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CANDY CAKE


 

Ho realizzato questa torta per la prima volta in occasione di un compleanno in famiglia, l’idea è partita da una cream tart che si è evoluta poi in un pan di spagna farcito con panna e frutta, ricordando però quel dolce nella decorazione tipica e fantasiosa. Io sono un’amante delle torte a strati soffici e ben farcite e pertanto ho voluto fare questo mix, a mio parere e dei miei commensali, ben riuscito… La creatività sta proprio nella scelta delle decorazioni che possono essere svariate: meringhe, macarons, biscotti, cioccolatini e caramelle, potete sbizzarrirvi come volete non c’è limite alla fantasia! Questo dolce si può preparare per un compleanno e piacerà a grandi e piccini… 

1) PREPARATE I FIORI IN PASTA DI ZUCCHERO

Ingredienti

50 g pasta di zucchero “per modelling” colore arancione

20 g pasta di zucchero “per modelling” colore giallo

50 g pasta di zucchero “per modelling” colore rosa

q.b. colorante in polvere fucsia o rosa scuro

q.b. colorante alimentare liquido rosso e verde (ve ne servirà qualche goccia)

Attrezzatura

  • mattarello per stendere la pasta;

  • tappetino in silicone;

  • tool vari per incidere e lavorare la pasta di zucchero;

  • cutter piccoli per fiori (gerbere, rose).

Procedimento

Preparate le gerbere con la pasta di zucchero arancione utilizzando l’apposito cutter: stendete la pasta di zucchero arancione in una sfoglia molto sottile, dopo di che, con il cutter ricavate 4 fiori. Inumidite leggermente 2 fiori e sovrapponete ad ogni fiore inumidito un altro fiore, posizionandolo leggermente sfalsato rispetto a quello alla base per creare un effetto reale dei petali. Posizionate poi delle palline leggermente schiacciate di pasta di colore giallo al centro dei fiori (inumidite le palline gialle alla base e premete leggermente al centro del fiorellino per farle attaccare come se utilizzaste della colla alimentare), poi con i tool create delle leggere incisioni su ciascun petalo e dei puntini al centro del fiore (pistilli) per creare degli effetti decorativi. Per donare sfumature reali ai fiori utilizzate i coloranti rossi e verdi: con un pennellino appena intinto in una goccia di colorante, ricreate tutte le sfumature del fiore (per aiutarvi, potete prendete delle foto di gerbere e provare, con la vostra creatività, a rendere i vostri fiori sempre più realistici). Successivamente, ricreate le due rose con l’apposito cutter per roselline utilizzando la pasta di zucchero rosa, create delle leggere sfumature con il colorante in polvere fucsia/rosa scuro, sfumando leggermente con un pennellino (a secco) appena intinto nella polvere colorata. Fate indurire i fiori in un luogo asciutto per almeno 24 ore, dopo di che, potete lasciarli asciugare ed indurire completamente in una scatola di cartone per alimenti, appoggiati su della carta da forno. Ovviamente potete preparare questa torta anche senza decorazioni in pasta di zucchero, io le ho realizzate per richiamare i fiori che si mettono sulle cream tart, ma potete utilizzare qualsiasi tipo di decorazione a vostro piacere.

2) PREPARATE LA TORTA

Ingredienti

Per le meringhe decorative

100 g albumi

200 g zucchero semolato

q.b. colorante alimentare rosa / verde

q.b. zucchero glitterato

Per il pan di spagna (per una tortiera da 30 cm di diametro)

500 g uova intere

300 g farina “00” (auto-lievitante)

100 g fecola di patate

350 g zucchero semolato

1 bacca di vaniglia bourbon

1 limone non trattato (solo la scorza)

Per le decorazioni esterne e farcitura di frutta

1 cestino di fragole (ca.)

1 cestino di lamponi (ca.)

1 cestino di mirtilli (ca.)

1 cestino di rimes (ca.)

q.b. gelatina spray

6/8 biscotti tipo “Oreo” (sul dolce ne vanno solo 2 divisi a metà, vi suggerisco però di non prenderli contati, in quanto nel taglio alcuni biscotti potrebbero rompersi e quindi è sempre meglio averne qualcuno in più)

6/8 marshmallow colorati (colori pastello e tenui)

2 barrette tipo “Kinder Bueno White”

Per la bagna

200 g zucchero semolato

400 g acqua

1 bacca di vaniglia bourbon

1 limone (la buccia + succo di mezzo limone)

1 arancia (la buccia)

Per la copertura e farcitura di panna montata

1500 g panna fresca da montare (non zuccherata)

170 g zucchero a velo

Consiglio: se utilizzate una planetaria per uso casalingo (da circa 6/7 kg), per montare un quantitativo del genere di panna, dovreste dividere per 2 gli ingredienti sopracitati e montarla in 2 volte.

