     burro ammorbidito

230 g     zucchero grezzo di canna

q.b.       zenzero fresco (1 grattugiata)

1            cucchiaio di cannella in polvere

5 g         lievito in polvere vanigliato

q.b.       sale (un pizzico)

3           cucchiai di cacao amaro in polvere

100 ml   latte fresco

200 g     ghiaccia reale (preparato in polvere)

q.b.       acqua fredda

q.b.       colorante alimentare in gel arancione

150 g     cioccolato fondente

50 g       panna fresca

Vi servirà inoltre un taglia-biscotti a forma di zucca (grandi dimensioni)

Procedimento

Lavorate con una frusta in una ciotola larga (o con l’aiuto di un’impastatrice) lo zucchero con il burro fino a quando il composto non diventa soffice e spumoso, aggiungete poi la cannella, lo zenzero sbucciato e grattugiato (non esagerate con la quantità in quanto la radice di zenzero è molto aromatica, lo zenzero in polvere è invece molto meno profumato di quello fresco), il pizzico di sale, il cacao amaro ed amalgamate bene il tutto. Sbattete leggermente l’uovo ed aggiungetelo a filo all’impasto, unite poi la farina con lievito e lavorate bene tutti gli ingredienti, quando l’impasto risulterà liscio ed asciutto, fatene una palla, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 30 min.

ATTENZIONE: può accadere che, per via della percentuale di componente liquida (se utilizzate un uovo di grandi dimensioni, esso tenderà ad ammorbidire troppo il composto)  l’impasto possa risultare un po’ appiccicoso, in tal caso è sufficiente aggiungere un po’ di farina (q.b.) fino a quando il composto non diventerà più omogeneo ed elastico, esso si dovrà staccare perfettamente dalle mani e dalla ciotola.

Trascorso il tempo di riposo, togliete l’impasto dal frigorifero e stendete una strato di pasta sul piano di lavoro infarinato (spessore 0,5 cm circa). Ora ritagliate i biscotti con un coppapasta a forma di zucca, disponeteli su una placca rivestita con carta da forno ed infornateli a temperatura non molto alta 175/180° C (sul piano medio del forno elettrico) per circa 25 minuti. Mi raccomando controllate che la temperatura del forno non sia troppo alta e che i biscotti non cuociano per troppo tempo altrimenti risulteranno troppo secchi. Quando li sfornerete,  appariranno al tatto ancora morbidi, ma è questo il giusto grado di cottura che gli donerà la friabilità desiderata. Fateli raffreddare bene su una gratella prima di passare alla decorazione.

Preparate la glassa arancione: mescolate il preparato in polvere per ghiaccia reale con l’acqua (circa 25-40 g) seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, dovrete ottenere una glassa fluida ma non troppo liquida. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare in gel, a poco a poco, fino ad ottenere la gradazione di colore desiderata. Immergete una “faccia” del biscotto con delicatezza ed eliminate con una spatola la glassa in eccesso. Ripulite i bordi e mettete ad asciugare su una gratella per circa un’ora. Una volta asciutti passate pure alla decorazione con il cioccolato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con la panna fresca riscaldata e raggiunta una consistenza piuttosto densa, trasferite il composto in un cornetto di carta oppure in una piccola sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia e piccola e decorate i biscotti disegnando occhi e bocca. Lasciate asciugare bene prima di maneggiarli.

CUP-CAKE DA BRRR…IVIDI

Ingredienti (20 dolcetti)

Per l’Impasto

200 g farina “00”

170 g cacao amaro in polvere

290 g zucchero semolato (extra-fine)

290 g burro ammorbidito

4 uova

80 ml latte fresco

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito vanigliato

Per la Crema al Burro (Arancione)

300 g burro ammorbidito

400 g zucchero a velo

1 bustina di vanillina

3 cucchiai di latte

q.b. colorante alimentare color arancione

Per la Crema al Burro (Cacao)

150 g burro ammorbidito

190 g zucchero a velo

100 g cioccolato fondente

3 cucchiai di latte

2/3 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per la Decorazione

q.b. pasta di zucchero colore: nero, giallo, grigio (*), bianco, arancione, verdone, marrone, rosa

q.b. zucchero glitterato nero

q.b. stelline di zucchero verde

q.b. cacao amaro in polvere

(*) io non ho utilizzato la pasta di zucchero grigia, ho miscelato la pasta di zucchero bianca con un pezzetto di pasta nera e così ho ottenuto un bel grigio effetto “marmo”, molto più realistico per la lapide.

