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TARTELLETTE ALLA FRUTTA CON CREMOSO ALLA VANIGLIA E LIMONE


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Ingredienti per 20-25 tartellette (media grandezza)

Per la frolla (*)

500 kg    farina “00”

300 g     burro

200 g     zucchero a velo

80 g       tuorli

½           limone non trattato (la scorza)

1 g         sale

1/2         baccello di vaniglia bourbon

Per la crema

35 g       amido di mais

150        tuorli

150 g     zucchero semolato

400 g     latte fresco

100 g     panna fresca

1            limone non trattato (solo la scorza)

1/2         bacca di vaniglia bourbon

12 g       gelatina in fogli

Per la guarnizione

1          cestino di lamponi (2 lamponi per tartelletta)

1          cestino di more (1 mora per tartelletta)

1          cestino di fragole (¼ di fragola per tartelletta)

2          pesche (2 fettine per tartelletta)

q.b.      gelatina spray

(*) Questi ingredienti produrranno circa 1 kg di pasta frolla. Il ripieno di questa ricetta è sufficiente per la preparazione di circa 20/25 tartellette (medie) e pertanto vi servirà circa ½ dell’impasto preparato. Potrete quindi avvolgere l’impasto rimasto nella pellicola e riporlo nel congelatore per utilizzarlo successivamente per la preparazione di biscotti o una crostata.

Procedimento per la pasta frolla

Munitevi di una planetaria e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi le uova una alla volta, per farle assorbire al composto di burro e zucchero, a questo punto unite la farina, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata, non lavoratelo molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la parte liquida (burro e uova). Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, ossia facendo la classica “fontana”. Passato il tempo di riposo, prendete 20-25 stampini da tartelletta ed imburrateli con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire agli stampini premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme.

Procedimento per la crema

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone ed il baccello di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel liquido, aromatizzate anche col baccello se desiderate un sapore più intenso). In una ciotola larga, montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia l’amido di mais (setacciato) e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate, a filo, il latte (filtrato dalla scorza del limone e dal baccello di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco ed aggiungete la gelatina in fogli che avrete prima ammollato in acqua fredda, mescolate con cura fino a quando la gelatina non si sarà sciolta e amalgamata perfettamente al composto. Fate raffreddare la crema in abbattitore se l’avete o nel congelatore, coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento).

Preparazione della frutta

Lavate ed asciugate con cura la frutta. Tagliate a fettine le fragole e le pesche, mentre lamponi e more resteranno interi. Appoggiateli su un piatto largo e spruzzate la frutta con la gelatina spray: servirà a mantenere la freschezza e la lucentezza della frutta. Mettete in frigorifero fino all’impiego.

Finitura

Prendete le tartellette ormai fredde e riempitele di crema con l’ausilio di un sac-à-poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine con la frutta preparata (come suggerito negli “ingredienti)  e servite.

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MINI TARTELLETTE “TUTTIFRUTTI”


Ingredienti per 35 mini-tartellette (7 ai lamponi, 7 alle fragole, 7 al kiwi, 7 ai mirtilli, 7 alle more)

Per la pasta

260 g     farina “00”

185 g     burro freddo tagliato in grossi pezzi

40 g       zucchero a velo

1            tuorlo d’uovo

2            cucchiaini circa di acqua ghiacciata

1            pizzico di sale

1            baccello di vaniglia bourbon

Per la crema

2            cucchiai di amido di mais

3            tuorli

75 g       zucchero semolato

250 ml    latte fresco

100 g     panna fresca

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            bacca di vaniglia bourbon

Per la guarnizione

21        lamponi (andranno messi 3 frutti per ciascuna tartelletta)

4/5       fragole circa (andranno messe 2 fettine per ciascuna tartelletta)

1          kiwi (andrà messa una fettina per ciascuna tartelletta)

28        mirtilli (andranno messi 4 frutti per ciascuna tartelletta)

7          more (andrà messo un frutto per ciascuna tartelletta)

q.b.      gelatina spray

Procedimento per la pasta

In una planetaria versate la farina 00, lo zucchero a velo, il burro ammorbidito tagliato a tocchetti, la polpa del baccello di vaniglia, il pizzico di sale ed infine, il tuorlo e l’acqua ghiacciata. Mettete in funzione la planetaria (accessorio per impastare: gancio) e lasciate amalgamare tutti gli ingredienti fino a quando non otterrete una “palla” omogenea e liscia. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, ossia facendo la classica “fontana”. Togliete l’impasto dalla planetaria ed avvolgetelo in una pellicola, mettetelo poi in frigorifero per almeno 30 minuti. Passato il tempo di riposo, prendete degli stampi da mini-muffin ed imburrateli. Stendete la pasta con il mattarello (tra due fogli di carta forno) e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coppapasta la parte sbordante dallo stampo e bucherellate con una forchetta il fondo ed i lati. Preriscaldate il forno a 200°C, cuocete le tartellette per circa 12 minuti. Passato il tempo necessario, levatele dal forno e lasciatele raffreddare prima di sformarle.

Procedimento per la crema pasticcera

Potete prepararla con diverse ore di anticipo in quanto la crema, per essere utilizzata in questo dolce, dovrà essere ben fredda e corposa. Fate sobbollire il latte con la scorza del limone ed il baccello di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel liquido, aromatizzate anche col baccello per un sapore più intenso).In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia l’amido di mais (setacciato) e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate, a filo, il latte (filtrato dalla scorza del limone e dal baccello di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Mettete la crema in frigorifero a raffreddare per qualche ora. Mentre raffredda la crema pasticcera, montate la panna (ben fredda) con una frusta e mettetela in frigorifero. Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata aggiungete la panna a cucchiaiate incorporandola con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Preparazione della frutta

Lavate ed asciugate con cura la frutta. Tagliate a fettine le fragole ed i kiwi, mentre lamponi, mirtilli e more resteranno interi. Appoggiateli su un piatto largo e spruzzate la frutta con la gelatina spray: servirà a mantenere la freschezza e la lucentezza della frutta. Mettete in frigorifero.

Preparazione finale

Prendete le tartellette ormai fredde e riempitele di crema con l’ausilio di un sac-à-poche (beccuccio tondo e liscio), decorate con la frutta preparata (come suggerito negli “ingredienti per la guarnizione”) e riponetele in frigorifero per qualche ora prima di servire.

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