Procedimento

Preparazione delle meringhe decorative (con procedimento a freddo)

Versate gli albumi nel recipiente della planetaria e cominciate a montarli alla massima velocità. Quando cominciano a schiumare, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta e montateli fino ad ottenere una crema soda e ben ferma. Dividete poi la meringa in due ciotole e coloratene metà con qualche goccia di colorante rosa (una goccia alla volta fino al raggiungimento della tonalità di rosa desiderata), e l’altra metà con il verde, procedendo sempre nello stesso modo, facendo attenzione a non esagerare col colore verde, altrimenti, invece di ottenere un colore tenue e gradevole, otterrete un verde forte tipo “albero di Natale”. Trasferite la meringa di colore rosa in una tasca da pasticciere munita di bocchetta a stella di media grandezza e formate tanti piccoli ciuffetti su una teglia rivestita di carta forno. Trasferite poi la meringa di colore verde in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia e formate tanti ciuffetti tondeggianti (non appuntiti) su una teglia rivestita di carta forno. Cospargete poi le meringhe con lo zucchero glitterato e mettete in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (le meringhe devono asciugare in forno, se alzate troppo la temperatura, rischiate che si imbruniscano). Passato il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciatele freddare (nel forno spento) per tutta la notte. Siccome le meringhe hanno tempi di cottura piuttosto lunghi, vi consiglio di prepararle con qualche giorno di anticipo e di conservarle in un contenitore ermetico fino al momento della decorazione del dolce.

Preparazione del pan di spagna

Prendete un pentolino, aggiungete le uova con lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa), la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Mettete a scaldare il pentolino su un fuoco piccolo e molto dolce ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 45°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova alla massima velocità, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Passato il tempo necessario, togliere la ciotola dalla planetaria ed incorporate delicatamente la farina (con una spatola) poco alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la montata d’uova; non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti troppi movimenti andranno a sgonfiare il composto. Ora versate il tutto nello stampo (dia. 30 cm) ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 1 ora. Dopo circa 45 min., controllate la cottura inserendo uno spiedo di legno al centro del dolce e se quando lo estraete non è perfettamente asciutto, proseguite la cottura, procedendo per altri 10 o 15 minuti (non aprite il forno per più di 3 volte, altrimenti perderà il calore ed il pan di spagna non cuocerà correttamente). Se vi accorgete durante la cottura che il pan di spagna si scurisce eccessivamente in superficie, ricopritelo con un foglio di alluminio in modo da evitare che si crei una crosta troppo scura. Lasciate raffreddare molto bene il pan di spagna prima di sformarlo e tagliarlo per la farcitura.

Preparazione della bagna

Per preparare la bagna è sufficiente unire tutti insieme gli ingredienti (lo zucchero, l’acqua, le scorze degli agrumi, il succo di limone, la bacca di vaniglia tagliata in 3 pezzi), mescolare il tutto, portare al bollore e cuocere per 30 min. Poi spegnete e lasciare raffreddare il liquido in un contenitore ermetico. Una volta fredda, filtrate con un colino e conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

Preparazione della panna montata per la farcitura e glassatura del dolce

Montate la panna fresca con la planetaria, partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale, è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda, infine, per ottenere il risultato desiderato, fate raffreddare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Una volta pronta, mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di glassare il dolce, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.

Preparazione finale del dolce

Prendete il pan di spagna, ormai freddo e sformatelo con attenzione. Dopo di che, rifilate la superficie che sarà leggermente bombata per via della lievitazione. Capovolgetelo poi in un piatto largo (utilizzerete come strato superiore da decorare “il fondo” della torta che sarà sicuramente più preciso e liscio rispetto alla parte che avrete rifilato a mano). Successivamente, con un coltello lungo ed affilato, tagliate a metà il pan di spagna ottenendo quindi due dischi uguali. Dopo di che, per realizzare questa forma ad anello senza l’ausilio di tortiere specifiche o tagliapasta appositi, potete ricavare la forma semplicemente utilizzando una ciotola tonda del diametro di 18 cm circa; posizionatela al centro del pan di spagna (potete aiutarvi con un righello per centrarla) ed una volta appoggiato al centro, con un coltello affilato tagliate attorno alla ciotola seguendo il contorno e vedrete che otterrete un bel pan di spagna ad anello, perfetto per questa preparazione.

