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BRASATO CON POLENTA TARAGNA E PORCINI


dav

Ingredienti (per 2 persone)

Per il brasato

600 g noce di manzo (in un pezzo intero)

750 ml vino rosso (fermo)

500 ml brodo vegetale

2 spicchi di aglio (interi e sbucciati)

1 bouquet aromatico (fate un mazzolino di salvia e rosmarino

e legatelo con lo spago da cucina)

1 tazza di concentrato di pomodoro

q.b. sale

q.b. pepe in grani macinato fresco + 4 grani interi per la marinatura

4 bacche di ginepro

1 cipolla

2 carote

1 gambo di sedano

2 cucchiai di fecola di patate (se necessaria)

q.b. farina

q.b. olio e.v.o.

Per i porcini trifolati

500 g funghi porcini (già puliti ed affettati)

50 g burro leggermente salato

q.b. sale

q.b. pepe

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Per la polenta taragna

500 g farina per polenta taragna

2 l d’acqua

q.b. sale grosso

30 g burro

2 cucchiaiate di grana grattugiato

Preparazione

Preparate la carne a marinare: raccogliete in un contenitore capiente con coperchio a chiusura ermetica la carne, il mazzetto di erbe aromatiche, i due spicchi d’aglio interi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il vino rosso e le verdure tagliate grossolanamente. Lasciate a marinare la carne per circa 20 ore in frigorifero (io l’ho messa a marinare verso le 13.00 del giorno precedente e l’ho poi messa sul fuoco intorno alle 08.30 del giorno seguente). Se non avete molto tempo a disposizione, potete marinarla per un tempo più limitato, che però non deve essere inferiore alle 4/6 ore.

Passato il tempo di marinatura, togliete dal frigorifero e sgocciolate bene il pezzo di carne, asciugatelo con cura utilizzando della carta assorbente, passatelo nella farina e rosolatelo, su tutti i lati, in un padella antiaderente con dell’olio evo ben caldo.

Dopo di che, munitevi di una casseruola con coperchio e adagiatevi il pezzo di carne rosolato. Intanto, irrorate la carne con la marinata filtrata da un colino. Eliminate dal colino le erbe aromatiche, pepe, ginepro e aglio.

Mettete poi le verdure restanti della marinata in casseruola attorno alla carne.

Aggiungete il brodo vegetale, il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate bene il tutto. Coprite poi la casseruola, mettete sul fuoco (fiamma dolce) e lasciate cuocere per circa 3 ore, mescolando e girando la carne di tanto in tanto. Non servirà aggiungere brodo perché la cottura lenta, con coperchio e su fiamma dolce non asciugherà molto il liquido.

Passato il tempo di cottura, toccate la carne con un cucchiaio di legno, dovrà essere tenerissima, quindi levatela dal fondo di cottura ed adagiatela su un tagliere.

Dopo di che, frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa. Se dovesse risultare troppo liquida, potete stemperarvi all’interno un paio di cucchiai di fecola di patate, mescolate con una frusta per evitare che si formino dei grumi e lasciate sul fuoco per qualche minuto fino a quando non si sarà addensata.

Tagliate poi a fette spesse la carne e immergetela nella salsa molto calda ad insaporire. Tenete in caldo fino all’utilizzo.

Una mezz’ora prima della fine della cottura del brasato, preparate i porcini trifolati. Fate scaldare il burro leggermente salato in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e lasciate insaporire per qualche minuto, prima che imbrunisca, levatelo e fate saltare i porcini, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere fino a quando i porcini non saranno ben dorati (circa 15-20 minuti). Teneteli in caldo fino all’utilizzo.

Un’ora prima circa dalla fine della cottura del brasato, preparate la polenta taragna. Fate bollire due litri d’acqua, salatela, appena raggiungerà il bollore, versatevi la farina per polenta taragna a pioggia mescolando bene con una frusta e facendo attenzione a non far grumi. Lasciatela cuocere, senza mai smettere di mescolare, per circa 45 minuti. A cottura quasi ultimata, sempre mescolando con cura, arricchitela con del burro e il grana grattugiato. Consiglio: io personalmente quando faccio la polenta, ne preparo sempre una quantità superiore rispetto a quella necessaria per accompagnare il mio piatto, in quanto la parte che avanza può essere impiegata i vari modi: tagliata a fette e passata in forno con gorgonzola e altri formaggi, a cubetti e poi fritta, rosolata in forno a utilizzata come base per ragù di selvaggina, affettata sottilmente ed impiegata per fare delle lasagne con sugo e besciamella.

