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CANDY CAKE


 

Ho realizzato questa torta per la prima volta in occasione di un compleanno in famiglia, l’idea è partita da una cream tart che si è evoluta poi in un pan di spagna farcito con panna e frutta, ricordando però quel dolce nella decorazione tipica e fantasiosa. Io sono un’amante delle torte a strati soffici e ben farcite e pertanto ho voluto fare questo mix, a mio parere e dei miei commensali, ben riuscito… La creatività sta proprio nella scelta delle decorazioni che possono essere svariate: meringhe, macarons, biscotti, cioccolatini e caramelle, potete sbizzarrirvi come volete non c’è limite alla fantasia! Questo dolce si può preparare per un compleanno e piacerà a grandi e piccini… 

1) PREPARATE I FIORI IN PASTA DI ZUCCHERO

Ingredienti

50 g pasta di zucchero “per modelling” colore arancione

20 g pasta di zucchero “per modelling” colore giallo

50 g pasta di zucchero “per modelling” colore rosa

q.b. colorante in polvere fucsia o rosa scuro

q.b. colorante alimentare liquido rosso e verde (ve ne servirà qualche goccia)

Attrezzatura

  • mattarello per stendere la pasta;

  • tappetino in silicone;

  • tool vari per incidere e lavorare la pasta di zucchero;

  • cutter piccoli per fiori (gerbere, rose).

Procedimento

Preparate le gerbere con la pasta di zucchero arancione utilizzando l’apposito cutter: stendete la pasta di zucchero arancione in una sfoglia molto sottile, dopo di che, con il cutter ricavate 4 fiori. Inumidite leggermente 2 fiori e sovrapponete ad ogni fiore inumidito un altro fiore, posizionandolo leggermente sfalsato rispetto a quello alla base per creare un effetto reale dei petali. Posizionate poi delle palline leggermente schiacciate di pasta di colore giallo al centro dei fiori (inumidite le palline gialle alla base e premete leggermente al centro del fiorellino per farle attaccare come se utilizzaste della colla alimentare), poi con i tool create delle leggere incisioni su ciascun petalo e dei puntini al centro del fiore (pistilli) per creare degli effetti decorativi. Per donare sfumature reali ai fiori utilizzate i coloranti rossi e verdi: con un pennellino appena intinto in una goccia di colorante, ricreate tutte le sfumature del fiore (per aiutarvi, potete prendete delle foto di gerbere e provare, con la vostra creatività, a rendere i vostri fiori sempre più realistici). Successivamente, ricreate le due rose con l’apposito cutter per roselline utilizzando la pasta di zucchero rosa, create delle leggere sfumature con il colorante in polvere fucsia/rosa scuro, sfumando leggermente con un pennellino (a secco) appena intinto nella polvere colorata. Fate indurire i fiori in un luogo asciutto per almeno 24 ore, dopo di che, potete lasciarli asciugare ed indurire completamente in una scatola di cartone per alimenti, appoggiati su della carta da forno. Ovviamente potete preparare questa torta anche senza decorazioni in pasta di zucchero, io le ho realizzate per richiamare i fiori che si mettono sulle cream tart, ma potete utilizzare qualsiasi tipo di decorazione a vostro piacere.

2) PREPARATE LA TORTA

Ingredienti

Per le meringhe decorative

100 g albumi

200 g zucchero semolato

q.b. colorante alimentare rosa / verde

q.b. zucchero glitterato

Per il pan di spagna (per una tortiera da 30 cm di diametro)

500 g uova intere

300 g farina “00” (auto-lievitante)

100 g fecola di patate

350 g zucchero semolato

1 bacca di vaniglia bourbon

1 limone non trattato (solo la scorza)

Per le decorazioni esterne e farcitura di frutta

1 cestino di fragole (ca.)

1 cestino di lamponi (ca.)

1 cestino di mirtilli (ca.)

1 cestino di rimes (ca.)

q.b. gelatina spray

6/8 biscotti tipo “Oreo” (sul dolce ne vanno solo 2 divisi a metà, vi suggerisco però di non prenderli contati, in quanto nel taglio alcuni biscotti potrebbero rompersi e quindi è sempre meglio averne qualcuno in più)

6/8 marshmallow colorati (colori pastello e tenui)

2 barrette tipo “Kinder Bueno White”

Per la bagna

200 g zucchero semolato

400 g acqua

1 bacca di vaniglia bourbon

1 limone (la buccia + succo di mezzo limone)

1 arancia (la buccia)

Per la copertura e farcitura di panna montata

1500 g panna fresca da montare (non zuccherata)

170 g zucchero a velo

Consiglio: se utilizzate una planetaria per uso casalingo (da circa 6/7 kg), per montare un quantitativo del genere di panna, dovreste dividere per 2 gli ingredienti sopracitati e montarla in 2 volte.