Nel frattempo, mondate e lavate accuratamente la frutta. Tenete da parte alcuni frutti per la decorazione ovvero:

  • 4 fragole con fogliolina (intere, che taglierete a metà per lungo);
  • 8 more;

  • 10 mirtilli;

  • 10 ribes interi

Adagiate la frutta per la decorazione su di un vassoio e spruzzatela con la gelatina spray per mantenerla lucente e non farla appassire. Mettete invece la frutta per la farcitura in una ciotola lasciando interi i frutti di bosco e tagliando a tocchetti le fragole, spruzzatela poi con la gelatina spray e mescolate bene. Riponete in frigorifero tutta la frutta fino all’impiego.

Munitevi poi di un sotto-torta rigido da pasticceria del dia. di 40/45 cm. Appoggiatevi sopra un anello di pan di spagna (la parte che formerà la base del dolce) e con l’aiuto di un pennello da cucina o l’apposito attrezzo, distribuite uniformemente un po’ di bagna su tutta la superficie. Riempite poi un sac-à-poche (anche senza bocchetta) di panna montata e ricoprite il pan di Spagna formando uno strato di circa 1 cm. Distribuite poi uniformemente la frutta che avete preparato per farcitura sulla panna. Mettete infine un altro strato di panna. Ora prendete il secondo disco di pan di spagna, adagiatelo sopra la farcitura ed irroratelo con la bagna restante. Mettete il dolce farcito in frigorifero per almeno 1 ora per farlo raffreddare e compattare bene.

Trascorso il tempo necessario, levatelo dal frigorifero e passate alla glassatura esterna e alla decorazione finale. Prelevate la torta farcita dal frigorifero ed appoggiatela su un’alzata girevole per procedere con la glassatura. Prendete una parte della panna montata ormai ben fredda e soda (l’altra vi servirà per la decorazione della parte superiore del dolce) e glassate il dolce con una spatola da pasticceria procedendo con cura sia sulla superficie che sui bordi (aiutatevi facendo girare lentamente l’alzatina), dovrete ottenere una glassatura liscia e precisa spessa almeno 1 cm / 1,5 cm. Conservate in frigorifero, fino al momento della decorazione, la panna montata che vi servirà per la superficie del dolce. Sbriciolate poi grossolanamente alcune meringhe verdi e rosa assieme e fatele aderire ai bordi inferiori del dolce, per realizzare un motivo decorativo un po’ casuale, non troppo preciso, la bellezza sta proprio nel motivo colorato ed ondulato che si crea. Dopo di che, preparate un sac-à-poche munito di bocchetta liscia (medio-grande) e create sulla superficie tanti ciuffetti tondeggianti (non appuntiti), uno accanto all’altro, senza alcun spazio tra loro.

Passate ora alla guarnizione finale: posizionate in modo casuale ma armonico tutti gli elementi decorativi preparati, seguendo la vostra fantasia: per aiutarvi con la disposizione, potete partite col posizionare prima i fiori in pasta di zucchero, poi in modo alternato le meringhette, le fragole a metà ben distanziate l’una dall’altra, aggiungete gli “Oreo” a metà infilandoli perpendicolarmente al dolce, i frutti di bosco interi sparsi qua e là, i “kinder bueno” spezzati a trancetti ed infine i marshmallow.

Una volta pronta, potete servirla o comunque conservarla in frigorifero, però ricordatevi di non lasciarla per tantissime ore in frigo in quanto si potrebbero sciogliere un pochino le meringhe e i fiorellini in pasta di zucchero e lasciare quindi del colore sulla panna montata, rovinando l’estetica del dolce.

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FRUIT PASSION CAKE


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Ingredienti (per una torta del diametro di circa 18 cm)

Per il pan di spagna

150 g farina “00”

50 g fecola di patate   

175 g zucchero semolato

250 g uova intere

50 g tuorli

1 bacca di vaniglia bourbon  

Per la crema pasticciera

40 g amido di mais e riso (diviso in parti uguali)

150 g tuorli

150 g zucchero semolato

400 g latte fresco

100 g panna fresca

½ limone non trattato (solo la scorza)

½ bacca di vaniglia bourbon

1 pizzico di sale

Per la bagna

200 g acqua

150 g zucchero semolato

5 clementine (solo il succo)

1 limone (solo il succo)

