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MIMOSA CUPCAKE


Ingredienti per 12-15 cupcake

Per il pan di spagna

180 g     farina “00”

30 g       fecola di patate

180 g     zucchero

7            uova intere

1            bacca di vaniglia bourbon

1            limone (piccolo) non trattato (la scorza)

Per la farcitura

60 g       amido di mais

100        tuorli

150 g     zucchero

250 ml    latte fresco

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            pizzico di sale

1            bacca di vaniglia bourbon

½           ananas tragliato a cubetti di piccole dimensioni

2            cucchiai di zucchero di canna

1            tazzina (da caffè) di rum

30 g       burro

Per la bagna al rum

500 ml    acqua

2            tazzine (da caffè) di rum

350 g     zucchero semolato (aumentate la quantità se volete un grado di dolcezza superiore)

Per finitura

500 g     panna freschissima

60 g       zucchero a velo (circa 30 g per ogni 250 ml di panna) + in po’ per decorare

1            bacca di vaniglia bourbon

Vi serviranno inoltre dei pirottini rigidi (a coppetta) da cupcake (adatti per la cottura in forno). Potrete così mangiare i vostri dolcetti direttamente col cucchiaino dai pirottini, anche perché il contenuto sarà molto morbido, come un dessert.

Procedimento per il pan di spagna

Prendete una ciotola, aggiungete le uova (rigorosamente a temperatura ambiente) con lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate le fruste elettriche). Montate le uova fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro (dovrà crescere di 1/3 rispetto al quantitativo iniziale e ci vorranno anche 15 minuti per ottenere un buon risultato). Prima di aggiungere la farina e la fecola alla montata d’uova, è opportuno setacciarli con il duplice scopo di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e di inglobare aria che contribuirà alla successiva lievitazione. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate la farina delicatamente con una spatola con la tecnica classica del ribaltamento, facendo attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare il composto e ad ostacolare pertanto la lievitazione. Ora versate il composto nei pirottini riempendoli fino a metà non oltre perché dovranno sì crescere, ma non raggiungere il bordo del pirottino, infatti successivamente dovremo riempirli con la crema pasticcera e l’ananas spadellato. Un passaggio importantissimo è ripulire bene i bordi dei pirottini dopo aver inserito in composto, non dovrà esserci nessun residuo di composto esternamente, altrimenti cuocendoli, diventerà scuro ed i pirottini non saranno bellissimi da vedere. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20 min. La parte di impasto che avanza mettetela in una teglia imburrata ed infarinata e cuocetela anch’essa per circa 30 minuti, vi servirà per la decorazione. Quando i dolci sono cotti, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm, e lasciate i dolci lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subiranno lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio dei dolci. Lasciate raffreddare molto bene il dolcetti prima di farcirli con la crema. Fate la stessa cosa con il pan di spagna preparato per la decorazione e quando sarà ben freddo, tagliatelo a cubetti piccolissimi e mettete da parte.

Procedimento per la crema pasticcera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso). In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia la farina setacciata e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda). Preparate l’ananas spadellato: in una padella larga fate sciogliere il burro, dopo di che aggiungete l’ananas a cubetti e lasciate cuocere per qualche minuto su fuoco alto, poi unite il rum e flambate l’ananas, aggiungete infine lo zucchero e fate caramellare. Una volta pronto spegnete e fate raffreddare.

Preparazione della bagna

Mettetele in un pentolino: acqua, zucchero e il rum. Portate a bollore, sciogliete lo zucchero mescolando con cura e lasciate sobbollire il liquido fino a quando non sarà evaporato completamente l’alcool contenuto nel liquore. Spegnete e fate raffreddare completamente la bagna. Questa preparazione elimina completamente la componente alcolica della bagna mantenendo però il sapore del rum, se volete invece mantenere anche la parte alcolica, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi, solo alla fine, quando il liquido si sarà intiepidito, aggiungete il liquore.

Preparazione del dolce

Prendete i dolcetti preparati e spennellateli abbondantemente con la bagna al rum, mi raccomando, siate generosi si devono inzuppare bene. A questo punto mettete della crema pasticcera con l’aiuto di un sac à poche senza beccuccio, dovrete arrivare quasi fino al bordo, dopo di che mettete una cucchiaiata abbondante di ananas spadellato per ciascun cupcake. Passate alla decorazione finale con la panna ed i cubetti di pan di spagna: montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e la vaniglia e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 4 o 5 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate i minuti all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine per ottenere il risultato desiderato, fate congelare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire i dolci, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità. Prelevate la panna dal frigorifero e mettetela in un sac à poche con beccuccio dentellato e decorate i cupcake. Aggiungete infine sopra la panna i cubetti di pan di spagna e spolverizzate con lo zucchero a velo. Mettete poi in frigorifero i dolcetti per qualche ora prima di servirli.

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S. VALENTINE’S CAKE


Un pensiero dolce per il mio dolce amore!!!