Procedimento

Preparazione delle meringhe decorative (con procedimento a freddo)

Versate gli albumi nel recipiente della planetaria e cominciate a montarli alla massima velocità. Quando cominciano a schiumare, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta e montateli fino ad ottenere una crema soda e ben ferma. Dividete poi la meringa in due ciotole e coloratene metà con qualche goccia di colorante rosa (una goccia alla volta fino al raggiungimento della tonalità di rosa desiderata), e l’altra metà con il verde, procedendo sempre nello stesso modo, facendo attenzione a non esagerare col colore verde, altrimenti, invece di ottenere un colore tenue e gradevole, otterrete un verde forte tipo “albero di Natale”. Trasferite la meringa di colore rosa in una tasca da pasticciere munita di bocchetta a stella di media grandezza e formate tanti piccoli ciuffetti su una teglia rivestita di carta forno. Trasferite poi la meringa di colore verde in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia e formate tanti ciuffetti tondeggianti (non appuntiti) su una teglia rivestita di carta forno. Cospargete poi le meringhe con lo zucchero glitterato e mettete in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (le meringhe devono asciugare in forno, se alzate troppo la temperatura, rischiate che si imbruniscano). Passato il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciatele freddare (nel forno spento) per tutta la notte. Siccome le meringhe hanno tempi di cottura piuttosto lunghi, vi consiglio di prepararle con qualche giorno di anticipo e di conservarle in un contenitore ermetico fino al momento della decorazione del dolce.

Preparazione del pan di spagna

Prendete un pentolino, aggiungete le uova con lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa), la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Mettete a scaldare il pentolino su un fuoco piccolo e molto dolce ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 45°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova alla massima velocità, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Passato il tempo necessario, togliere la ciotola dalla planetaria ed incorporate delicatamente la farina (con una spatola) poco alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la montata d’uova; non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti troppi movimenti andranno a sgonfiare il composto. Ora versate il tutto nello stampo (dia. 30 cm) ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 1 ora. Dopo circa 45 min., controllate la cottura inserendo uno spiedo di legno al centro del dolce e se quando lo estraete non è perfettamente asciutto, proseguite la cottura, procedendo per altri 10 o 15 minuti (non aprite il forno per più di 3 volte, altrimenti perderà il calore ed il pan di spagna non cuocerà correttamente). Se vi accorgete durante la cottura che il pan di spagna si scurisce eccessivamente in superficie, ricopritelo con un foglio di alluminio in modo da evitare che si crei una crosta troppo scura. Lasciate raffreddare molto bene il pan di spagna prima di sformarlo e tagliarlo per la farcitura.

Preparazione della bagna

Per preparare la bagna è sufficiente unire tutti insieme gli ingredienti (lo zucchero, l’acqua, le scorze degli agrumi, il succo di limone, la bacca di vaniglia tagliata in 3 pezzi), mescolare il tutto, portare al bollore e cuocere per 30 min. Poi spegnete e lasciare raffreddare il liquido in un contenitore ermetico. Una volta fredda, filtrate con un colino e conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

Preparazione della panna montata per la farcitura e glassatura del dolce

Montate la panna fresca con la planetaria, partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale, è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda, infine, per ottenere il risultato desiderato, fate raffreddare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Una volta pronta, mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di glassare il dolce, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.

Preparazione finale del dolce

Prendete il pan di spagna, ormai freddo e sformatelo con attenzione. Dopo di che, rifilate la superficie che sarà leggermente bombata per via della lievitazione. Capovolgetelo poi in un piatto largo (utilizzerete come strato superiore da decorare “il fondo” della torta che sarà sicuramente più preciso e liscio rispetto alla parte che avrete rifilato a mano). Successivamente, con un coltello lungo ed affilato, tagliate a metà il pan di spagna ottenendo quindi due dischi uguali. Dopo di che, per realizzare questa forma ad anello senza l’ausilio di tortiere specifiche o tagliapasta appositi, potete ricavare la forma semplicemente utilizzando una ciotola tonda del diametro di 18 cm circa; posizionatela al centro del pan di spagna (potete aiutarvi con un righello per centrarla) ed una volta appoggiato al centro, con un coltello affilato tagliate attorno alla ciotola seguendo il contorno e vedrete che otterrete un bel pan di spagna ad anello, perfetto per questa preparazione.

