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RISOTTO CON GUANCIALE, MELE E ROSMARINO


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Ingredienti (per 2/3 persone)

DIFFICOLTA’: FACILE

PREPARAZIONE: 15-20 MINUTI

COTTURA: 20 MINUTI

250 g riso Carnaroli

2 cipollotti

1 bicchiere di vino bianco secco (di ottima qualità)

1 l brodo vegetale (leggero, preparato con 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 pizzico di sale e qualche grano di pepe)

2 mele golden

150 g guanciale (tagliato a listarelle non troppo sottili)

2 cucchiai di rosmarino fresco (tritato finemente)

1 noce di burro (per mantecare)

q.b. sale

q.b. olio evo

q.b. parmigiano reggiano grattugiato (per la mantecatura)

Preparazione

Mettete il brodo sul fuoco a fiamma medio/alta per portarlo a bollore. Intanto, in una casseruola a bordi alti tostate il riso per qualche minuto con un filo di olio evo. Una volta tostato il riso, tenetelo da parte fino all’utilizzo.

In una casseruola bella larga versate un filo di olio evo e fate soffriggere i cipollotti tritati molto finemente. Aggiungete poi il guanciale e fatelo dorare, unite poi le mele tagliate a cubetti molto piccoli e continuate a mescolare il tutto facendo rosolare leggermente le mele. Ora aggiungete il riso tostato e fate insaporire per qualche minuto, dopo di che, unite il vino (riscaldato, per mantenere la temperatura) e fatelo sfumare (questa operazione va fatta sempre su fiamma vivace in quanto l’alcool evaporerà con facilità).

Fatto questo passaggio, aggiungete il brodo, mi raccomando un mestolo per volta, sempre mescolando con una spatola. Un accorgimento: quando sarete quasi a fine cottura (dopo circa 18 min.), non aggiungete troppo liquido altrimenti vi ritroverete un risotto cotto a puntino, ma ancora troppo lento.

Aggiungete poi il rosmarino tritato e mescolate con cura.

Verso fine cottura, quando il riso è ancora al dente, spegnete il fuoco e passate alla mantecatura del risotto: aggiungete una noce di burro ed il parmigiano grattugiato (assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale se necessario), e continuate a mescolare.

Ora il risotto è pronto, impiattatelo in un bel piatto largo, battete sul fondo per farlo allargare ed infine guarnitelo con un rametto di rosmarino per decorare.

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RICETTA: ARROSTO DI RANA PESCATRICE CON GUANCIALE E PUREA DI LENTICCHIE E PATATE


Ingredienti per 2/3 persone

1 rana pescatrice già pulita (da 600 g circa)

6-8 fette di guanciale

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. rosmarino (1 rametto)

q.b. timo (qualche fogliolina)

q.b. scalogno

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Per la purea di lenticchie

300 g lenticchie lessate (conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura bollente)

1 scalogno

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Per la purea di patate aromatizzata al limone

3 patate medie lessate (conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura bollente)

½ limone (solo il succo)

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione rollè

Preparate la rana pescatrice: innanzitutto prelevate la spina centrale della rana pescatrice praticando un’incisione abbastanza profonda lungo tutta la spina con delicatezza e soprattutto senza rovinare la polpa, eliminatela con un coltello affilato. Dopo questa operazione la rana pescatrice si aprirà a metà: insaporite con sale, pepe, timo tritato finemente e condite con  olio e.v.o. ed il succo del limone, lasciate in un contenitore ermetico al fresco per circa 30 minuti. Dopo di che ricomponete la rana pescatrice unendo bene i due filetti e arrotolate il tutto ben stretto con le fettine di guanciale. Versate dell’olio e.v.o. in una teglia da forno, adagiatevi sopra il rollè di rana pescatrice, salate (ma non troppo, in quanto il guanciale è già molto saporito), pepate, insaporite con lo scalogno tritato grossolanamente ed un rametto di rosmarino. Infornate a 180° per circa 40 minuti. Proseguite altri 7-10 minuti alzando la temperatura a 200°C per far dorare la crosticina.

Preparazione purea di lenticchie

Mettete a soffriggere lo scalogno tritato finemente in un tegame con dell’olio e.v.o. prima che si colorisca troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente (di cottura delle lenticchie) e fate stufare, dopo di che aggiungete le lenticchie lessate, il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua bollente, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti fino a quando il liquido non si sarà leggermente asciugato. Frullate tutto con un frullatore ad immersione e passata la purea al setaccio se volete renderla più vellutata. La purea di lenticchie si può anche servire non setacciata in quanto la lenticchia è gradevole anche con la sua “pellicina” che gli darà un gusto più intenso ed un aspetto più rustico.

Preparazione purea di  patate aromatizzata al limone

Mettete a lessare le patate sbucciate fino a quando non saranno morbide  e tenete l’acqua di cottura da parte. Frullate con un frullatore ad immersione ed insaporite con sale, pepe, succo di limone, aceto ed olio e.v.o., aggiungete della’acqua di cottura per raggiungere la consistenza di una vellutata.

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