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IL MENU’ DI PASQUA DI PAMELA


Un menù speciale per le feste, selezionato per voi tra le mie

ricette più sfiziose…

MINI-CUPCAKE SALATI

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Ingredienti (per circa 6 persone)

250 g farina auto-lievitante

50 ml burro fuso

50 ml olio evo

100 ml panna

7 g lievito istantaneo (per torte salate)

70 g parmigiano grattugiato

2 uova

1 pizzico di sale

1 salamino tipo cacciatorino (da 150/200 g)

50 g gherigli di noci

q.b. paprika dolce

75 g mascarpone

75 g gorgonzola dolce

150 g robiola

Vi serviranno inoltre stampi da mini-muffin e pirottini di carta.

Preparazione

In una ciotola versate la farina setacciata con il lievito, il burro fuso, l’olio evo, la panna, le uova, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di sale. Con una frusta, amalgamate bene gli ingredienti. Dividete poi l’impasto in due ciotole, in una aggiungete metà della quantità totale dei gherigli di noci tagliati grossolanamente, mentre nell’altra aggiungete mezzo salamino tagliato in minuscoli cubetti. Riempite fino a ¾ i pirottini che avrete inserito negli stampi da mini-muffin ed infornate per circa 20 min. a 180°C. Una volta dorati, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di guarnirli.

Nel frattempo preparate la crema al mascarpone e gorgonzola: prendete il gorgonzola, togliete la crosta e tagliatelo a pezzettini. Poi con l’aiuto di una forchetta, sminuzzatelo per bene al fine di renderlo cremoso, poi aggiungete il mascarpone ed amalgamate bene fino ad ottenere una crema ben omogenea. Insaporite con la paprika dolce ed un pizzico di sale (se serve) e mettete in frigorifero a rapprendete fino al momento in cui andrete a decorare i muffin.

Prendete poi la robiola, mettetela in una ciotola ed ammorbiditela con un cucchiaio, insaporitela leggermente con un pizzico di sale, pepe ed un filo di olio evo. Mettete poi in frigorifero a riposare. Prendete i mini-muffin al salame e guarniteli con la robiola che avrete messo in un sac à poche, decorate infine con una fettina di salame.

Dopo di che, prendete i mini-muffin alle noci e decorateli con la crema al gorgonzola sempre con l’ausilio di un sac à poche, guarnite infine con mezzo gheriglio di noce.

Un suggerimento: potete preparare in anticipo i mini-muffin, però dovrete guarnirli poco prima di servirli, in quanto se riposano troppo in frigorifero, questi salatini potrebbero perdere la loro morbidezza.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI RAGU’ BIANCO CON BESCIAMELLA

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Ingredienti (per circa 6 persone)

500 g pasta secca “conchiglioni” (grandi da riempire)

q.b. parmigiano grattugiato

q.b. sale grosso

q.b. burro

Per la besciamella

50 g burro

50 g farina

750 ml latte fresco

q.b. sale

q.b. noce moscata

Per il ragù bianco

500 g carne trita mista maiale e manzo (tritata grossa)

2/3 salsicce

1 bicchiere colmo di vino bianco

1 bicchiere colmo di brodo vegetale

1 tazza colma di verdure miste per soffritto tagliate in piccoli cubetti (2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano)

250 ml latte

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio evo

Preparazione

Preparate la besciamella: in una casseruola sciogliete il burro, unitevi la farina a tostare per un attimo fino a quando non sentite che sfrigola e si stacca dalle pareti della casseruola. Versate poi a filo il latte che avrete scaldato precedentemente, mescolate con una frusta, salate (2 pizzichi), insaporite con la noce moscata (1 pizzico) e cuocete la salsa, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensata.

Preparate il ragù bianco: in una casseruola (con fondo spesso), scaldate un filo d’olio evo ed unite le verdure per il soffritto, fate rosolare per qualche minuto dopo di che aggiungete la salsiccia (alla quale avrete tolto la pelle) sbriciolata finemente e la carne trita. Rosolate bene la carne dopo di che aggiungete il vino (riscaldato) e fate sfumare. Unite infine il brodo (riscaldato) ed insaporite con una macinata di pepe ed un pizzico di sale (se non avete dimestichezza con la salatura dei cibi, non esagerate con il sale all’inizio della cottura, perché essendoci già la salsiccia, la preparazione non necessiterà di molto sale, ed inoltre, durate la cottura, il ragù aumenterà pian piano di sapidità, quindi, se verso la fine vi accorgete che non è salato al punto giusto, aggiustate di sale). Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ora ed a metà cottura aggiungete il latte e proseguite fino a quando il sugo non avrà raggiunto una consistenza non troppo liquida, togliete quindi dal fuoco.

Preparate i conchiglioni: lessate in acqua bollente e salata (con sale grosso) i conchiglioni, scolateli molto al dente e fateli raffreddare su di un canovaccio pulito, distanziandoli bene tra loro.