Preparazione delle decorazioni (suggerimento: potete prepararle con largo anticipo)

Con la pasta di zucchero realizzate le decorazioni per i cup-cake utilizzando gli ingredienti sopra riportati. Preparate quindi: 5 cappelli da strega, 5 zucche, 5 fantasmini, 5 lapidi e 5 gatti neri. Infine adagiate le decorazioni su un vassoio e lasciate asciugare all’aria. Quando saranno asciutte, riponetene in una scatola di cartone per alimenti, in luogo fresco e lontano dalla luce o fonti di calore fino all’impiego. Lo zucchero glitterato nero ed il cacao amaro vi serviranno per spolverizzare la crema al burro.

Preparazione della base cup-cake

Miscelate e passate al setaccio: la farina, il lievito, il pizzico di sale ed il cacao amaro. In una planetaria montate lo zucchero con il burro, aggiungete le uova (a temperatura ambiente) una alla volta, avendo cura di unire un cucchiaio di miscela di farina e cacao per ogni uovo fino al completo assorbimento, aggiungete poi il latte ed il resto di miscela di farina e cacao fino a quando gli ingredienti non risultino ben amalgamati tra loro. Ora rivestite gli stampi da cup-cake con i pirottini di carta e riempiteli per ¾ con il composto. Infornate in forno preriscaldato (elettrico) alla temperatura di 180°C per circa 20/25 min. Sfornate i dolcetti e lasciateli raffreddare su di una gratella.

Procedimento per la preparazione della crema di burro (arancione)

Con l’aiuto della planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare il burro con lo zucchero a velo e la vanillina fino ad ottenere un composto spumoso. Dopo di che aggiungete il colorante alimentare arancione: fate attenzione con il colorante, procedete goccia a goccia fino a raggiungere la tonalità di colore desiderata. Amalgamate bene il tutto e mettete a rapprendere in frigorifero (fino a quando la glassa non risulti ben soda).

Procedimento per la preparazione della crema di burro (cacao)

Fondete a bagnomaria il cioccolato e lasciate raffreddare.

Con l’aiuto della planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. Dopo di che aggiungete il cioccolato fuso raffreddato e il cacao amaro. Amalgamate bene il tutto e mettete a rapprendere in frigorifero (fino a quando la glassa non risulti ben soda).

Decorate i dolcetti

Riempite 2 tasche da pasticcere (bocchetta media dentellata) una con la crema al burro arancione ed l’altra con quella al cacao). Decorate metà cupcake con la crema arancione (realizzate la classica decorazione “a spirale”) e l’altra metà dei cup-cake, con quella al cacao (realizzate una decorazione “a ciuffetti”).

Cospargete i cup-cake con la crema arancione con lo zucchero glitterato nero mentre i cup-cake con la crema al cacao spolverizzateli di cacao amaro (per creare l’effetto “terra”. Decorate poi come segue:

5 cup-cake con crema al burro arancione con i cappelli da strega,

5 cup-cake con crema al burro arancione con i fantasmi,

5 cup-cake con crema al burro al cacao con la zucca

5 cup-cake con crema al burro al cacao con la lapide ed il gatto nero (vi consiglio di inserire uno stuzzicadenti nel centro della lapide ed infilatela nel cup-cake per fissarla meglio).

BUON HALLOWEEN A TUTTI!!! 

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TORTA BICOLORE


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Questo dolce è un classico che non passa mai di moda. A colazione, a merenda o in qualsiasi momento della giornata in cui si ha bisogno di una pausa dolce, genuina ed assolutamente golosa. Io la preparo per la colazione e fa partire la giornata con l’energia giusta!