Per la copertura di panna

800 g panna fresca

60 g zucchero a velo

Frutta per gli strati e decorazione

Dosi indicative: la quantità di frutta per la farcia e la decorazione è abbastanza soggettiva, dipende un po’ dai gusti personali:

2/3 clementine

2/3 kiwi

1 cestino di fragole

1 cestino di mirtilli

1 cestino di lamponi

4 fette di ananas fresco

q.b. gelatina spray (per lucidare la frutta)

Vi servirà inoltre uno stampo da 18 cm

Procedimento per il pan di spagna

Prendete una ciotola, aggiungete le uova, lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa) ed amalgamate il tutto con una frusta senza montare il composto. Dopo di che, mettetela a bagnomaria in un pentolino a scaldare ed inserite un termometro da cucina, fate raggiungere la temperatura di 40°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (dovrà crescere di circa 3 volte la quantità iniziale).

Prima di aggiungere la farina e la fecola di patate alla montata d’uova, è opportuno setacciarli insieme al fine di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e quindi impedire al composto di inglobare aria che contribuisce alla lievitazione in cottura. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate le farine delicatamente con una spatola seguendo la classica tecnica del ribaltamento, facendo inoltre attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare troppo il composto in questa fase infatti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare l’impasto e ad ostacolare la lievitazione. Ora versate il composto ottenuto nello stampo ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 min. (per controllare la cottura del pan di spagna utilizzate uno spiedo: forate il dolce al centro e se quando lo estrarrete sarà perfettamente asciutto, il dolce è cotto a puntino, altrimenti continuate la cottura per altri minuti).

Quando il dolce è cotto, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm (mettete un mestolo di legno tra lo sportello ed il forno per tenerlo socchiuso) e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio del dolce. Lasciate raffreddare molto bene il dolce prima di tagliare gli strati.

Procedimento per la crema pasticciera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate la polpa e mettetela nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso).

In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia gli amidi setacciati e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte, non ancora a bollore e filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia, nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con una frusta per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola a contatto (per non creare la pellicina).

Preparazione della bagna

Mettete sul fuoco un pentolino, aggiungete l’acqua e lo zucchero, sciogliete lo zucchero mescolando con cura, quando si sarà sciolto perfettamente fate raffreddare.

Unite infine il succo (filtrato) delle clementine e del limone e mescolate il liquido fino a renderlo ben omogeneo. Mettetelo da parte fino all’utilizzo.

Preparazione della copertura di panna montata

Montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media ed aumentate poi la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero a velo e terminate il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e ben sostenuta.

Per ottenere una panna montata della consistenza adatta alla glassatura di una torta, dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale, è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda, infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 3-4 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate troppo il tempo a all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine, un ultimo accorgimento, raffreddate anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna e la frusta. Una volta preparata, mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire la torta, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.

Preparazione e finitura del dolce

Preparate la frutta per farcire e decorare la torta: sbucciate le clementine, dividete gli spicchi ed appoggiateli su un vassoio.

Lavate e scolate bene mirtilli e lamponi ed appoggiateli interi sul vassoio.

Spuntate, lavate e scolate bene le fragole, selezionate le fragole della stessa dimensione e tagliatele in 4 spicchi (per decorare), mentre le altre fragole tagliatele a fettine, mettete il tutto su un vassoio.

Tagliate infine ananas a pezzetti e kiwi a fettine ed adagiateli su un vassoio. Prendete poi la gelatina spray e spruzzate tutta la frutta per renderla lucida e mantenerne quindi la freschezza.

Rifilate poi con un coltello affilato la superficie del pan di spagna ormai ben freddo e rassodato ed infine, con l’aiuto di un coltello lungo, tagliatelo in tre dischi dello stesso spessore. Tenete i ritagli del pan di spagna, sbriciolateli uniformemente, li utilizzerete poi per la decorazione dei bordi della torta.

Prendete lo strato superiore rifilato con il coltello, capovolgetelo ed appoggiate quindi la parte rifilata su un piatto da decorazione.

Spennellate abbondantemente il disco con la bagna preparata.

Riempite poi un sac à poche (bocchetta liscia) con la crema pasticciera raffreddata, ricoprite il disco con uno strato di crema ed adagiate le fettine di frutta mista preparata sulla crema pasticciera, lasciate da parte della frutta per la decorazione (le fragole tagliate a spicchi, alcuni lamponi e mirtilli, qualche spicchio di clementina e alcune fettine di wiki ed ananas). Ora appoggiate il secondo disco di pan di spagna, spennellatelo con la bagna preparata, farcite con la crema pasticciera e la frutta. Ora adagiate l’ultimo disco e spennellatelo con la bagna.