Una volta pronte tutte le preparazioni, servite il brasato con la sua salsa, accompagnato dalla polenta fumante e dai porcini trifolati.

dav

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CAPODANNO IN BAITA: STUFATO CON POLENTA


Ingredienti (per 6/8 persone affamate)

1800 g     manzo (cappello del prete/fesa) tagliato a grossi cubetti (4/5 cm per lato)

6/8            verzini

350 g        luganega

150 g        pancetta tesa a cubetti

3               carote

2               gambi di sedano

1               cipolla (grande) di tropea

10             cipolline borettane già pulite

800 g        funghi prataioli giù puliti ed affettati

1               mazzetto di prezzemolo (tritato finemente)

600 ml      vino rosso

½             bicchiere di vino bianco

600 ml      brodo di carne

1               bicchiere di brodo vegetale

2               spicchi di aglio

1               bouquet aromatico (*)

140 g        concentrato di pomodoro

500 g        farina gialla per polenta tipo “bramata”

q.b.           sale

q.b.           pepe in grani macinato fresco

(*) Fate un mazzolino con dell’erba salvia, qualche ramoscello di rosmarino e qualche fogliolina di alloro, impacchettatelo con una foglia di porro e legate poi il tutto con dello spago da cucina.

Preparazione

Preparate la carne: asciugate bene i cubetti di carne e passateli nella farina. Dopo di che, rosolateli in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. , condite infine con sale e pepe. Trasferite poi la carne dorata in una casseruola. Rosolate con un filo di olio, nella stessa padella nella quale avete cicatrizzato la carne, la pancetta e poi trasferitela assieme alla carne.  Deglassate il fondo di cottura (della padella in cui avete rosolato la carne e la pancetta) con il vino rosso caldo e portate a bollore (utilizzate un cucchiaio di legno od una spatola per deglassare il fondo di cottura). Versate la salsa calda sulla carne nella casseruola ed unite il concentrato di pomodoro, il bouquet aromatico, l’aglio spremuto, il misto di carote, sedano e cipolla,  il brodo ben caldo e regolate di sale e pepe. Fate cuocere su fuoco basso (con coperchio) per circa 2 ore e 50 minuti mescolando di tanto in tanto, al raggiungimento della cottura, la carne dovrà essere morbida.  Mentre lo stufato è in cottura provvedete a lessare la luganega ed i verzini in acqua bollente per circa 15-20 minuti, bucherellandone la pelle per sgrassarli, ed una volta pronti, metteteli da parte anch’essi.

Nel frattempo preparate funghi e cipolline per lo stufato. Fate scaldare un filo di olio e.v.o. in una padella antiaderente e fate saltare i funghi, unite poi il vino bianco e fate sfumare per qualche minuto, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere fino a quando i funghi non saranno dorati (circa 15-20 minuti). Preparate le cipolline facendo scaldare in una padella antiaderente un filo di olio e.v.o., aggiungete le cipolline, fatele saltare per qualche minuto dopo di che aggiungete il brodo vegetale caldo, salate, pepate e portatele a cottura. Una volta pronti funghi e cipolline, mettete tutto quanto da parte.

Ora separate la carne dello stufato dal liquido con l’aiuto di una schiumarola e mettetela da parte in caldo, a questo punto create la salsa frullando il liquido dello stufato con un frullatore ad immersione (dopo aver eliminato il bouquet aromatico) fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea. A questo punto, potete unire il tutto: aggiungete alla salsa : la carne, la luganega, i verzini, i funghi e le cipolle cotte precedentemente. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio, tenendo la pentola sul fuoco al minimo per mantenere caldo lo stufato.

Consiglio: per le cotture prolungate, utilizzate un fuoco medio/basso, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Inoltre, la carne dovrà essere tagliata a cubetti di grandi dimensioni, molto più grandi di un normale spezzatino, altrimenti, se farete dei pezzi troppo piccoli, si “scioglieranno” in cottura.

 

Preparazione polenta

Fate bollire due litri d’acqua, salatela ed, appena alzerà il bollore, versatevi la farina gialla mescolando bene e facendo attenzione a non far grumi. Lasciatela  cuocere, senza mai smettere di mescolare, per 50 minuti. Io personalmente quando faccio la polenta, ne preparo sempre una quantità superiore rispetto a quella necessaria per accompagnare il mio piatto, in quanto la parte che avanza può essere impiegata i vari modi: tagliata a fette e passata in forno con gorgonzola e altri formaggi, a cubetti e poi fritta, rosolata in forno a utilizzata come base per ragù di selvaggina, affettata sottilmente ed impiegata per fare delle lasagne con sugo e besciamella…. Insomma….la polenta si presta davvero per una miriade di preparazioni….un’altro ingrediente che assolutamente non può mancare è la vostra fantasia!!

 

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