Munitevi poi di una teglia grande (o se preferite delle piccole teglie da monoporzione), imburratela e versatevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Riempite accuratamente i conchiglioni lessati con il ragù bianco ed adagiateli nella teglia. Versate poi con un mestolo la besciamella sopra i conchiglioni, aggiungete qualche cucchiaio di ragù, e cospargetevi sopra dell’abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate la teglia in forno preriscaldato alla temperatura di circa 200-180 °C per 35/40 minuti e quando si saranno ben dorati, levateli dal forno e lasciatele riposare per 5/10 minuti prima di servirli.

STINCO DI MAIALE ALLA BIRRA CON PATATE SAPORITE

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Ingredienti (per circa 6 persone)

3 stinchi di maiale (da circa 800 g di peso ciascuno)

1 bottiglia piccola di birra chiara

3 rametti di rosmarino

2 rametti di erba salvia

2 spicchi di aglio (sbucciato)

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

q.b. paprika dolce

Per il contorno

8 patate grandi pasta gialla

1 cipolla rossa

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione

Insaporite gli stinchi: dopo aver asciugato con cura la carne, cospargete un tagliere con pepe, sale, paprika e rotolate gli stinchi su tutti i lati, facendo aderire il condimento su tutta la superficie e massaggiate con cura per farlo penetrare nella carne. Munitevi di una padella larga antiaderente e fate scaldare qualche cucchiaio di olio evo, fate rosolare in modo uniforme gli stinchi. Prendete poi una teglia larga da forno e versatevi qualche cucchiaio di olio evo, adagiatevi gli stinchi, insaporite con gli spicchi di aglio (che poi eliminerete), i rametti di rosmarino e salvia (che lascerete interi e che eliminerete non appena imbruniranno proprio per evitare che brucino e rilascino un sentore un po’ amaro) ed aggiungete ancora un pizzico di sale ed una bella macinata di pepe. Infornate per circa 40 minuti alla temperatura di circa 200°C, dopo di che, irrorate gli stinchi con la birra (scaldata per non bloccare la cottura della carne) e lasciate ancora in forno per circa 1 ora e 30 min. alla temperatura di 180/190°C. Verso la fine, infilate in uno stinco uno spiedino di metallo e se notate che fuoriesce del liquido rosato, continuate la cottura per altri 20/30 minuti.

Preparate le patate: sbucciate e tagliate le patate a cubetti, in una ciotola insaporitele con la cipolla tritata finemente, sale, pepe e trasferitele in una teglia da forno. Mettetele a cuocere in forno a 180°C fino a quando non abbiano raggiunto una bella colorazione dorata. Per comodità e per ragioni di spazio, potete cuocere la teglia delle patate assieme alla teglia con gli stinchi, è sufficiente che posizioniate le patate sul ripiano più basso del forno mentre gli stinchi a metà ed eventualmente se vi accorgete che le patate cuociono lentamente, allungate un po’ di più i tempi di cottura. Servite gli stinchi, belli dorati, attorniati dalle patate al forno.

CROSTATA CON FRAGOLE E LAMPONI

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Ingredienti

Per la frolla

250 g farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli d’uovo

½ limone non trattato (solo la scorza)

1 g sale

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la crema pasticcera

75 g tuorli d’uovo

200 g latte

50 g panna fresca

75 g zucchero semolato

30 g amido di mais

10 g burro

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la guarnizione

2 vaschette di fragole

1 vaschetta di lamponi

200 ml gelatina di albicocche

Preparazione

Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte con la polpa ed il baccello di vaniglia (per un sapore più intenso) e la scorza del limone.

In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato), arrivato al bollore, sul composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e portate a bollore continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela immediatamente dal fuoco, unite il burro e fatelo sciogliere completamente. Copritela con una pellicola a contatto e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un attività di ristorazione, potete utilizzare il freezer come abbattitore).

Preparate la pasta frolla: munitevi di una planetaria e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina, la polpa di vaniglia e la scorza di limone grattugiata; non lavoratelo molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la parte liquida (burro e tuorli). Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, facendo la classica “fontana”.

Passato il tempo di riposo, prendete uno stampo da crostata da 24 cm circa di diametro ed imburratelo con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate un cerchio più grande dello stampo di almeno 5 cm. Aiutandovi con un mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme.

Prendete l’impasto dal frigorifero e cuocetelo per circa 35 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Preparate la frutta per guarnire il dolce: mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine nel senso della lunghezza, ed alcune fragole grandi a spicchi lunghi, mondate e lavate i lamponi e mettete la frutta in un piatto largo fino all’utilizzo.

Preparate il dolce: sformate con cura e delicatezza la base, facendo attenzione a non romperla e posatela su un piatto da dolce o un’alzatina. Con una tasca da pasticcere (senza punta) guarnite la base della crostata con la crema pasticcera, dopo di che decorate a vostro gusto con le fragole partendo dall’esterno del dolce verso il centro. Nel mezzo disponete i lamponi. Nel frattempo sciogliete la gelatina di albicocche in un pentolino e quando è bella fluida, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, spennellate con cura tutta la frutta adagiata sulla torta e riponete in frigorifero prima di servirla.

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