DIFFICOLTA’: FACILE

PREPARAZIONE: 30 MINUTI

COTTURA: 35-40 MINUTI

Per l’impasto                                                                  

300 g     farina 00                                          

4             uova                                 

200 g     burro ammorbidito

300 g     zucchero semolato (extra fine)

1            bustina di lievito in polvere vanigliato

3           cucchiai di panna fresca

1           pizzico di sale

3           cucchiai di cacao amaro in polvere

q.b.      granella di zucchero

q.b.      una noce di burro e un cucchiaio di farina per lo stampo

Procedimento

In una grossa ciotola mettete il burro ammorbidito (a temperatura ambiente), lo zucchero e cominciate a montarlo con una frusta al fine di renderlo chiaro e spumoso.

Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli.

Unite accuratamente i tuorli, uno alla volta, alla montata di burro preparata, dopo di che, montate a neve ben ferma gli albumi con il pizzico di sale.

Miscelate la farina ed il lievito e passateli al setaccio, unite poi la miscela alla montata di burro e tuorli. Con l’ausilio di una spatola, inglobate l’albume montato a neve al composto, un cucchiaio alla volta, con un movimento delicato dal basso verso l’alto, avendo cura di non smontare l’impasto.

Ora è arrivato il momento di creare i due impasti bicolore: dividete il composto ottenuto in due parti, ad una aggiungete il cacao che avrete fatto sciogliere precedentemente nella panna leggermente tiepida.

Imburrate ed infarinate uno stampo da plum-cake lungo circa 22/24 cm e distribuitevi a cucchiaiate (oppure utilizzate l’attrezzo per fare le palline di gelato, sarà ancora più facile) l’impasto chiaro alternato a quello al cacao. Battete lo stampo un paio di volte per eliminare possibili bolle d’aria e pareggiate con una spatola la superficie del dolce; cospargetela infine con la granella di zucchero.

Infornate in forno elettrico preriscaldato alla temperatura di circa 180° C e cuocete per circa 35-45 minuti. Controllate la cottura del dolce inserendo uno stuzzicadenti nel centro e se quando lo estraete sarà completamente asciutto, il dolce è pronto!

Spegnete il forno e lasciate riposare per 5 minuti, dopo di che sformate, fate raffreddare e servite il dolce.

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Crème brûlée


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CUP CAKE HAPPY BIRTHDAY


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MINI-CHOUX CON MOUSSE ALLE FRAGOLE


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Per circa 30 bignè

Per l’impasto

175 g farina “00”

185 g acqua

25 g latte fresco

165 g burro

270 g uova intere

1 pizzico di sale

q.b. granella di zucchero

Per la mousse

600 g fragole

100 g zucchero semolato

24 g gelatina in fogli

2 cucchiaio di alchermes (facoltativo)

1 cucchiaio di succo di limone

400 ml panna fresca

Procedimento per gli choux

Portate ad ebollizione in un tegame a bordi alti: l’acqua, il burro ed il sale. Appena comincia bollire togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed amalgamate bene il tutto. Rimettete il tegame sul fuoco, riportate a bollore e fate cuocere l’impasto (per circa 8 minuti) fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame sfrigolando un po’. Togliete dal fuoco e fate intiepidire il composto, dopo di che, aggiungete le uova (precedentemente sbattute con cura ) a filo, mescolando bene al fine di amalgamare perfettamente il tutto, dovrete ottenere un composto cremoso. Riempite la tasca da pasticceria (con bocchetta liscia) e fate scendere il composto creando delle palline grosse come un noce e distanti circa 3 cm l’una dall’altra. Fate attenzione: se si sarà creato un “ciuffetto” troppo marcato sulla pallina per via della tasca da pasticcere, bagnate la punta di un dito con dell’acqua e premete leggermente sulla superficie della pallina al fine di fare rientrare eventuali puntine. Cospargete gli choux con la granella di zucchero e mettete in forno a 220°C (preriscaldato) e fate cuocere per circa 15/20 min. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente. Un accorgimento: quando gli choux saranno cotti, non aprite immediatamente il forno altrimenti potrebbero sgonfiarsi per lo shock termico, dovrete invece  spegnere il forno, lasciare un minuto i dolcetti a riposare e poi aprite gradualmente lo sportello.

