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MINI TARTELLETTE “TUTTIFRUTTI”


Ingredienti per 35 mini-tartellette (7 ai lamponi, 7 alle fragole, 7 al kiwi, 7 ai mirtilli, 7 alle more)

Per la pasta

260 g     farina “00”

185 g     burro freddo tagliato in grossi pezzi

40 g       zucchero a velo

1            tuorlo d’uovo

2            cucchiaini circa di acqua ghiacciata

1            pizzico di sale

1            baccello di vaniglia bourbon

Per la crema

2            cucchiai di amido di mais

3            tuorli

75 g       zucchero semolato

250 ml    latte fresco

100 g     panna fresca

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            bacca di vaniglia bourbon

Per la guarnizione

21        lamponi (andranno messi 3 frutti per ciascuna tartelletta)

4/5       fragole circa (andranno messe 2 fettine per ciascuna tartelletta)

1          kiwi (andrà messa una fettina per ciascuna tartelletta)

28        mirtilli (andranno messi 4 frutti per ciascuna tartelletta)

7          more (andrà messo un frutto per ciascuna tartelletta)

q.b.      gelatina spray

Procedimento per la pasta

In una planetaria versate la farina 00, lo zucchero a velo, il burro ammorbidito tagliato a tocchetti, la polpa del baccello di vaniglia, il pizzico di sale ed infine, il tuorlo e l’acqua ghiacciata. Mettete in funzione la planetaria (accessorio per impastare: gancio) e lasciate amalgamare tutti gli ingredienti fino a quando non otterrete una “palla” omogenea e liscia. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, ossia facendo la classica “fontana”. Togliete l’impasto dalla planetaria ed avvolgetelo in una pellicola, mettetelo poi in frigorifero per almeno 30 minuti. Passato il tempo di riposo, prendete degli stampi da mini-muffin ed imburrateli. Stendete la pasta con il mattarello (tra due fogli di carta forno) e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coppapasta la parte sbordante dallo stampo e bucherellate con una forchetta il fondo ed i lati. Preriscaldate il forno a 200°C, cuocete le tartellette per circa 12 minuti. Passato il tempo necessario, levatele dal forno e lasciatele raffreddare prima di sformarle.

Procedimento per la crema pasticcera

Potete prepararla con diverse ore di anticipo in quanto la crema, per essere utilizzata in questo dolce, dovrà essere ben fredda e corposa. Fate sobbollire il latte con la scorza del limone ed il baccello di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel liquido, aromatizzate anche col baccello per un sapore più intenso).In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia l’amido di mais (setacciato) e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate, a filo, il latte (filtrato dalla scorza del limone e dal baccello di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Mettete la crema in frigorifero a raffreddare per qualche ora. Mentre raffredda la crema pasticcera, montate la panna (ben fredda) con una frusta e mettetela in frigorifero. Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata aggiungete la panna a cucchiaiate incorporandola con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Preparazione della frutta

Lavate ed asciugate con cura la frutta. Tagliate a fettine le fragole ed i kiwi, mentre lamponi, mirtilli e more resteranno interi. Appoggiateli su un piatto largo e spruzzate la frutta con la gelatina spray: servirà a mantenere la freschezza e la lucentezza della frutta. Mettete in frigorifero.

Preparazione finale

Prendete le tartellette ormai fredde e riempitele di crema con l’ausilio di un sac-à-poche (beccuccio tondo e liscio), decorate con la frutta preparata (come suggerito negli “ingredienti per la guarnizione”) e riponetele in frigorifero per qualche ora prima di servire.

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SEMIFREDDO AL PANDORO CON CREMA AL LIMONCELLO E GELE’ DI LAMPONI CON FRUTTA FRESCA


La ricetta di questo dolce nasce per chiudere con “freschezza” una cena decisamente ricca e sostanziosa.

Questo semifreddo è un trionfo di sapore, la dolcezza della crema crea un equilibrio perfetto con l’acidità della gelé ai lamponi e poi la frutta fresca dona una nota decisamente rinfrescante alla quale, anche dopo un ricco banchetto, non si può dire di no!!