Prendete la panna ormai ben rassodata e glassate completamente la torta aiutandovi con una spatola (lasciatene un po’ da parte per guarnire la superficie del dolce).

Recuperate le briciole di pan di spagna e fatele aderire ai bordi della torta.

Prendete poi la frutta che avete lasciato per la decorazione e distribuitela in modo armonioso sulla superficie della torta lasciando 2 cm di spazio dal bordo che guarnirete poi con dei ciuffi di panna montata.

Per concludere, mettete la panna montata rimasta in un sac à poche con bocchetta a stella e create i ciuffi decorativi sul bordo della superficie della torta creando una bella cornice di panna.

Precisazione: la decorazione da me proposta è semplicemente un suggerimento, è chiaro che usando tutta la vostra fantasia potrete creare qualsiasi cosa, date spazio alla passione ed alla vostre emozioni, otterrete dei risultati inaspettati !

Mettete infine il dolce in frigorifero per qualche ora al fine di compattarlo meglio e poi servitelo.

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MINI-CHOUX CON MOUSSE ALLE FRAGOLE


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Per circa 30 bignè

Per l’impasto

175 g farina “00”

185 g acqua

25 g latte fresco

165 g burro

270 g uova intere

1 pizzico di sale

q.b. granella di zucchero

Per la mousse

600 g fragole

100 g zucchero semolato

24 g gelatina in fogli

2 cucchiaio di alchermes (facoltativo)

1 cucchiaio di succo di limone

400 ml panna fresca

Procedimento per gli choux

Portate ad ebollizione in un tegame a bordi alti: l’acqua, il burro ed il sale. Appena comincia bollire togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed amalgamate bene il tutto. Rimettete il tegame sul fuoco, riportate a bollore e fate cuocere l’impasto (per circa 8 minuti) fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame sfrigolando un po’. Togliete dal fuoco e fate intiepidire il composto, dopo di che, aggiungete le uova (precedentemente sbattute con cura ) a filo, mescolando bene al fine di amalgamare perfettamente il tutto, dovrete ottenere un composto cremoso. Riempite la tasca da pasticceria (con bocchetta liscia) e fate scendere il composto creando delle palline grosse come un noce e distanti circa 3 cm l’una dall’altra. Fate attenzione: se si sarà creato un “ciuffetto” troppo marcato sulla pallina per via della tasca da pasticcere, bagnate la punta di un dito con dell’acqua e premete leggermente sulla superficie della pallina al fine di fare rientrare eventuali puntine. Cospargete gli choux con la granella di zucchero e mettete in forno a 220°C (preriscaldato) e fate cuocere per circa 15/20 min. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente. Un accorgimento: quando gli choux saranno cotti, non aprite immediatamente il forno altrimenti potrebbero sgonfiarsi per lo shock termico, dovrete invece  spegnere il forno, lasciare un minuto i dolcetti a riposare e poi aprite gradualmente lo sportello.

Procedimento per la mousse

Lavate e pulite le fragole togliendo con cura il picciolo e le foglioline, asciugatele delicatamente con carta da cucina. Mettete 500 g di fragole nel mixer e frullatele fino ad ottenere una purea omogenea. Nel frattempo ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda per almeno 15 min. In una casseruola scaldate il liquore ed il succo di limone e scioglietevi la gelatina che avrete prima strizzato con cura. Incorporate infine il liquido ottenuto alla purea di fragole. Montate con cura la panna ben fredda in una ciotola che avrete messo a refrigerare in frigorifero prima dell’utilizzo ed incorporate delicatamente il composto di fragole alla panna montata mescolando dall’alto verso il basso con una spatola. Dovrete ottenere una crema soffice e leggera. Riponete in frigorifero per alcune ore e quando avrete una consistenza abbastanza corposa ed adatta al sac-à-poche, levatela dal frigorifero e procedete con la farcitura degli choux.

Preparate gli choux

Con l’aiuto di un coltellino affilato, tagliate a metà i piccoli choux e farcite il fondo con la crema che farete uscire da un sac-à-poche con bocchetta a stella. Tagliate a fettine le fragole rimaste e velatele con la gelatina spray, dopo di che, prima di chiudere lo choux con la sua calottina, mettete una fettina di fragola e poi richiudete. Mettete a rapprendere i dolcetti in frigorifero prima di servirli.

