BIS DI NASELLO IN CROSTA CON BRUNOISE DI VERDURE SALTATE E PINOLI


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Ingredienti (per 2 persone)

4               tranci di filetto di nasello

1               patata media

1               peperone rosso

1               peperone giallo

1               peperone verde

2               zucchine

2               carote

70 g          pinoli

1               mazzetto di timo

1               mazzetto di prezzemolo

1               spicchio d’aglio

q.b.           pane grattugiato

q.b.           olio e.v.o.

q.b.           sale

q.b.           pepe macinato grosso

q.b.           peperoncino secco macinato

1               limone

Salsa al limone

2               limoni naturali (la scorza + il succo)

1               cucchiaino di senape

2               cucchiai colmi di zucchero di canna

q.b.           olio extravergine d’oliva

q.b.           sale

q.b.           pepe macinato grosso

1               cucchiaino di aceto bianco

 

Preparazione

Preparate l’intingolo che servirà per insaporire il pesce: in una ciotolina mescolate il succo di un limone con 4 cucchiai di olio e.v.o., del timo fresco tritato finemente (circa 1 cucchiaio), prezzemolo fresco tritato finemente (circa 1 cucchiaio) e del pepe macinato fresco. Insaporite il pesce: aggiungete in una teglia un filo di olio e.v.o. ed adagiatevi i filetti di nasello, con un pennello, spennellate abbondantemente con l’intingolo preparato i tranci su tutti i lati e lasciate insaporire in frigorifero per un’ora circa.

Preparate la salsa al limone: in un pentolino versate il succo dei limoni, 2 cucchiai di acqua, lo zucchero e la scorza del limone e lasciate cuocere fino a quando non otterrete un liquido sciropposo e di colore giallognolo. Versate il liquido ancora caldo nel bicchiere del mixer, unite la senape, l’aceto, un pizzico di sale, una macinata di pepe e frullate con il mixer ad immersione il tutto, aggiungendo a filo dell’olio e.v.o. (circa 4-5 cucchiai), fino ad ottenere un emulsione simile ad una maionese, ma leggermente più liquida. Mettete in frigorifero a legare.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione che prevede la crosta di pane grattugiato: in una ciotolina unite alcuni cucchiai di pangrattato (circa 4 o 5), 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio di timo, 2 cucchiai circa di olio e.v.o., un pizzico di sale, pepe ed infine l’aglio spremuto (con l’apposito utensile chiamato “spremi-aglio”; se non ne avete uno, tritatelo finemente o frullatelo). Mescolate accuratamente il tutto ed il risultato finale dovrà essere un composto umido e sabbioso. Prendete 2 filetti, insaporiteli leggermente con un pizzico di sale e di pepe e ricopriteli accuratamente con la preparazione di pane grattugiato premendola con le dita per farla aderire uniformemente sulla superficie.

Preparate ora la seconda versione del nasello in crosta di patate: sbucciante la patate e con l’aiuto di un pelapatate ricavate delle fettine sottilissime. Prendete i 2 restanti tranci di nasello, insaporite con un pizzico di sale e pepe e ricopriteli con le fettine di patate, spennellatele con l’intingolo preparato inizialmente, aggiungete un pizzico di peperoncino secco macinato ed un pizzico di sale.

Nel frattempo preparate le verdure di accompagnamento: mondate e lavate le verdure (ricordatevi di eliminare dalle falde del peperone i semi e i filamenti bianchi), preparate la brunoise tagliando a cubetti piccoli e regolari tutte le verdure, tostate poi i pinoli e metteteli da parte. In una padella larga fate scaldare qualche cucchiaio di olio e.v.o., quando è ben caldo, aggiungete le verdure, salate, pepate e fate saltare su fuoco alto fino a quando non si saranno ben “caramellizzate”, alla fine aggiungete i pinoli tostati e fate insaporire per qualche minuto il tutto; il risultato finale dovrà essere: una dadolata di verdurine leggermente croccanti, dorate ma non crude. Scolate le verdure su un foglio di carta da cucina e mettete da parte fino all’utilizzo.

In una teglia larga, leggermente unta, adagiate i tranci di pesce preparati e cuocete in forno preriscaldato per circa 25/30 minuti alla temperatura di 180°C. A fine cottura, se vi rendete conto che i filetti con le patate non sono ancora dorati, mentre quelli gratinati al pangrattato sono già pronti, levate quelli al pangrattato, accendete il grill del forno e fate dorate le patate per qualche minuto e dopo di ciò, sfornate.

Preparate il piatto: prendete un piatto largo, disponete sul piatto un coppa-pasta, inserite la brunoise di verdure e pinoli (che avrete opportunamente riscaldato prima di servire) e con un cucchiaio premete leggermente per compattare le verdure e fare in modo che quando lo toglierete, il risultato sarà un cilindro di verdure ben omogeneo; adagiate poi delicatamente i tranci di nasello, aggiungete qualche cucchiaio di salsa sul piatto, unite un filo di olio e.v.o. e servite.

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