Archivio per la categoria SECONDI

IL MENU’ DI PASQUA DI PAMELA


Un menù speciale per le feste, selezionato per voi tra le mie

ricette più sfiziose…

MINI-CUPCAKE SALATI

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Ingredienti (per circa 6 persone)

250 g farina auto-lievitante

50 ml burro fuso

50 ml olio evo

100 ml panna

7 g lievito istantaneo (per torte salate)

70 g parmigiano grattugiato

2 uova

1 pizzico di sale

1 salamino tipo cacciatorino (da 150/200 g)

50 g gherigli di noci

q.b. paprika dolce

75 g mascarpone

75 g gorgonzola dolce

150 g robiola

Vi serviranno inoltre stampi da mini-muffin e pirottini di carta.

Preparazione

In una ciotola versate la farina setacciata con il lievito, il burro fuso, l’olio evo, la panna, le uova, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di sale. Con una frusta, amalgamate bene gli ingredienti. Dividete poi l’impasto in due ciotole, in una aggiungete metà della quantità totale dei gherigli di noci tagliati grossolanamente, mentre nell’altra aggiungete mezzo salamino tagliato in minuscoli cubetti. Riempite fino a ¾ i pirottini che avrete inserito negli stampi da mini-muffin ed infornate per circa 20 min. a 180°C. Una volta dorati, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di guarnirli.

Nel frattempo preparate la crema al mascarpone e gorgonzola: prendete il gorgonzola, togliete la crosta e tagliatelo a pezzettini. Poi con l’aiuto di una forchetta, sminuzzatelo per bene al fine di renderlo cremoso, poi aggiungete il mascarpone ed amalgamate bene fino ad ottenere una crema ben omogenea. Insaporite con la paprika dolce ed un pizzico di sale (se serve) e mettete in frigorifero a rapprendete fino al momento in cui andrete a decorare i muffin.

Prendete poi la robiola, mettetela in una ciotola ed ammorbiditela con un cucchiaio, insaporitela leggermente con un pizzico di sale, pepe ed un filo di olio evo. Mettete poi in frigorifero a riposare. Prendete i mini-muffin al salame e guarniteli con la robiola che avrete messo in un sac à poche, decorate infine con una fettina di salame.

Dopo di che, prendete i mini-muffin alle noci e decorateli con la crema al gorgonzola sempre con l’ausilio di un sac à poche, guarnite infine con mezzo gheriglio di noce.

Un suggerimento: potete preparare in anticipo i mini-muffin, però dovrete guarnirli poco prima di servirli, in quanto se riposano troppo in frigorifero, questi salatini potrebbero perdere la loro morbidezza.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI RAGU’ BIANCO CON BESCIAMELLA

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Ingredienti (per circa 6 persone)

500 g pasta secca “conchiglioni” (grandi da riempire)

q.b. parmigiano grattugiato

q.b. sale grosso

q.b. burro

Per la besciamella

50 g burro

50 g farina

750 ml latte fresco

q.b. sale

q.b. noce moscata

Per il ragù bianco

500 g carne trita mista maiale e manzo (tritata grossa)

2/3 salsicce

1 bicchiere colmo di vino bianco

1 bicchiere colmo di brodo vegetale

1 tazza colma di verdure miste per soffritto tagliate in piccoli cubetti (2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano)

250 ml latte

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio evo

Preparazione

Preparate la besciamella: in una casseruola sciogliete il burro, unitevi la farina a tostare per un attimo fino a quando non sentite che sfrigola e si stacca dalle pareti della casseruola. Versate poi a filo il latte che avrete scaldato precedentemente, mescolate con una frusta, salate (2 pizzichi), insaporite con la noce moscata (1 pizzico) e cuocete la salsa, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensata.

Preparate il ragù bianco: in una casseruola (con fondo spesso), scaldate un filo d’olio evo ed unite le verdure per il soffritto, fate rosolare per qualche minuto dopo di che aggiungete la salsiccia (alla quale avrete tolto la pelle) sbriciolata finemente e la carne trita. Rosolate bene la carne dopo di che aggiungete il vino (riscaldato) e fate sfumare. Unite infine il brodo (riscaldato) ed insaporite con una macinata di pepe ed un pizzico di sale (se non avete dimestichezza con la salatura dei cibi, non esagerate con il sale all’inizio della cottura, perché essendoci già la salsiccia, la preparazione non necessiterà di molto sale, ed inoltre, durate la cottura, il ragù aumenterà pian piano di sapidità, quindi, se verso la fine vi accorgete che non è salato al punto giusto, aggiustate di sale). Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ora ed a metà cottura aggiungete il latte e proseguite fino a quando il sugo non avrà raggiunto una consistenza non troppo liquida, togliete quindi dal fuoco.