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IL MIO TIRAMISU’


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Ecco qui una ricettina che è una vera chicca, soprattutto per chi come me non ama mangiare dolci con uova crude. Infatti per la preparazione di questo tiramisù, le uova vengono pastorizzate e pertanto si va sul sicuro! Semplicità e tradizione: un connubio perfetto!!!

Ingredienti (per 6 persone circa)

250 g     mascarpone

250 g     panna da montare (non zuccherata)

87 g       tuorli

50 g       acqua

170 g     zucchero semolato

½           baccello di vaniglia (la polpa)

8            tazze circa di caffè lungo

q.b.       biscotti tipo “Savoiardi”

q.b.       cacao amaro in polvere (circa 15/20 g)

 

Procedimento

Per la crema di tuorli: munitevi di un termometro da cucina e in una casseruola cuocete lo zucchero semolato con l’acqua fino a quando il liquido non raggiungerà la temperatura di 121°C. Mentre scaldate lo zucchero non giratelo mai con un utensile di metallo altrimenti rischierebbe di cristallizzare ed i grumi non si scioglierebbero con facilità. Raggiunta la temperatura stabilita, versate lo zucchero liquido sui tuorli che stanno montando con la vaniglia nella planetaria. Continuate a montare il composto fino al completo raffreddamento. Incorporate gradatamente il composto di uova al mascarpone (ricordatevi che in pasticceria gli impasti vanno miscelati unendo gradatamente l’ingrediente o il composto più liquido a quello più solido, se si fa il contrario gli impasti non si legano e mescolando con forza si rischia di smontare la loro struttura). Unite infine la panna montata incorporandola delicatamente al composto con il movimento dal basso verso l’alto. Preparate il tiramisù stratificandolo in una pirofila oppure in monoporzione: immergete i savoiardi nel caffè, quando saranno ben inzuppati (senza farli sciogliere nel liquido), adagiateli in una coppetta o pirofila e poi ricopriteli con uno strato di crema, fate un altro strato di biscotti e terminate infine con la crema. Riponete il dolce in frigorifero a compattare per almeno 2/4 ore e solo prima di servire spolverizzatelo con abbondante cacao amaro (variante: cioccolato fondente grattugiato o a scaglie).

Buon tiramisù a tutti!!

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MIMOSA CUPCAKE


Ingredienti per 12-15 cupcake

Per il pan di spagna

180 g     farina “00”

30 g       fecola di patate

180 g     zucchero

7            uova intere

1            bacca di vaniglia bourbon

1            limone (piccolo) non trattato (la scorza)

Per la farcitura

60 g       amido di mais

100        tuorli

150 g     zucchero

250 ml    latte fresco

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            pizzico di sale

1            bacca di vaniglia bourbon

½           ananas tragliato a cubetti di piccole dimensioni

2            cucchiai di zucchero di canna

1            tazzina (da caffè) di rum

30 g       burro

Per la bagna al rum

500 ml    acqua

2            tazzine (da caffè) di rum

350 g     zucchero semolato (aumentate la quantità se volete un grado di dolcezza superiore)

Per finitura

500 g     panna freschissima

60 g       zucchero a velo (circa 30 g per ogni 250 ml di panna) + in po’ per decorare

1            bacca di vaniglia bourbon

Vi serviranno inoltre dei pirottini rigidi (a coppetta) da cupcake (adatti per la cottura in forno). Potrete così mangiare i vostri dolcetti direttamente col cucchiaino dai pirottini, anche perché il contenuto sarà molto morbido, come un dessert.

Procedimento per il pan di spagna

Prendete una ciotola, aggiungete le uova (rigorosamente a temperatura ambiente) con lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate le fruste elettriche). Montate le uova fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro (dovrà crescere di 1/3 rispetto al quantitativo iniziale e ci vorranno anche 15 minuti per ottenere un buon risultato). Prima di aggiungere la farina e la fecola alla montata d’uova, è opportuno setacciarli con il duplice scopo di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e di inglobare aria che contribuirà alla successiva lievitazione. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate la farina delicatamente con una spatola con la tecnica classica del ribaltamento, facendo attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare il composto e ad ostacolare pertanto la lievitazione. Ora versate il composto nei pirottini riempendoli fino a metà non oltre perché dovranno sì crescere, ma non raggiungere il bordo del pirottino, infatti successivamente dovremo riempirli con la crema pasticcera e l’ananas spadellato. Un passaggio importantissimo è ripulire bene i bordi dei pirottini dopo aver inserito in composto, non dovrà esserci nessun residuo di composto esternamente, altrimenti cuocendoli, diventerà scuro ed i pirottini non saranno bellissimi da vedere. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20 min. La parte di impasto che avanza mettetela in una teglia imburrata ed infarinata e cuocetela anch’essa per circa 30 minuti, vi servirà per la decorazione. Quando i dolci sono cotti, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm, e lasciate i dolci lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subiranno lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio dei dolci. Lasciate raffreddare molto bene il dolcetti prima di farcirli con la crema. Fate la stessa cosa con il pan di spagna preparato per la decorazione e quando sarà ben freddo, tagliatelo a cubetti piccolissimi e mettete da parte.

