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SPECIALE PASQUA: ARROSTO DI VITELLO CON PATATE NOVELLE


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Prepariamoci alla Pasqua con un super classico: sua maestà “L’ARROSTO”.

Farcito con delle verdure leggermente sbianchite, steccato con lardo ed un trito di erme aromatiche, arrotolato nella pancetta, insomma potete cucinarlo in svariati modi, come più vi stuzzica la fantasia. Oggi vi propongo una ricetta semplice e tradizionale che accoglierà i consensi di tutti i commensali, anche i palati più difficili….

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’arrosto

800 g   fesa di vitello (legata con spago da cucina per conservare la forma durante la cottura)

2 carote

1 gamba di sedano

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco (secco)

1 tazza di brodo vegetale

1 ramoscello di rosmarino

1 ramoscello di timo

1 ramoscello di erba salvia

q.b. olio evo

q.b.     sale

q.b       pepe macinato fresco

Per il contorno

500 g patate novelle

1 ramoscello di rosmarino

q.b. olio evo

q.b.     sale

q.b       pepe macinato fresco

4 spicchi di aglio (in camicia)

Preparazione dell’arrosto

Asciugate molto bene la carne con una carta assorbente, questa operazione è molto importante per migliorarne la doratura.

Scaldate in un tegame largo (a bordo alto) quattro cucchiai di olio evo, dopo di che rosolate accuratamente l’arrosto su tutti i lati, girandolo spesso e facendo attenzione a non bucarlo (per non perdere i liquidi contenuti tra le fibre della carne), alla fine del procedimento la carne dovrà apparire ben dorata. A questo punto, su fiamma vivace, aggiungete il vino (caldo, per non arrestare la cottura) e fate sfumare per alcuni minuti, dopo di che aggiungete cipolla, carota e sedano tritati in minuscoli cubetti e lasciate rosolare un altro pochino. Unite le erbe aromatiche che avrete legato con uno spago da cucina a formare un bouquet aromatico, insaporite poi con un bel pizzico di sale ed una generosa macinata di pepe ed infine aggiungete ½ tazza di brodo caldo (tenetene da parte un po’ che vi servirà durante la cottura).

Lasciate cuocere a fuoco medio/basso (con un coperchio con valvola) per circa 1 ora, ricordandovi di girare l’arrosto di tanto in tanto e soprattutto aggiungendo un po’ di brodo se si dovesse asciugare troppo il fondo di cottura, verso fine cottura eliminate il bouquet aromatico.

Mentre cuoce l’arrosto, potete preparate le patate novelle: sbucciate e lavate le patate (molti le cuociono con la pelle, io personalmente preferisco sbucciarle, è un lavoro un po’ meticoloso, ma è solo una questione di gusti), dopo di che asciugatele con della carta da cucina. Mettete le patate sbucciate in una ciotola, aromatizzatele con rosmarino tritato finemente (1 o 2 cucchiai), una bella macinata di pepe, sale ed irroratele infine con dell’olio evo (attenzione non devono galleggiare nell’olio). Mescolatele con due cucchiai per amalgamare i sapori ed infine trasferitele in una teglia da forno, mettete qua e la gli spicchi d’aglio in camicia ed infornate a 180°C (forno preriscaldato e ventilato) per circa 45 min. Quando saranno belle dorate levatele (vedrete che saranno pronte più o meno quando sarà cotto l’arrosto).

Passato il tempo necessario per la cottura dell’arrosto, toglietelo dal tegame, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare su di un tagliere.

Frullate poi il fondo di cottura con un mixer e mettete la salsa da parte in caldo.

Passato il tempo di riposo, tagliate la carne a fette non troppo sottili, adagiate le fette d’arrosto su un piatto da portata, irroratele con la sua salsa ben calda ed accompagnate il tutto con le patate novelle.

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ARROSTO DI VITELLO ALLE PRUGNE


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Questo piatto è una vera chicca per chi ama la carne abbinata al dolce contrasto della frutta. In particolar modo, le prugne come anche le mese per esempio giocano un ruolo fantastico assieme a carni succulente donando loro una nota golosa e decisamente stuzzicante al vostro piatto..

Ingredienti (per 4 persone)

800 g        filetto di vitello

250 g        prugne disidratate denocciolate

10-12       fette di pancetta tesa affettate sottilmente

1               bouquet aromatico (ramoscello di rosmarino, salvia, alloro legati insieme con spago da cucina)

q.b.           olio extravergine

1               cipolla

2               carote

2               coste di sedano

1               spicchio di aglio sbucciato (spremuto)

q.b.           sale

q.b            pepe macinato grosso

250 ml      vino bianco secco

1               bicchiere di brodo (se necessario)

1               cucchiaio di amido di mais (se necessario)

Preparazione

Preparate il filetto: asciugate molto bene la carne con una carta assorbente, questa operazione è molto importante per migliorarne la doratura. Dopo di che con un coltello affilato praticate un taglio longitudinalmente al centro del filetto andando in profondità fino a metà, aprite i due lembi, insaporite con sale e pepe e farcite con le prugne secche mettendone una in fila all’altra per tutta la lunghezza dell’arrosto. Richiudete l’incisione bardando il filetto con le fette di pancetta e legate infine con spago da cucina. Intanto tritate grossolanamente cipolla, carote e sedano.

In una teglia da forno aggiungete dell’olio extravergine (circa 3 o 4 cucchiai), unite il trito preparato, l’aglio spremuto ed adagiate il filetto al centro della teglia, disponetevi poi tutt’intorno, in modo uniforme, le prugne secche ed il bouquet aromatico. Irrorate con il vino ed infine salate e pepate.

Fate cuocere in forno il filetto per circa 45/50 minuti, controllando sempre che il liquido non si asciughi troppo ( se dovesse asciugare eccessivamente aggiungete 1 bicchiere di brodo. A fine cottura (tenete conto che dovrà essere ben dorato), levatelo dal forno. Mettete la carne su un tagliere a riposare. Eliminate il bouquet aromatico, raccogliete con un  cucchiaio le prugne e mettetele da parte, poi mettete nel bicchiere del mixer il fondo di cottura ed il trito di cipolle/carote/sedano e frullate tutto e se la salsa risultasse troppo liquida, mettetela in un pentolino, aggiungete 1 cucchiaio di amido di mais e fate cuocere a fuoco dolce per 5/10 minuti fino ad ottenere una salsa fluida ma corposa. Aggiustate di sale la salsa se necessario.

Ora che la carne avrà riposato e pertanto i succhi si saranno ben ridistribuiti in tutte le fibre, tagliatela a fette non troppo sottili, disponetele su di un piatto di portata e accompagnate l’arrosto con le prugne e la salsa preparata.

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