Preparate i conchiglioni: lessate in acqua bollente e salata (con sale grosso) i conchiglioni, scolateli molto al dente e fateli raffreddare su di un canovaccio pulito, distanziandoli bene tra loro.

Munitevi poi di una teglia grande (o se preferite delle piccole teglie da monoporzione), imburratela e versatevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Riempite accuratamente i conchiglioni lessati con il ragù bianco ed adagiateli nella teglia. Versate poi con un mestolo la besciamella sopra i conchiglioni, aggiungete qualche cucchiaio di ragù, e cospargetevi sopra dell’abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate la teglia in forno preriscaldato alla temperatura di circa 200-180 °C per 35/40 minuti e quando si saranno ben dorati, levateli dal forno e lasciatele riposare per 5/10 minuti prima di servirli.

STINCO DI MAIALE ALLA BIRRA CON PATATE SAPORITE

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Ingredienti (per circa 6 persone)

3 stinchi di maiale (da circa 800 g di peso ciascuno)

1 bottiglia piccola di birra chiara

3 rametti di rosmarino

2 rametti di erba salvia

2 spicchi di aglio (sbucciato)

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

q.b. paprika dolce

Per il contorno

8 patate grandi pasta gialla

1 cipolla rossa

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione

Insaporite gli stinchi: dopo aver asciugato con cura la carne, cospargete un tagliere con pepe, sale, paprika e rotolate gli stinchi su tutti i lati, facendo aderire il condimento su tutta la superficie e massaggiate con cura per farlo penetrare nella carne. Munitevi di una padella larga antiaderente e fate scaldare qualche cucchiaio di olio evo, fate rosolare in modo uniforme gli stinchi. Prendete poi una teglia larga da forno e versatevi qualche cucchiaio di olio evo, adagiatevi gli stinchi, insaporite con gli spicchi di aglio (che poi eliminerete), i rametti di rosmarino e salvia (che lascerete interi e che eliminerete non appena imbruniranno proprio per evitare che brucino e rilascino un sentore un po’ amaro) ed aggiungete ancora un pizzico di sale ed una bella macinata di pepe. Infornate per circa 40 minuti alla temperatura di circa 200°C, dopo di che, irrorate gli stinchi con la birra (scaldata per non bloccare la cottura della carne) e lasciate ancora in forno per circa 1 ora e 30 min. alla temperatura di 180/190°C. Verso la fine, infilate in uno stinco uno spiedino di metallo e se notate che fuoriesce del liquido rosato, continuate la cottura per altri 20/30 minuti.

Preparate le patate: sbucciate e tagliate le patate a cubetti, in una ciotola insaporitele con la cipolla tritata finemente, sale, pepe e trasferitele in una teglia da forno. Mettetele a cuocere in forno a 180°C fino a quando non abbiano raggiunto una bella colorazione dorata. Per comodità e per ragioni di spazio, potete cuocere la teglia delle patate assieme alla teglia con gli stinchi, è sufficiente che posizioniate le patate sul ripiano più basso del forno mentre gli stinchi a metà ed eventualmente se vi accorgete che le patate cuociono lentamente, allungate un po’ di più i tempi di cottura. Servite gli stinchi, belli dorati, attorniati dalle patate al forno.

CROSTATA CON FRAGOLE E LAMPONI

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Ingredienti

Per la frolla

250 g farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli d’uovo

½ limone non trattato (solo la scorza)

1 g sale

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la crema pasticcera

75 g tuorli d’uovo

200 g latte

50 g panna fresca

75 g zucchero semolato

30 g amido di mais

10 g burro

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la guarnizione

2 vaschette di fragole

1 vaschetta di lamponi

200 ml gelatina di albicocche

Preparazione

Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte con la polpa ed il baccello di vaniglia (per un sapore più intenso) e la scorza del limone.