Procedimento per la crema pasticcera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso). In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia la farina setacciata e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda). Preparate l’ananas spadellato: in una padella larga fate sciogliere il burro, dopo di che aggiungete l’ananas a cubetti e lasciate cuocere per qualche minuto su fuoco alto, poi unite il rum e flambate l’ananas, aggiungete infine lo zucchero e fate caramellare. Una volta pronto spegnete e fate raffreddare.

Preparazione della bagna

Mettetele in un pentolino: acqua, zucchero e il rum. Portate a bollore, sciogliete lo zucchero mescolando con cura e lasciate sobbollire il liquido fino a quando non sarà evaporato completamente l’alcool contenuto nel liquore. Spegnete e fate raffreddare completamente la bagna. Questa preparazione elimina completamente la componente alcolica della bagna mantenendo però il sapore del rum, se volete invece mantenere anche la parte alcolica, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi, solo alla fine, quando il liquido si sarà intiepidito, aggiungete il liquore.

Preparazione del dolce

Prendete i dolcetti preparati e spennellateli abbondantemente con la bagna al rum, mi raccomando, siate generosi si devono inzuppare bene. A questo punto mettete della crema pasticcera con l’aiuto di un sac à poche senza beccuccio, dovrete arrivare quasi fino al bordo, dopo di che mettete una cucchiaiata abbondante di ananas spadellato per ciascun cupcake. Passate alla decorazione finale con la panna ed i cubetti di pan di spagna: montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e la vaniglia e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 4 o 5 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate i minuti all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine per ottenere il risultato desiderato, fate congelare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire i dolci, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità. Prelevate la panna dal frigorifero e mettetela in un sac à poche con beccuccio dentellato e decorate i cupcake. Aggiungete infine sopra la panna i cubetti di pan di spagna e spolverizzate con lo zucchero a velo. Mettete poi in frigorifero i dolcetti per qualche ora prima di servirli.

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S. VALENTINE’S CAKE


Un pensiero dolce per il mio dolce amore!!!

INGREDIENTI

Per una torta del diametro di circa 20/22 cm

Per il pan di spagna

175 g     farina “00”

100 g     amido

175 g     zucchero

275 g     uova intere (circa 5)

50 g       tuorli (circa 2)

1            bacca di vaniglia bourbon

1            limone non trattato (la scorza)

Per la farcitura

40 g       amido di mais

100        tuorli

100 g     zucchero

500 ml    latte fresco

½           limone non trattato (solo la scorza)

1            pizzico di sale

1            bacca di vaniglia bourbon

8/10       fragole fresche (tagliate a fette longitudinali spesse ½ cm)

Per la bagna

250 ml    acqua

1            tazzina (da caffè) di rum

2            cucchiaini di succo di limone

5/6         cucchiai colmi di zucchero semolato circa (aumentate la quantità se volete un grado di dolcezza superiore)
Per guarnire

q.b.        pasta di zucchero rossa  e zucchero glitterato

2            fragole grandi tagliate ciascuna in 4 spicchi (mantenete le foglioline)

4/6         foglioline di menta

1 l           panna freschissima

120 g     zucchero a velo (circa 30 g per ogni 250 ml di panna)

1            bacca di vaniglia bourbon

q.b.        lamelle di mandorle (tostate in una padellina antiaderente o nel forno)

q.b.        gelatina spray (per lucidare la fredda)

Vi servirà inoltre uno stampo a forma di cuore.