Procedimento per la mousse

Lavate e pulite le fragole togliendo con cura il picciolo e le foglioline, asciugatele delicatamente con carta da cucina. Mettete 500 g di fragole nel mixer e frullatele fino ad ottenere una purea omogenea. Nel frattempo ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda per almeno 15 min. In una casseruola scaldate il liquore ed il succo di limone e scioglietevi la gelatina che avrete prima strizzato con cura. Incorporate infine il liquido ottenuto alla purea di fragole. Montate con cura la panna ben fredda in una ciotola che avrete messo a refrigerare in frigorifero prima dell’utilizzo ed incorporate delicatamente il composto di fragole alla panna montata mescolando dall’alto verso il basso con una spatola. Dovrete ottenere una crema soffice e leggera. Riponete in frigorifero per alcune ore e quando avrete una consistenza abbastanza corposa ed adatta al sac-à-poche, levatela dal frigorifero e procedete con la farcitura degli choux.

Preparate gli choux

Con l’aiuto di un coltellino affilato, tagliate a metà i piccoli choux e farcite il fondo con la crema che farete uscire da un sac-à-poche con bocchetta a stella. Tagliate a fettine le fragole rimaste e velatele con la gelatina spray, dopo di che, prima di chiudere lo choux con la sua calottina, mettete una fettina di fragola e poi richiudete. Mettete a rapprendere i dolcetti in frigorifero prima di servirli.

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IL MIO TIRAMISU’


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Ecco qui una ricettina che è una vera chicca, soprattutto per chi come me non ama mangiare dolci con uova crude. Infatti per la preparazione di questo tiramisù, le uova vengono pastorizzate e pertanto si va sul sicuro! Semplicità e tradizione: un connubio perfetto!!!

Ingredienti (per 6 persone circa)

250 g     mascarpone

250 g     panna da montare (non zuccherata)

87 g       tuorli

50 g       acqua

170 g     zucchero semolato

½           baccello di vaniglia (la polpa)

8            tazze circa di caffè lungo

q.b.       biscotti tipo “Savoiardi”

q.b.       cacao amaro in polvere (circa 15/20 g)

 

Procedimento

Per la crema di tuorli: munitevi di un termometro da cucina e in una casseruola cuocete lo zucchero semolato con l’acqua fino a quando il liquido non raggiungerà la temperatura di 121°C. Mentre scaldate lo zucchero non giratelo mai con un utensile di metallo altrimenti rischierebbe di cristallizzare ed i grumi non si scioglierebbero con facilità. Raggiunta la temperatura stabilita, versate lo zucchero liquido sui tuorli che stanno montando con la vaniglia nella planetaria. Continuate a montare il composto fino al completo raffreddamento. Incorporate gradatamente il composto di uova al mascarpone (ricordatevi che in pasticceria gli impasti vanno miscelati unendo gradatamente l’ingrediente o il composto più liquido a quello più solido, se si fa il contrario gli impasti non si legano e mescolando con forza si rischia di smontare la loro struttura). Unite infine la panna montata incorporandola delicatamente al composto con il movimento dal basso verso l’alto. Preparate il tiramisù stratificandolo in una pirofila oppure in monoporzione: immergete i savoiardi nel caffè, quando saranno ben inzuppati (senza farli sciogliere nel liquido), adagiateli in una coppetta o pirofila e poi ricopriteli con uno strato di crema, fate un altro strato di biscotti e terminate infine con la crema. Riponete il dolce in frigorifero a compattare per almeno 2/4 ore e solo prima di servire spolverizzatelo con abbondante cacao amaro (variante: cioccolato fondente grattugiato o a scaglie).

Buon tiramisù a tutti!!

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FOLLIE DI BIGNE’


BIGNE’ CON CHANTILLY AROMATIZZATA AL LIMONE E VANIGLIA

BIGNE’ CON CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

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