In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato), arrivato al bollore, sul composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e portate a bollore continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela immediatamente dal fuoco, unite il burro e fatelo sciogliere completamente. Copritela con una pellicola a contatto e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un attività di ristorazione, potete utilizzare il freezer come abbattitore).

Preparate la pasta frolla: munitevi di una planetaria e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina, la polpa di vaniglia e la scorza di limone grattugiata; non lavoratelo molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la parte liquida (burro e tuorli). Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, facendo la classica “fontana”.

Passato il tempo di riposo, prendete uno stampo da crostata da 24 cm circa di diametro ed imburratelo con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate un cerchio più grande dello stampo di almeno 5 cm. Aiutandovi con un mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme.

Prendete l’impasto dal frigorifero e cuocetelo per circa 35 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Preparate la frutta per guarnire il dolce: mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine nel senso della lunghezza, ed alcune fragole grandi a spicchi lunghi, mondate e lavate i lamponi e mettete la frutta in un piatto largo fino all’utilizzo.

Preparate il dolce: sformate con cura e delicatezza la base, facendo attenzione a non romperla e posatela su un piatto da dolce o un’alzatina. Con una tasca da pasticcere (senza punta) guarnite la base della crostata con la crema pasticcera, dopo di che decorate a vostro gusto con le fragole partendo dall’esterno del dolce verso il centro. Nel mezzo disponete i lamponi. Nel frattempo sciogliete la gelatina di albicocche in un pentolino e quando è bella fluida, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, spennellate con cura tutta la frutta adagiata sulla torta e riponete in frigorifero prima di servirla.

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BRASATO CON POLENTA TARAGNA E PORCINI


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Ingredienti (per 2 persone)

Per il brasato

600 g noce di manzo (in un pezzo intero)

750 ml vino rosso (fermo)

500 ml brodo vegetale

2 spicchi di aglio (interi e sbucciati)

1 bouquet aromatico (fate un mazzolino di salvia e rosmarino

e legatelo con lo spago da cucina)

1 tazza di concentrato di pomodoro

q.b. sale

q.b. pepe in grani macinato fresco + 4 grani interi per la marinatura

4 bacche di ginepro

1 cipolla

2 carote

1 gambo di sedano

2 cucchiai di fecola di patate (se necessaria)

q.b. farina

q.b. olio e.v.o.

Per i porcini trifolati

500 g funghi porcini (già puliti ed affettati)

50 g burro leggermente salato

q.b. sale

q.b. pepe

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Per la polenta taragna

500 g farina per polenta taragna

2 l d’acqua

q.b. sale grosso

30 g burro

2 cucchiaiate di grana grattugiato

Preparazione

Preparate la carne a marinare: raccogliete in un contenitore capiente con coperchio a chiusura ermetica la carne, il mazzetto di erbe aromatiche, i due spicchi d’aglio interi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il vino rosso e le verdure tagliate grossolanamente. Lasciate a marinare la carne per circa 20 ore in frigorifero (io l’ho messa a marinare verso le 13.00 del giorno precedente e l’ho poi messa sul fuoco intorno alle 08.30 del giorno seguente). Se non avete molto tempo a disposizione, potete marinarla per un tempo più limitato, che però non deve essere inferiore alle 4/6 ore.

Passato il tempo di marinatura, togliete dal frigorifero e sgocciolate bene il pezzo di carne, asciugatelo con cura utilizzando della carta assorbente, passatelo nella farina e rosolatelo, su tutti i lati, in un padella antiaderente con dell’olio evo ben caldo.

Dopo di che, munitevi di una casseruola con coperchio e adagiatevi il pezzo di carne rosolato. Intanto, irrorate la carne con la marinata filtrata da un colino. Eliminate dal colino le erbe aromatiche, pepe, ginepro e aglio.

Mettete poi le verdure restanti della marinata in casseruola attorno alla carne.

Aggiungete il brodo vegetale, il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate bene il tutto. Coprite poi la casseruola, mettete sul fuoco (fiamma dolce) e lasciate cuocere per circa 3 ore, mescolando e girando la carne di tanto in tanto. Non servirà aggiungere brodo perché la cottura lenta, con coperchio e su fiamma dolce non asciugherà molto il liquido.

Passato il tempo di cottura, toccate la carne con un cucchiaio di legno, dovrà essere tenerissima, quindi levatela dal fondo di cottura ed adagiatela su un tagliere.