Per una torta del diametro di circa 20/22 cm

Ingredienti:

1   pandoro (ne servirà solo qualche fetta per preparare la base della torta, il resto potete utilizzarlo per la colazione)

Chantilly Limoncello

400 g     panna montata

300 g     crema pasticcera (*)

20 g       colla di pesce in fogli

15 g       scorza di limone non trattato

18 g       limoncello

Per la bagna al limoncello

100 g     acqua

100 g     sciroppo di zucchero

(preparatelo sciogliendo in un pentolino 80 g di zucchero in 4 cucchiai di acqua circa)

45 g       limoncello

Per la gelée ai lamponi

200 g     purea di lamponi (setacciata con un colino per eliminare i semini)

70 g       zucchero semolato

16 g       colla di pesce in fogli

Per decorare

150 g     frutta fresca varia: kiwi, ananas, lamponi, mirtilli, fragole

q.b.        gelatina spray (per lucidare la frutta)

(*) Crema pasticcera: 300 g latte intero, 75 g panna fresca, 115 g tuorli, 115 g zucchero semolato, 26 g amido di mais, ½ baccello di vaniglia bourbon.

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa della vaniglia ed infine l’amido di mais, amalgamare bene il tutto. Nel frattempo portate a bollore il latte con la panna, uniteli alla montata d’uova e fate cuocere 1 minuto mescolando con la frusta.

Preparazione della crema al limoncello

Mescolate la scorza del limone grattugiata con la crema pasticcera, scaldate una parte di crema ed unite la gelatina in fogli che avrete prima ammollato in acqua fredda e poi strizzato. Sciogliete con cura la gelatina nella crema calda ed unite infine la crema riscaldata con il resto della crema, amalgamate bene ed infine alleggerite il tutto aggiungendo la panna montata con una spatola.

Preparazione della bagna al limoncello

Unite tutti gli ingredienti e mescolate accuratamente affinché il liquido diventi ben omogeneo.

Preparazione della gelée ai lamponi

Mettete a scaldare 1/3 della purea di lamponi in un pentolino assieme allo zucchero, scioglietevi la colla di pesce in fogli (che avrete prima fatto ammollare in acqua fredda e poi strizzato con cura) e poi una volta sciolti i fogli, unitela alla purea fredda e mescolate bene il tutto fino ad ottenere una salsa uniforme.

Preparazione del dolce

Prendete il pandoro e tagliatelo a fette spesse 2 cm circa. appoggiate su un piatto, una tortiera (solo il cerchio in acciaio dia. 20-22 cm senza fondo). Prendete le fette di pandoro e stendetele una accanto all’altra su un tagliere grande, appoggiate il cerchio sopra (ovviamente le fette dovranno sporgere dalla circonferenza del cerchio) e premete per lasciare un segno ben visibile così riuscirete con un coltello a tagliare lungo la linea del bordo creata. Dopo di che , prendete le fette ritagliate ed incastratele nel cerchio di acciaio, con questo metodo dovreste ottenere dei tagli di pandoro abbastanza corretti.

Ora che avete creato il fondo di pandoro, con l’aiuto di un pennello da cucina, spennellate di bagna tutta la superficie, prendete dei lamponi, tagliateli a metà ed distribuiteli sul pandoro. Riempite poi un sac-à-poche (bocchetta liscia) con la crema raffreddata e ricoprite con uno strato di crema livellandola con cura. Ora versate metà della galatina di lamponi e livellatela ruotando il piatto per far sì che si distribuisca uniformemente. Mettete poi a rapprendere in congelatore fino a quando la gelatina non si sarà completamente solidificata. Passato il tempo necessario, procedete con il secondo strato: distribuite i lamponi tagliati a metà sulla gelatina e versate la crema sul dolce, livellatelo bene con una spatola ed infine versate la gelatina sulla crema e distribuitela uniformemente. Con un cutter a forma di stella ricavate delle stelline dalle fette di kiwi e decorate la gelatina con le stelline premendole un po’ per farle livellare alla superficie del dolce. Mettete in congelatore a rapprendere per qualche ora, prima di decorare il dolce.

Trascorso il tempo necessario, levatelo dal congelatore e passate alla decorazione finale: distribuite al centro la frutta secondo la vostra fantasia e lucidatela con la gelatina spray.

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