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STREET FOOD: PANZEROTTI DOPPIO GUSTO


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Ingredienti (per 6 pezzi)

Per il lievitino

70 g farina (forte)

25 g lievito di birra fresco

50 ml acqua naturale

1 cucchiaino di zucchero semolato

Per l’impasto

430 g farina (forte)

200 ml acqua naturale (tiepida)

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di sale

Per la farcia 1 (mozzarella e pomodoro)

250 g pomodori ramati

100 g mozzarella

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinati fresco

4/6 foglioline di basilico fresco

1 cucchiaino di origano secco (tritato finemente)

Per la farcia 2 (mozzarella e funghi)

250 g funghi champignon puliti e tagliati a fettine sottili

100 g mozzarella

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinati fresco

1 spicchio d’aglio (sbucciato)

2 cucchiaini di prezzemolo fresco (tritato finemente)

Vi servirà inoltre 1 litro di olio di semi di arachidi per friggere.

Procedimento

Cominciate con la preparazione del lievitino: sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero, dopo di che in una ciotola, versate la farina poco per volta e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per almeno 1 ora in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Preparate l’impasto: in una ciotola larga versate la farina, al centro mettete il sale, l’olio evo, versate l’acqua tiepida ed impastate per almeno 15/20 minuti. Incorporate poi il lievitino (ormai raddoppiato di volume) all’impasto e continuate ad impastare ancora, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Fate una palla, mettetela in una ciotola grande, ricoprite con la pellicola e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo tiepido.

Passato il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in 6 pezzature dello stesso peso ciascuna, mettetele in una teglia rivestita con carta forno o leggermente unta, coprite con una pellicola e fate riposare in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente, togliete i 6 panetti dal frigorifero e fate lievitare per altre 4 ore in ambiente tiepido, sempre ricoperte con pellicola.

Nel frattempo potete preparare le farciture.

Per la farcia 1: con un coltellino affilato praticare un taglio a croce sulla parte superiore dei pomodori, sbianchiteli per 1 minuto in acqua bollente, dopo di che pelateli, tagliateli a metà, eliminate i semi ed il liquido ed infine tagliate la polpa a cubettini. In seguito, in una casseruola, scaldate un filo di olio evo, aggiungete la polpa di pomodoro preparata, insaporite con un pizzico di sale, pepe, basilico ed origano. Lasciate cuocere i pomodori fino ad ottenere una polpa corposa e profumata. Prendete poi 100 g di mozzarelle, scolatele dal liquido, strizzatele ed asciugatele con della carta assorbente. Poi, con un coltello, tritate finemente le mozzarelle. Mettete da parte il tutto fino all’utilizzo (fate attenzione che il sugo non sia caldo al momento di farcire i panzerotti).

Per la farcia 2: scaldate in una padella larga antiaderente un filo di olio evo, aggiungete l’aglio e lasciate insaporire, dopo di che, eliminatelo prima che imbrunisca ed unite i funghi affettati. Insaporite con sale e pepe, lasciateli rosolare e quando saranno appena dorati unite il prezzemolo fresco.

Prendete 100 g di mozzarelle, scolatele dal liquido, strizzatele ed asciugatele con della carta assorbente. Poi con un coltello tritate finemente le mozzarelle. Mettete da parte il tutto fino all’utilizzo (fate attenzione che i funghetti non siano caldi al momento di farcire i panzerotti).

Passato il tempo di riposo, riprendete i panetti ed adagiateli su di una spianatoia, poi con il mattarello tirateli fino ad ottenere dei dischi del diametro di circa 10 cm.

Disponete al centro di 3 dischi pomodoro e mozzarella e sugli altri 3 dischi funghi e mozzarella. Piegate la pasta formando delle mezzelune, saldate i bordi premendo con le dita, dopo di che ripiegate i bordi (di ½ cm) verso l’alto e sigillateli con la forchetta (la doppia piega servirà per evitare che in cottura si aprano).

Friggete i panzerotti in abbondante olio di semi alla temperatura di circa 160/170°, girateli un paio di volte in cottura e quando saranno leggermente dorati scolateli su carta da cucina e serviteli ancora caldi.

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COZZE IN GUAZZETTO


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Ingredienti per 4 persone

800 g     cozze fresche

1            bicchiere colmo di vino bianco secco

2            spicchi di aglio

500 ml    sugo di pomodoro (preparato precedentemente: insaporito con

olio e.v.o., 1 spicchio di aglio, sale e pepe)

q.b.        sale e pepe

q.b.        olio e.v.o.

q.b.        prezzemolo fresco

q.b.        crostini di pane tostati

q.b.       peperoncino (facoltativo)

 

La sicurezza innanzitutto!

  • Cucinate le cozze acquistate o raccolte il giorno stesso, tenetele a bagno in acqua fredda leggermente salata per almeno 2 ore prima di cuocerle.
  • Se i gusci sono sporchi o se le volete cuocere il giorno dopo, tenetele a mollo tutta la notte nell’acqua fredda con 1 cucchiaio di farina e 50 g di sale.
  • Scartate le cozze che restano aperte se le colpite leggermente, o quelle rotte.
  • Scartate le cozze che non si sono aperte dopo la cottura.

 

Pulizia delle Cozze

Scegliete innanzitutto cozze intatte che profumino di fresco, evitate quelle che sembrano pesanti (in quanto potrebbero essere piene di sabbia) oppure quelle troppo leggere. Assicuratevi che siano ben serrate.

La maggior parte delle cozze in commercio oggi sono di allevamento. Le altre sono raccolte su banchi naturali. Le cozze filtrano l’acqua di mare attraverso i loro corpi per estrarne il nutrimento e potrebbero avere raccolto delle tossine dell’acqua. Sia d’allevamento che naturali , devono essere pulite con cura.

Raschiate prima di tutto i cirripedi dall’esterno del guscio con il dorso di un coltello. Staccate poi i filamenti detti “le barbe” che escono dal guscio.

Sfregate velocemente i gusci con una spazzola rigida sotto l’acqua corrente fredda. Questa operazione eliminerà tutta la sabbia e pulirà completamente le cozze prima della cottura.

Scartate quelle con il guscio rotto. Mettete le cozze pulite in una ciotola con acqua fredda e poco sale e lasciatele 2 ore circa prima di utilizzarle.

Preparazione

Prendete una pentola larga a sponde alte (con coperchio) e mettete a scaldare dell’olio e.v.o., aggiungete poi l’aglio e lasciate insaporire per qualche minuto, levatelo prima che scurisca.

A questo punto aggiungete il vino, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e portate ad ebollizione, unite poi le cozze e coprite con un coperchio.

Cuocete nel vapore per circa 6 minuti o comunque fino a quando le cozze non si saranno aperte completamente (eliminate quelle chiuse).

Togliete le cozze e mettetele da parte, lasciando il liquido di cottura nella pentola, dopo di che filtratelo per eliminare la sabbia rimasta.

Sciacquate ed asciugate la pentola e rimettetela sul fuoco, versatevi di nuovo il liquido di cottura (filtrato), unite le cozze ed il sugo di pomodoro, aggiustate di sale, pepate e lasciate insaporire il tutto ancora per qualche minuto (se vi piace il piccante potete aggiungere un pizzico di peperoncino che darà al piatto una marcia in più).

Servite le cozze in guazzetto con del prezzemolo fresco tritato sopra ed accompagnatele con crostini di pane tostati.

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