Dopo di che, frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa. Se dovesse risultare troppo liquida, potete stemperarvi all’interno un paio di cucchiai di fecola di patate, mescolate con una frusta per evitare che si formino dei grumi e lasciate sul fuoco per qualche minuto fino a quando non si sarà addensata.

Tagliate poi a fette spesse la carne e immergetela nella salsa molto calda ad insaporire. Tenete in caldo fino all’utilizzo.

Una mezz’ora prima della fine della cottura del brasato, preparate i porcini trifolati. Fate scaldare il burro leggermente salato in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e lasciate insaporire per qualche minuto, prima che imbrunisca, levatelo e fate saltare i porcini, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere fino a quando i porcini non saranno ben dorati (circa 15-20 minuti). Teneteli in caldo fino all’utilizzo.

Un’ora prima circa dalla fine della cottura del brasato, preparate la polenta taragna. Fate bollire due litri d’acqua, salatela, appena raggiungerà il bollore, versatevi la farina per polenta taragna a pioggia mescolando bene con una frusta e facendo attenzione a non far grumi. Lasciatela cuocere, senza mai smettere di mescolare, per circa 45 minuti. A cottura quasi ultimata, sempre mescolando con cura, arricchitela con del burro e il grana grattugiato. Consiglio: io personalmente quando faccio la polenta, ne preparo sempre una quantità superiore rispetto a quella necessaria per accompagnare il mio piatto, in quanto la parte che avanza può essere impiegata i vari modi: tagliata a fette e passata in forno con gorgonzola e altri formaggi, a cubetti e poi fritta, rosolata in forno a utilizzata come base per ragù di selvaggina, affettata sottilmente ed impiegata per fare delle lasagne con sugo e besciamella.

Una volta pronte tutte le preparazioni, servite il brasato con la sua salsa, accompagnato dalla polenta fumante e dai porcini trifolati.

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SPECIALE PASQUA: ARROSTO DI VITELLO CON PATATE NOVELLE


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Prepariamoci alla Pasqua con un super classico: sua maestà “L’ARROSTO”.

Farcito con delle verdure leggermente sbianchite, steccato con lardo ed un trito di erme aromatiche, arrotolato nella pancetta, insomma potete cucinarlo in svariati modi, come più vi stuzzica la fantasia. Oggi vi propongo una ricetta semplice e tradizionale che accoglierà i consensi di tutti i commensali, anche i palati più difficili….

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’arrosto

800 g   fesa di vitello (legata con spago da cucina per conservare la forma durante la cottura)

2 carote

1 gamba di sedano

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco (secco)

1 tazza di brodo vegetale

1 ramoscello di rosmarino

1 ramoscello di timo

1 ramoscello di erba salvia

q.b. olio evo

q.b.     sale

q.b       pepe macinato fresco

Per il contorno

500 g patate novelle

1 ramoscello di rosmarino

q.b. olio evo

q.b.     sale

q.b       pepe macinato fresco

4 spicchi di aglio (in camicia)

Preparazione dell’arrosto

Asciugate molto bene la carne con una carta assorbente, questa operazione è molto importante per migliorarne la doratura.

Scaldate in un tegame largo (a bordo alto) quattro cucchiai di olio evo, dopo di che rosolate accuratamente l’arrosto su tutti i lati, girandolo spesso e facendo attenzione a non bucarlo (per non perdere i liquidi contenuti tra le fibre della carne), alla fine del procedimento la carne dovrà apparire ben dorata. A questo punto, su fiamma vivace, aggiungete il vino (caldo, per non arrestare la cottura) e fate sfumare per alcuni minuti, dopo di che aggiungete cipolla, carota e sedano tritati in minuscoli cubetti e lasciate rosolare un altro pochino. Unite le erbe aromatiche che avrete legato con uno spago da cucina a formare un bouquet aromatico, insaporite poi con un bel pizzico di sale ed una generosa macinata di pepe ed infine aggiungete ½ tazza di brodo caldo (tenetene da parte un po’ che vi servirà durante la cottura).

Lasciate cuocere a fuoco medio/basso (con un coperchio con valvola) per circa 1 ora, ricordandovi di girare l’arrosto di tanto in tanto e soprattutto aggiungendo un po’ di brodo se si dovesse asciugare troppo il fondo di cottura, verso fine cottura eliminate il bouquet aromatico.