Nel frattempo, mondate e lavate accuratamente la frutta. Tenete da parte alcuni frutti per la decorazione ovvero:

  • 4 fragole con fogliolina (intere, che taglierete a metà per lungo);
  • 8 more;

  • 10 mirtilli;

  • 10 ribes interi

Adagiate la frutta per la decorazione su di un vassoio e spruzzatela con la gelatina spray per mantenerla lucente e non farla appassire. Mettete invece la frutta per la farcitura in una ciotola lasciando interi i frutti di bosco e tagliando a tocchetti le fragole, spruzzatela poi con la gelatina spray e mescolate bene. Riponete in frigorifero tutta la frutta fino all’impiego.

Munitevi poi di un sotto-torta rigido da pasticceria del dia. di 40/45 cm. Appoggiatevi sopra un anello di pan di spagna (la parte che formerà la base del dolce) e con l’aiuto di un pennello da cucina o l’apposito attrezzo, distribuite uniformemente un po’ di bagna su tutta la superficie. Riempite poi un sac-à-poche (anche senza bocchetta) di panna montata e ricoprite il pan di Spagna formando uno strato di circa 1 cm. Distribuite poi uniformemente la frutta che avete preparato per farcitura sulla panna. Mettete infine un altro strato di panna. Ora prendete il secondo disco di pan di spagna, adagiatelo sopra la farcitura ed irroratelo con la bagna restante. Mettete il dolce farcito in frigorifero per almeno 1 ora per farlo raffreddare e compattare bene.

Trascorso il tempo necessario, levatelo dal frigorifero e passate alla glassatura esterna e alla decorazione finale. Prelevate la torta farcita dal frigorifero ed appoggiatela su un’alzata girevole per procedere con la glassatura. Prendete una parte della panna montata ormai ben fredda e soda (l’altra vi servirà per la decorazione della parte superiore del dolce) e glassate il dolce con una spatola da pasticceria procedendo con cura sia sulla superficie che sui bordi (aiutatevi facendo girare lentamente l’alzatina), dovrete ottenere una glassatura liscia e precisa spessa almeno 1 cm / 1,5 cm. Conservate in frigorifero, fino al momento della decorazione, la panna montata che vi servirà per la superficie del dolce. Sbriciolate poi grossolanamente alcune meringhe verdi e rosa assieme e fatele aderire ai bordi inferiori del dolce, per realizzare un motivo decorativo un po’ casuale, non troppo preciso, la bellezza sta proprio nel motivo colorato ed ondulato che si crea. Dopo di che, preparate un sac-à-poche munito di bocchetta liscia (medio-grande) e create sulla superficie tanti ciuffetti tondeggianti (non appuntiti), uno accanto all’altro, senza alcun spazio tra loro.

Passate ora alla guarnizione finale: posizionate in modo casuale ma armonico tutti gli elementi decorativi preparati, seguendo la vostra fantasia: per aiutarvi con la disposizione, potete partite col posizionare prima i fiori in pasta di zucchero, poi in modo alternato le meringhette, le fragole a metà ben distanziate l’una dall’altra, aggiungete gli “Oreo” a metà infilandoli perpendicolarmente al dolce, i frutti di bosco interi sparsi qua e là, i “kinder bueno” spezzati a trancetti ed infine i marshmallow.

Una volta pronta, potete servirla o comunque conservarla in frigorifero, però ricordatevi di non lasciarla per tantissime ore in frigo in quanto si potrebbero sciogliere un pochino le meringhe e i fiorellini in pasta di zucchero e lasciare quindi del colore sulla panna montata, rovinando l’estetica del dolce.

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CHOCO-PASSION CAKE


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Questo dolce è un vero e proprio tributo alla golosità!!

La nota leggermente amara della genoise al cacao, la dolcezza della crema al mascarpone, l’acidità e freschezza dei frutti di bosco ed infine il gusto avvolgente della glassa al cioccolato fondente, creano un mix perfetto di sapori …un’esperienza sensoriale unica ad ogni fetta!