Per la creazione della rosellina e del cuoricino (da preparare con un giorno di anticipo)

Rosa:  preparate una striscetta di pasta lunga circa 6/8 cm (spessore 1 mm), appoggiate la striscia su un tampone di gomma e con l’aiuto di un ball tool premete sul bordo creando il movimento tipico dei petali di rosa, a questo punto cominciate ad arrotolare creando prima la parte interna,  e poi proseguite fino ad ottenere un bocciolo, con le dita aprite leggermente la pasta (verso l’esterno della rosa) ricreando così le curvature dei petali che daranno al fiore un tocco di naturalezza.

Cuore: stendete un po’ di pasta col mattarello e create un quadrato di pasta liscio dello spessore di 2 mm circa. Con un cutter a cuore ritagliate la decorazione, inumidite leggermente la superfice e spolverizzate con dello zucchero glitterato per dargli un aspetto un po’ cangiante (se volete potete anche scrivere all’interno del cuore utilizzando del cioccolato fuso e della ghiaccia reale). Lasciate asciugare le decorazioni su un vassoietto, appoggiate la rosellina in una tazzina nella quale avrete messo della carta stagnola stropicciata, creando così un supportino “un po’ casalingo” per il vostro fiore.

Procedimento per il pan di spagna (potete prepararlo la sera precedente il giorno di assemblaggio della torta)

Prendete una ciotola, aggiungete le uova con lo zucchero, la vaniglia (solo i semi), la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Mettetela a bagnomaria in un pentolino a scaldare ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 40°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro (dovrà crescere di 1/3 rispetto al quantitativo iniziale e ci vorranno anche 15 minuti per ottenere un buon risultato).

Prima di aggiungere la farina e l’amido alla montata d’uova, è opportuno setacciarli con il duplice scopo di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e di inglobare aria che contribuirà alla successiva lievitazione. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate la farina delicatamente con una spatola con la tecnica classica del ribaltamento, facendo attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare il composto e ad ostacolare pertanto la lievitazione. Ora versate il composto ottenuto in uno stampo ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 min. Quando il dolce è cotto, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm, e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo “sgonfiaggio” del dolce. Lasciate raffreddare molto bene il dolce prima di tagliarlo.

Procedimento per la crema pasticcera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate i semini e metteteli nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso). In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia la farina setacciata e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia) nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o spatola) per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda).

Preparazione della bagna

Mettetele in un pentolino: acqua, zucchero e il rum. Portate a bollore, sciogliete lo zucchero mescolando con cura e lasciate sobbollire il liquido fino a quando non sarà evaporato completamente l’alcool contenuto nel liquore. Spegnete e fate raffreddare completamente la bagna. Questa preparazione elimina completamente la componente alcolica della bagna mantenendo però il sapore del rum, se volete invece mantenere anche la parte alcolica, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi, solo alla fine, quando il liquido si sarà intiepidito, aggiungete il liquore.

Preparazione del dolce

Prendete il pan di spagna ormai freddo e rifilate la superficie. Con un coltello lungo ed affilato (oppure con il filo metallico specifico per il taglio delle torte), tagliate a metà il cuore ottenendo quindi due strati di pan di spagna. Spennellateli abbondantemente con la bagna al rum. Prendete lo strato inferiore di pan di spagna ed appoggiatelo su un piatto da decorazione. Riempite poi un sac à poche (bocchetta liscia) con la crema pasticcera raffreddata, ricoprite con uno strato di crema ed adagiate le fettine di fragole sulla crema pasticcera. Ora appoggiate il secondo strato spennellato, capovolgetelo e ricoprite il disco farcito. Mettete per 1 ora circa il dolce nel congelatore per farlo rapprendere e compattare bene. Trascorso il tempo necessario, levatelo dal congelatore e passate alla decorazione finale con la panna.

Montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e la vaniglia e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 4 o 5 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate i minuti all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine per ottenere il risultato desiderato, fate congelare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire la torta, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.

Prelevate la panna dal frigorifero e con un’apposita spatola per stendere le coperture, stendete la uniformemente sui bordi e la superficie, fate poi aderire sui bordi le lamelle di mandorle tostate. Con l’aiuto di un sac à poche (bocchetta dentellata), decorate la superficie del dolce con dei ciuffetti di panna. Guarnite con le decorazioni di pasta di zucchero il centro del dolce: adagiate il cuore nel centro ed appena sopra appoggiate delle foglioline di menta sulle quali andrete ad adagiare la vostra rosellina. Appoggiate ¼ di fragola (che avrete prima spruzzato con della gelatina spray per mantenere la freschezza del frutto e la lucentezza) su ogni decorazione di panna. Mettete poi in frigorifero per qualche ora prima di servirla.

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