Mentre cuoce l’arrosto, potete preparate le patate novelle: sbucciate e lavate le patate (molti le cuociono con la pelle, io personalmente preferisco sbucciarle, è un lavoro un po’ meticoloso, ma è solo una questione di gusti), dopo di che asciugatele con della carta da cucina. Mettete le patate sbucciate in una ciotola, aromatizzatele con rosmarino tritato finemente (1 o 2 cucchiai), una bella macinata di pepe, sale ed irroratele infine con dell’olio evo (attenzione non devono galleggiare nell’olio). Mescolatele con due cucchiai per amalgamare i sapori ed infine trasferitele in una teglia da forno, mettete qua e la gli spicchi d’aglio in camicia ed infornate a 180°C (forno preriscaldato e ventilato) per circa 45 min. Quando saranno belle dorate levatele (vedrete che saranno pronte più o meno quando sarà cotto l’arrosto).

Passato il tempo necessario per la cottura dell’arrosto, toglietelo dal tegame, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare su di un tagliere.

Frullate poi il fondo di cottura con un mixer e mettete la salsa da parte in caldo.

Passato il tempo di riposo, tagliate la carne a fette non troppo sottili, adagiate le fette d’arrosto su un piatto da portata, irroratele con la sua salsa ben calda ed accompagnate il tutto con le patate novelle.

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SUPRÈME DI POLLO ALL’ARANCIA CON INSALATINA CROCCANTE E SALSA ALLO YOGURT


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Ingredienti per le suprème

2 suprème di pollo (senza pelle)

1 arancia tarocco (non trattata) per la marinatura

1 scalogno per la marinatura

1 ramoscello di rosmarino per la marinatura

3 cucchiai di miele

1 arancia tarocco (solo il succo)

80 g burro

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero in grani e macinato fresco

Ingredienti per l’insalatina croccante

1 finocchio

1 ciotola (media grandezza) di insalatina valeriana già pulita

1 tazzina da caffè di pinoli già tostati

1 arancia tarocco (non trattata)

Ingredienti per la salsa allo yogurt

1 arancia tarocco (solo il succo)

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

2/3 cucchiai di yogurt bianco naturale


Preparazione

Preparate la marinatura del pollo: tagliate a fette l’arancia (non trattata), lavate e spezzettate il ramoscello di rosmarino ed infine sbucciate e tagliate a fettine lo scalogno. Prendete un contenitore con il coperchio ed adagiatevi le suprème, mettete tutt’intorno le fettine di scalogno ed arancia, irrorate con un filo di olio evo ed aromatizzate con il rosmarino e 4/5 grani di pepe. Lasciate insaporire in frigorifero per almeno 1 ora.

Passato il tempo necessario per la marinatura, prelevate il pollo dal contenitore e sgocciolatelo bene, dopo di che, in una padella scaldate il burro ed un filo di olio evo, a fuoco vivace rosolatevi le suprème per alcuni minuti per cicatrizzare la carne, salate, insaporite con una macinata di pepe, abbassate il fuoco ed aggiungete il miele.

Coprite e cuocete per circa 20 minuti, girate continuamente la carne durante la cottura per fare in modo che la carne venga completamente nappata col miele. Aumentate poi il fuoco, bagnate con il succo d’arancia e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti fino a quando le suprème non saranno belle dorate.

Nel frattempo preparate la salsa allo yogurt: nel bicchiere del mixer versate il succo d’arancia, lo yogurt e cominciate a frullare il tutto aggiungendo l’olio evo a filo (4-5 cucchiai), insaporite infine con un pizzico di sale e pepe. Mettete da parte la salsa fino all’utilizzo.

Preparate l’insalatina: lavate l’arancia, prelevate la scorza e riducetela a strisce sottili, immergetela in una ciotola d’acqua fredda e tenete da parte. Ora pelate a vivo l’arancia, con un coltellino affilato prelevate gli spicchi (senza pellicina) e metteteli da parte in una ciotolina fino all’utilizzo. Pulite il finocchio, eliminate la parte in cui c’è la barba verde, lo strato esterno più duro e prelevatene il cuore. Tagliatelo a fettine sottili e mettetele in una ciotola con acqua fredda fino all’utilizzo. In un’altra ciotola mettete la valeriana, aggiungete i finocchi ed i pinoli tostati. Gli spicchi d’arancia pelati a vivo e la julienne di scorza d’arancia verranno aggiunti all’ultimo minuto prima di servire.