DIFFICOLTA’: MEDIA

PREPARAZIONE/RIPOSO: 2-3 ORE

COTTURA: 40 MIN. CIRCA

Ingredienti (torta per 10-15 persone)

Per l’impasto base (genoise al cacao)                                                                  

300 g farina 00” (con lievito incorporato)                                          

5 uova (separare gli albumi dai tuorli)                                

250 burro ammorbidito

220 g zucchero semolato

1/2 bustina di lievito in polvere vanigliato

60 g cacao amaro in polvere

q.b. sale (un pizzico)

Per la farcitura (crema la mascarpone)

350 g panna fresca da montare

250 g mascarpone

120 g zucchero semolato

Per la bagna alle amarene

100 g zucchero liquido (al 70%)

(preparato con 32 g di sciroppo glucosio, 145 g di zucchero semolato, 72 g di acqua)

100 g acqua

35 g sciroppo di amarene

Per la glassa al cioccolato fondente

50 g burro

100 g panna fresca

200 g cioccolato extra fondente

Per la decorazione e farcitura centrale

1 vaschetta di fragole

1 vaschetta di lamponi

1 vaschetta di more

1 vaschetta di mirtilli

1 vaschetta di ribes

Preparazione dell’impasto base genoise al cacao

Mettete in una grossa ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero e sbatteteli con una frusta elettrica fino a quando non otterrete un composto gonfio.

Incorporate poi i tuorli, uno ad uno, e continuate a sbatterli assieme al composto di burro, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete infine il cacao amaro in polvere (setacciato per non creare grumi), amalgamando bene gli ingredienti.

Sbattete a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale ed incorporatene 1/3 nel composto preparato, continuando a mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Unite poi la farina ed lievito setacciati insieme, un cucchiaio alla volta per farli assorbire uniformemente all’impasto ed infine, incorporate il resto degli albumi montanti sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto che dovrà rimanere sempre bello gonfio e leggero. L’albume si incorpora al composto in poche mosse, altrimenti l’impasto si smonta ed otterrete un base “pesante”.

Imburrate ed infarinate una tortiera (con cerniera) di diametro 22 o 24 cm, versate il composto fino a ¾ nello stampo e battete sul fondo per eliminare le eventuali bolle d’aria. Infornate a 175-180°C (forno elettrico preriscaldato) per 35-40 min. circa.

Verso la fine (a circa 35 min.), controllate la cottura affondando uno spiedo al centro del dolce e se quando lo estrarrete sarà completamente asciutto, il dolce è cotto alla perfezione, diversamente continuate la cottura per altri minuti.

Passato il tempo necessario, levate il dolce dal forno e lasciatelo raffreddate completamente.

Una volta ben freddo, levatelo dallo stampo, rifilate la superficie che sarà un po’ bombata per via della lievitazione, poi capovolgetelo su un piatto, tagliatelo a metà per ottenere 2 dischi perfetti e sovrapponibili con facilità.

Preparazione della glassa al mascarpone

Con l’aiuto di una planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare la panna a media velocità. Quando comincerà a prendere corpo, aggiungete lo zucchero un pò alla volta e aumentate la velocità fino a raggiungere la giusta consistenza (densa e corposa). Unite poi il mascarpone continuando a montare il tutto ed infine mettete a riposare la crema in frigorifero (per qualche ora prima di farcire la torta, per fare in modo che raffreddandosi bene diventi sempre più consistente).

Preparazione della bagna all’amarena

Preparate lo zucchero liquido: mettete in un pentolino a fondo spesso il glucosio, lo zucchero e l’acqua e portate a bollore a 85°C, fate poi raffreddare completamente. Otterrete liquido sciropposo.

Per preparare la bagna, amalgamate insieme la quantità indicata sopra negli ingredienti di zucchero liquido, acqua e sciroppo d’amarena. Mettete da parte fino all’utilizzo.

Farcitura del dolce

Mondate e lavate accuratamente la frutta, tagliate le fragole in quarti, mentre gli altri frutti lasciateli interi.

Prendete un disco di genoise e mettetelo su un piatto. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, spennellatelo abbondantemente con la bagna preparata.

Con l’aiuto di un sac-à-poche, ricoprite il disco con la crema al mascarpone e poi distribuitevi sopra la frutta in quantità omogenea (tenetene un po’ da parte per la guarnizione).

Ricoprite poi con l’altro disco e spennellatelo anch’esso con la bagna restante.

Con una spatola eliminate la crema al mascarpone che sborda eccessivamente e infilate nella crema, tutt’intorno, dei frutti come decorazione.

Preparate la glassa al cioccolato extra fondente

Preparate la glassa cuocendo a fuoco basso la panna ed il burro, unite poi il cioccolato fondente tritato e mescolate continuamente fino a quando non otterrete una glassa liscia e lucida (per renderla ancora più liscia potete utilizzare alla fine il mixer ad immersione).

Glassate e decorate il dolce

Versate la grassa sul dolce farcito, lasciate scivolare bene il cioccolato dal centro fino ai bordi aiutandovi con una spatola per glassatura.

Lasciate rapprendere e raffreddare un po’ la glassa, dopo di che decorate al centro il dolce con la frutta restante.

Dedicata ad Annalisa per il suo compleanno..

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