INGREDIENTI

Per una torta del diametro di circa 20/22 cm

Per il pan di spagna

175 g     farina “00”

100 g     amido

175 g     zucchero

275 g     uova intere (circa 5)

50 g       tuorli (circa 2)

1            bacca di vaniglia bourbon

1            limone non trattato (la scorza)

Per la farcitura

40 g       amido di mais

100        tuorli

100 g     zucchero

500 ml    latte fresco

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            pizzico di sale

1            bacca di vaniglia bourbon

8/10       fragole fresche (tagliate a fette longitudinali spesse ½ cm)

Per la bagna

250 ml    acqua

1            tazzina (da caffè) di rum

2            cucchiaini di succo di limone

5/6         cucchiai colmi di zucchero semolato circa (aumentate la quantità se volete un grado di dolcezza superiore)
Per guarnire

q.b.        pasta di zucchero rossa  e zucchero glitterato

2            fragole grandi tagliate ciascuna in 4 spicchi (mantenete le foglioline)

4/6         foglioline di menta

1 l           panna freschissima

120 g     zucchero a velo (circa 30 g per ogni 250 ml di panna)

1            bacca di vaniglia bourbon

q.b.        lamelle di mandorle (tostate in una padellina antiaderente o nel forno)

q.b.        gelatina spray (per lucidare la fredda)

Vi servirà inoltre uno stampo a forma di cuore.

Per la creazione della rosellina e del cuoricino (da preparare con un giorno di anticipo)

Rosa:  preparate una striscetta di pasta lunga circa 6/8 cm (spessore 1 mm), appoggiate la striscia su un tampone di gomma e con l’aiuto di un ball tool premete sul bordo creando il movimento tipico dei petali di rosa, a questo punto cominciate ad arrotolare creando prima la parte interna,  e poi proseguite fino ad ottenere un bocciolo, con le dita aprite leggermente la pasta (verso l’esterno della rosa) ricreando così le curvature dei petali che daranno al fiore un tocco di naturalezza.

Cuore: stendete un po’ di pasta col mattarello e create un quadrato di pasta liscio dello spessore di 2 mm circa. Con un cutter a cuore ritagliate la decorazione, inumidite leggermente la superfice e spolverizzate con dello zucchero glitterato per dargli un aspetto un po’ cangiante (se volete potete anche scrivere all’interno del cuore utilizzando del cioccolato fuso e della ghiaccia reale). Lasciate asciugare le decorazioni su un vassoietto, appoggiate la rosellina in una tazzina nella quale avrete messo della carta stagnola stropicciata, creando così un supportino “un po’ casalingo” per il vostro fiore.

Procedimento per il pan di spagna (potete prepararlo la sera precedente il giorno di assemblaggio della torta)

Prendete una ciotola, aggiungete le uova con lo zucchero, la vaniglia (solo i semi), la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Mettetela a bagnomaria in un pentolino a scaldare ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 40°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro (dovrà crescere di 1/3 rispetto al quantitativo iniziale e ci vorranno anche 15 minuti per ottenere un buon risultato).

Prima di aggiungere la farina e l’amido alla montata d’uova, è opportuno setacciarli con il duplice scopo di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e di inglobare aria che contribuirà alla successiva lievitazione. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate la farina delicatamente con una spatola con la tecnica classica del ribaltamento, facendo attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare il composto e ad ostacolare pertanto la lievitazione. Ora versate il composto ottenuto in uno stampo ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 min. Quando il dolce è cotto, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm, e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo “sgonfiaggio” del dolce. Lasciate raffreddare molto bene il dolce prima di tagliarlo.

Procedimento per la crema pasticcera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso). In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia la farina setacciata e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda).

Preparazione della bagna

Mettetele in un pentolino: acqua, zucchero e il rum. Portate a bollore, sciogliete lo zucchero mescolando con cura e lasciate sobbollire il liquido fino a quando non sarà evaporato completamente l’alcool contenuto nel liquore. Spegnete e fate raffreddare completamente la bagna. Questa preparazione elimina completamente la componente alcolica della bagna mantenendo però il sapore del rum, se volete invece mantenere anche la parte alcolica, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi, solo alla fine, quando il liquido si sarà intiepidito, aggiungete il liquore.

Preparazione del dolce

Prendete il pan di spagna ormai freddo e rifilate la superficie. Con un coltello lungo ed affilato (oppure con il filo metallico specifico per il taglio delle torte), tagliate a metà il cuore ottenendo quindi due strati di pan di spagna. Spennellateli abbondantemente con la bagna al rum. Prendete lo strato inferiore di pan di spagna ed appoggiatelo su un piatto da decorazione. Riempite poi un sac à poche (bocchetta liscia) con la crema pasticcera raffreddata, ricoprite con uno strato di crema ed adagiate le fettine di fragole sulla crema pasticcera. Ora appoggiate il secondo strato spennellato, capovolgetelo e ricoprite il disco farcito. Mettete per 1 ora circa il dolce nel congelatore per farlo rapprendere e compattare bene. Trascorso il tempo necessario, levatelo dal congelatore e passate alla decorazione finale con la panna.

Montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e la vaniglia e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 4 o 5 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate i minuti all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine per ottenere il risultato desiderato, fate congelare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire la torta, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.

Prelevate la panna dal frigorifero e con un’apposita spatola per stendere le coperture, stendete la uniformemente sui bordi e la superficie, fate poi aderire sui bordi le lamelle di mandorle tostate. Con l’aiuto di un sac à poche (bocchetta dentellata), decorate la superficie del dolce con dei ciuffetti di panna. Guarnite con le decorazioni di pasta di zucchero il centro del dolce: adagiate il cuore nel centro ed appena sopra appoggiate delle foglioline di menta sulle quali andrete ad adagiare la vostra rosellina. Appoggiate ¼ di fragola (che avrete prima spruzzato con della gelatina spray per mantenere la freschezza del frutto e la lucentezza) su ogni decorazione di panna. Mettete poi in frigorifero per qualche ora prima di servirla.

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MINI TARTELLETTE “TUTTIFRUTTI”


Ingredienti per 35 mini-tartellette (7 ai lamponi, 7 alle fragole, 7 al kiwi, 7 ai mirtilli, 7 alle more)

Per la pasta

260 g     farina “00”

185 g     burro freddo tagliato in grossi pezzi

40 g       zucchero a velo

1            tuorlo d’uovo

2            cucchiaini circa di acqua ghiacciata

1            pizzico di sale

1            baccello di vaniglia bourbon

Per la crema

2            cucchiai di amido di mais

3            tuorli

75 g       zucchero semolato

250 ml    latte fresco

100 g     panna fresca

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            bacca di vaniglia bourbon

Per la guarnizione

21        lamponi (andranno messi 3 frutti per ciascuna tartelletta)

4/5       fragole circa (andranno messe 2 fettine per ciascuna tartelletta)

1          kiwi (andrà messa una fettina per ciascuna tartelletta)

28        mirtilli (andranno messi 4 frutti per ciascuna tartelletta)

7          more (andrà messo un frutto per ciascuna tartelletta)

q.b.      gelatina spray

Procedimento per la pasta

In una planetaria versate la farina 00, lo zucchero a velo, il burro ammorbidito tagliato a tocchetti, la polpa del baccello di vaniglia, il pizzico di sale ed infine, il tuorlo e l’acqua ghiacciata. Mettete in funzione la planetaria (accessorio per impastare: gancio) e lasciate amalgamare tutti gli ingredienti fino a quando non otterrete una “palla” omogenea e liscia. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, ossia facendo la classica “fontana”. Togliete l’impasto dalla planetaria ed avvolgetelo in una pellicola, mettetelo poi in frigorifero per almeno 30 minuti. Passato il tempo di riposo, prendete degli stampi da mini-muffin ed imburrateli. Stendete la pasta con il mattarello (tra due fogli di carta forno) e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coppapasta la parte sbordante dallo stampo e bucherellate con una forchetta il fondo ed i lati. Preriscaldate il forno a 200°C, cuocete le tartellette per circa 12 minuti. Passato il tempo necessario, levatele dal forno e lasciatele raffreddare prima di sformarle.

Procedimento per la crema pasticcera

Potete prepararla con diverse ore di anticipo in quanto la crema, per essere utilizzata in questo dolce, dovrà essere ben fredda e corposa. Fate sobbollire il latte con la scorza del limone ed il baccello di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel liquido, aromatizzate anche col baccello per un sapore più intenso).In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia l’amido di mais (setacciato) e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate, a filo, il latte (filtrato dalla scorza del limone e dal baccello di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Mettete la crema in frigorifero a raffreddare per qualche ora. Mentre raffredda la crema pasticcera, montate la panna (ben fredda) con una frusta e mettetela in frigorifero. Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata aggiungete la panna a cucchiaiate incorporandola con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Preparazione della frutta

Lavate ed asciugate con cura la frutta. Tagliate a fettine le fragole ed i kiwi, mentre lamponi, mirtilli e more resteranno interi. Appoggiateli su un piatto largo e spruzzate la frutta con la gelatina spray: servirà a mantenere la freschezza e la lucentezza della frutta. Mettete in frigorifero.

Preparazione finale

Prendete le tartellette ormai fredde e riempitele di crema con l’ausilio di un sac-à-poche (beccuccio tondo e liscio), decorate con la frutta preparata (come suggerito negli “ingredienti per la guarnizione”) e riponetele in frigorifero per qualche ora prima di servire.

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CASTAGNOLE DI CARNEVALE…….IN ANTICIPO


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SEMIFREDDO AL PANDORO CON CREMA AL LIMONCELLO E GELE’ DI LAMPONI CON FRUTTA FRESCA


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TARTUFINI AL COCCO E CACAO


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