É arrivato il momento di servire: prendete le suprème di pollo perfettamente dorate e tagliatele a fette spesse. Adagiatele su un piatto da portata, irroratele leggermente con il fondo di cottura, accompagnate con l’insalata preparata alla quale aggiungerete anche gli spicchi d’arancia pelati a vivo e la scorza d’arancia a julienne e per finire, condite con la salsa allo yogurt preparata.

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FILETTO DI BRANZINO ALLE SPEZIE SU CREMA DI CANNELLINI E VONGOLE


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Ingredienti (per 2 persone)

Per il branzino

2 filetti di branzino (squamato e spinato perfettamente)

3 cipollotti (piccoli)

1 pezzetto di zenzero fresco (circa 4 cm)

1 cucchiaino colmo di Spezie Garam Masala

1 limone non trattato (tagliato a fettine)

1/2 limone (solo il succo)

3 ramoscelli di rosmarino

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero in grani

Per la crema di cannellini

250g fagioli cannellini già lessati

1 patata media

1 scalogno

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

Per le vongole

300g vongole veraci (già spurgate)

5 gambi di prezzemolo fresco intero

2 spicchi di aglio (svestito)

1 bicchiere di vino bianco secco

q.b. olio evo

q.b. sale

1 peperoncino secco (piccolo)

Salsa al prezzemolo

1 mazzetto di prezzemolo fresco

½ limone (solo il succo)

1 pizzico di sale

1 filo di olio evo

Preparazione

Preparate la marinata: in un contenitore di vetro con il coperchio adagiate i filetti di branzino, unite il limone a fette, i ramoscelli di rosmarino, pepe in grani (6) ed irrorate il tutto con un filo di olio evo. Richiudete il contenitore e lasciate marinare il pesce in frigorifero per circa 2 ore.

Preparate la “nappatura” alle spezie del branzino: sbucciate il pezzo di zenzero e tagliatelo a fettine, pulite i cipollotti e tagliateli grossolanamente, buttate il tutto nel mixer, aggiungete un pizzico di sale, le spezie Garam Masala, il succo del ½ limone, un filo di olio evo e frullate tutto fino al ottenere una crema omogenea, mettete da parte fino all’utilizzo.

Preparate la crema di cannellini: scaldate dell’olio in una casseruolina, soffriggete lo scalogno tritato finemente, quando imbiondisce aggiungete la patata tagliata sottilmente (la tagliate prima in 4 spicchi e poi ciascun spicchio a fettine sottili), unite poi 1 bicchiere di acqua calda, insaporite con sale e pepe, unite infine i cannellini e portate a cottura le patate. Buttate poi il tutto nel mixer e frullate aggiungendo l’olio evo a filo (mentre frullate il composto). Dovrete ottenere una crema liscia e non troppo densa. La crema non è ancora finita, per donare un sapore ancora più intenso, aggiungerete poi il liquido di cottura delle vongole, per ora mettetela da parte.

Preparate la salsa al prezzemolo: frullate le foglioline di prezzemolo in un mixer unendo il succo del limone e l’olio evo aggiunto a filo, insaporite leggermente con un pizzico di sale, dopo di che filtrate il tutto con un colino. Dovrete ottenere una salsa liscia ed abbastanza liquida. Mettete da parte fino all’utilizzo.

Preparate le vongole: in una padella larga scaldate dell’olio evo, unite gli spicchi di aglio e il peperoncino intero. Prima che l’aglio si scurisca eliminatelo e togliete anche il peperoncino, a questo punto l’olio si sarà insaporito. Con l’olio ben caldo, unite le vongole e mettete il coperchio fino a quando non si saranno aperte tutte. Dopo di che, una volta aperte, togliete il coperchio ed unite il vino (su fuoco vivace) e fate sfumare bene il vino (fate attenzione a non fare la fiamma, altrimenti le vongole avranno un sentore di affumicato non gradevole), aggiungete infine il prezzemolo (i gambi interi con le foglioline) ed un pizzico di sale e pepe (non esagerate con il sale, perché le vongole sono già saporite). Ora levatele dal fuoco, filtrate il liquido di cottura delle vongole con un setaccio od un telo per eliminare eventuali residui di sabbia oppure gusci rotti (per nulla gradevoli sotto i denti) e mettete da parte il liquido che servirà per insaporire la crema di cannellini poi, sgusciate metà vongole e l’altra metà la lasciate con il guscio per decorare il piatto. Mettete da parte le vongole (in caldo).

Ultimate la preparazione della crema di cannellini con l’aggiunta del liquido di cottura delle vongole: mettete sul fuoco (dolce) in un pentolino la crema di cannellini, unite il liquido delle vongole per insaporire ed aggiustate di sale (aggiungete il sale solo se necessario, il liquido delle vongole è molto sapido, potrebbe bastare solo quello).

Procedete con la cottura del branzino: togliete i filetti di branzino dal contenitore della marinata, adagiateli su di un piatto e spennellateli sul lato senza pelle con la “nappatura” preparata. Mettete dell’olio evo a scaldare in una padella antiaderente, quando è bella calda, mettete a cuocere per 2/3 minuti prima dal lato ricoperto di salsa speziata e quando è leggermente dorato, girate il filetto e cuocetelo velocemente dalla parte della pelle e portatelo a fine cottura.

É il momento di preparare l’impiattamento: in un piatto largo, versate al centro della crema di cannellini, battete sul fondo del piatto per allargarla uniformemente, adagiatevi poi sopra il filetto di branzino, aggiungete le vongole sgusciate, decorate con le vongole con il guscio ed infine unite qualche goccia di salsa al prezzemolo ed un filo di olio evo a crudo.

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POLLO GLASSATO AL LIMONE CON TERRINA DI PATATE E FUNGHI


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Ingredienti per il pollo glassato

1 kg pollo (già pulito e tagliato a pezzi)

2 limoni (non trattati)

3 scalogni

1 ramoscello di rosmarino

4/5 foglioline di salvia

5/6 cucchiai di miele

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero (macinato fresco)

1 pezzetto di burro

1 cucchiaio di amido di mais

Ingredienti per il contorno

4 patate medie (pasta gialla)

200 g funghi prataioli misti già puliti (non congelati)

4 spicchi di aglio (vestito)

1 rametto di rosmarino

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero (macinato fresco)


Preparazione

Preparate il pollo: passate i pezzi su una fiamma per bruciare l’eventuale “peluria” rimasta sulla pelle, dopo di che lavateli con cura sotto acqua corrente ed asciugateli con carta assorbente.

Scaldate il miele sufficientemente per renderlo più liquido e spennellate abbondantemente i pezzi di pollo. Dopo di che lavate i limoni e tagliate a fettine sottilissime un limone, mentre l’altro lo spremete e mettete da parte il succo. Sbucciate gli scalogni e tagliateli a spicchi.

Munitevi di una teglia da forno, versate sul fondo un filo di olio evo e distribuitevi alcune fettine di limone. Adagiate poi i pezzi di pollo e spruzzatelo con il succo di limone, distribuite tra i pezzi di pollo gli spicchi di scalogno ed insaporite abbondantemente con sale, pepe ed un filo di olio evo. Ora prendete le fettine di limone restanti e mettetele qual e la nella teglia, poi suddividete il ramoscello di rosmarino i piccoli rametti e distribuiteli tra la carne assieme alle foglioline di salvia.

Cuocetelo in forno (preriscaldato) alla temperatura di 200°C per circa 45/50 minuti, girandolo almeno un paio di volte per farlo dorare su tutti i lati. Quando siete verso fine cottura, prelevate il liquido di cottura e gli scalogni dalla teglia e metteteli da parte per farne una salsa, proseguite quindi la cottura fino a quando il pollo sarà bello dorato e croccante.

Per la preparazione della salsa: raccogliete il liquido di cottura e gli scalogni in un pentolino, frullate tutto con un mixer ad immersione e portate ad ebollizione, aggiungete poi un pezzetto di burro, ed un cucchiaio di amido di mais (che farete sciogliere con una frusta) per addensare la salsa ed aggiustate di sale se necessario. Quando la salsa è ristretta spegnete il fuoco e mettetela da parte.

Nel frattempo preparate le patate: sbucciatele, risciacquatele e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli.

Preparate i funghi: prendete i funghi già puliti e tagliateli a tocchetti.

In una ciotola mettete le patate ed i funghi ed insaporite con sale, pepe ed un filo di olio, mescolate delicatamente per condire accuratamente il tutto.

Prendete una terrina medio-grande (o 2 piccole per creare delle monoporzioni) e versatevi le patate ed i funghi ben conditi, mettete qua e là gli spicchi di aglio in camicia e qualche rametto di rosmarino per insaporire. Mette in forno (preriscaldato) alla temperatura di 200°C fino a doratura.

Quando il pollo sarà ben dorato levatelo dal forno, adagiatelo su un piatto da portata, prendete la salsa e nappate la carne. Accompagnate il tutto con il contorno di patate e funghi preparato.

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SPECIALE “FACILE & GUSTOSO”: MINI-QUICHE AI FUNGHI


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(Preparate con pasta sfoglia pronta)

Queste mini-quiche sono un’alternativa golosa ad un primo o un secondo piatto, si possono preparare per un buffet, un aperitivo o un brunch..

Sono semplici e veloci da preparare ed infatti, in pochi passi, riuscirete ad ottenere un risultato eccellente!! Provate e vedrete che stupirete i vostri commensali..

Ingredienti (per 4 quiche)

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare (pronta) da 230 g ciascuna

350 g funghi champignon (già puliti ed affettati sottilmente)

4 patate piccole

80 g pancetta dolce tagliata a listarelle

250 g mozzarella (per pizza)

2 uova

4 cucchiai di panna (da cucina)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

250 ml brodo vegetale

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

q.b. olio extravergine di oliva

Vi servono inoltre 4 contenitori in carta forno da crostatina (dia. 10 cm)

Preparazione

Cominciate a preparare la pancetta croccante: prendete una padella larga antiaderente, aggiungete un filo d’olio ed accendete il fuoco, quando è bella calda unite la pancetta a listarelle e fatela rosolare bene.

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Ora trasferite la pancetta in una ciotolina, lasciando però nella padella il grasso di cottura che vi servirà per insaporire i funghi. Scaldate quindi la stessa padella ed aggiungete i funghi affettati, fateli rosolare per qualche minuto, dopo di che unite il brodo caldo, un pizzico di sale, una bella macinata di pepe e fate cuocere per circa 15 minuti. Quando il brodo si sarà completamente asciugato ed i funghi rosolati, spegnete il fuoco.

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A questo punto per facilitarvi il lavoro, potete prepararvi tutti gli ingredienti per la quiche:

  • in una ciotola unite i funghi rosolati e la pancetta;

  • in una ciotola amalgamate con una frusta: le uova, la panna da cucina, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale ed una macinata di pepe;

  • affettate sottilmente la mozzarella e mettetela in una ciotola;

  • sbucciate le patate, sciacquatele e tagliatele con una mandolina a fettine sottilissime (spessore minimo) e mettetele in una ciotola;

  • stendete i rotoli di pasta sfoglia su una spianatoia infarinata.

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Su una spianatoia infarinata ricavate con un taglia-biscotti rotondo, del diametro poco superiore a quello degli stampi di carta forno (circa 1 cm in più), 4 dischetti e posizionateli all’interno degli stampini facendoli aderire bene al fondo ed i bordi. Con una forchetta bucherellate il fondo delle quiche.

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Ora rivestite il fondo della quiche con le fettine di patate, sormontandole un pochino una all’altra.

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Disponete poi alcune fettine di mozzarella sul letto di patate.

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Disponete sopra alla mozzarella un paio di cucchiaiate del misto funghi e pancetta, distribuendoli in modo omogeneo.

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Versate sopra la farcia un paio di cucchiai della miscela di uova e panna preparata precedentemente.

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Con l’aiuto di una rotellina dentellata, ricavate dai ritagli di pasta sfoglia avanzata, 7-8 striscette per ciascuna tortina e guarnite la quiche come una crostatina. Tagliate la pasta in eccesso ai punti di chiusura delle striscette ai bordi della quiche).

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Ritagliate poi delle striscette larghe 1 cm e lunghe circa 8 cm e create delle roselline che posizionerete al centro della quiche.

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Infornate in forno preriscaldato alla temperatura di 180-200°C per 35/40 minuti circa. Quando le quiche saranno dorate levatele e lasciatele riposare 5/10 minuti prima di sformarle dagli stampi.

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