BRASATO CON POLENTA TARAGNA E PORCINI

Ingredienti (per 2 persone)

Per il brasato

600 g noce di manzo (in un pezzo intero)

750 ml vino rosso (fermo)

500 ml brodo vegetale

2 spicchi di aglio (interi e sbucciati)

1 bouquet aromatico (fate un mazzolino di salvia e rosmarino

e legatelo con lo spago da cucina)

1 tazza di concentrato di pomodoro

q.b. sale

q.b. pepe in grani macinato fresco + 4 grani interi per la marinatura

4 bacche di ginepro

1 cipolla

2 carote

1 gambo di sedano

2 cucchiai di fecola di patate (se necessaria)

q.b. farina

q.b. olio e.v.o.

Per i porcini trifolati

500 g funghi porcini (già puliti ed affettati)

50 g burro leggermente salato

q.b. sale

q.b. pepe

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Per la polenta taragna

500 g farina per polenta taragna

2 l d’acqua

q.b. sale grosso

30 g burro

2 cucchiaiate di grana grattugiato

Preparazione

Preparate la carne a marinare: raccogliete in un contenitore capiente con coperchio a chiusura ermetica la carne, il mazzetto di erbe aromatiche, i due spicchi d’aglio interi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il vino rosso e le verdure tagliate grossolanamente. Lasciate a marinare la carne per circa 20 ore in frigorifero (io l’ho messa a marinare verso le 13.00 del giorno precedente e l’ho poi messa sul fuoco intorno alle 08.30 del giorno seguente). Se non avete molto tempo a disposizione, potete marinarla per un tempo più limitato, che però non deve essere inferiore alle 4/6 ore.

Passato il tempo di marinatura, togliete dal frigorifero e sgocciolate bene il pezzo di carne, asciugatelo con cura utilizzando della carta assorbente, passatelo nella farina e rosolatelo, su tutti i lati, in un padella antiaderente con dell’olio evo ben caldo.

Dopo di che, munitevi di una casseruola con coperchio e adagiatevi il pezzo di carne rosolato. Intanto, irrorate la carne con la marinata filtrata da un colino. Eliminate dal colino le erbe aromatiche, pepe, ginepro e aglio.

Mettete poi le verdure restanti della marinata in casseruola attorno alla carne.

Aggiungete il brodo vegetale, il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate bene il tutto. Coprite poi la casseruola, mettete sul fuoco (fiamma dolce) e lasciate cuocere per circa 3 ore, mescolando e girando la carne di tanto in tanto. Non servirà aggiungere brodo perché la cottura lenta, con coperchio e su fiamma dolce non asciugherà molto il liquido.

Passato il tempo di cottura, toccate la carne con un cucchiaio di legno, dovrà essere tenerissima, quindi levatela dal fondo di cottura ed adagiatela su un tagliere.

Dopo di che, frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa. Se dovesse risultare troppo liquida, potete stemperarvi all’interno un paio di cucchiai di fecola di patate, mescolate con una frusta per evitare che si formino dei grumi e lasciate sul fuoco per qualche minuto fino a quando non si sarà addensata.

Tagliate poi a fette spesse la carne e immergetela nella salsa molto calda ad insaporire. Tenete in caldo fino all’utilizzo.

Una mezz’ora prima della fine della cottura del brasato, preparate i porcini trifolati. Fate scaldare il burro leggermente salato in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e lasciate insaporire per qualche minuto, prima che imbrunisca, levatelo e fate saltare i porcini, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere fino a quando i porcini non saranno ben dorati (circa 15-20 minuti). Teneteli in caldo fino all’utilizzo.

Un’ora prima circa dalla fine della cottura del brasato, preparate la polenta taragna. Fate bollire due litri d’acqua, salatela, appena raggiungerà il bollore, versatevi la farina per polenta taragna a pioggia mescolando bene con una frusta e facendo attenzione a non far grumi. Lasciatela cuocere, senza mai smettere di mescolare, per circa 45 minuti. A cottura quasi ultimata, sempre mescolando con cura, arricchitela con del burro e il grana grattugiato. Consiglio: io personalmente quando faccio la polenta, ne preparo sempre una quantità superiore rispetto a quella necessaria per accompagnare il mio piatto, in quanto la parte che avanza può essere impiegata i vari modi: tagliata a fette e passata in forno con gorgonzola e altri formaggi, a cubetti e poi fritta, rosolata in forno a utilizzata come base per ragù di selvaggina, affettata sottilmente ed impiegata per fare delle lasagne con sugo e besciamella.

Una volta pronte tutte le preparazioni, servite il brasato con la sua salsa, accompagnato dalla polenta fumante e dai porcini trifolati.

STREET FOOD: PANZEROTTI DOPPIO GUSTO

Ingredienti (per 6 pezzi)

Per il lievitino

70 g farina (forte)

25 g lievito di birra fresco

50 ml acqua naturale

1 cucchiaino di zucchero semolato

Per l’impasto

430 g farina (forte)

200 ml acqua naturale (tiepida)

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di sale

Per la farcia 1 (mozzarella e pomodoro)

250 g pomodori ramati

100 g mozzarella

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinati fresco

4/6 foglioline di basilico fresco

1 cucchiaino di origano secco (tritato finemente)

Per la farcia 2 (mozzarella e funghi)

250 g funghi champignon puliti e tagliati a fettine sottili

100 g mozzarella

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinati fresco

1 spicchio d’aglio (sbucciato)

2 cucchiaini di prezzemolo fresco (tritato finemente)

Vi servirà inoltre 1 litro di olio di semi di arachidi per friggere.

Procedimento

Cominciate con la preparazione del lievitino: sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero, dopo di che in una ciotola, versate la farina poco per volta e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per almeno 1 ora in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Preparate l’impasto: in una ciotola larga versate la farina, al centro mettete il sale, l’olio evo, versate l’acqua tiepida ed impastate per almeno 15/20 minuti. Incorporate poi il lievitino (ormai raddoppiato di volume) all’impasto e continuate ad impastare ancora, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Fate una palla, mettetela in una ciotola grande, ricoprite con la pellicola e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo tiepido.

Passato il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in 6 pezzature dello stesso peso ciascuna, mettetele in una teglia rivestita con carta forno o leggermente unta, coprite con una pellicola e fate riposare in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente, togliete i 6 panetti dal frigorifero e fate lievitare per altre 4 ore in ambiente tiepido, sempre ricoperte con pellicola.

Nel frattempo potete preparare le farciture.

Per la farcia 1: con un coltellino affilato praticare un taglio a croce sulla parte superiore dei pomodori, sbianchiteli per 1 minuto in acqua bollente, dopo di che pelateli, tagliateli a metà, eliminate i semi ed il liquido ed infine tagliate la polpa a cubettini. In seguito, in una casseruola, scaldate un filo di olio evo, aggiungete la polpa di pomodoro preparata, insaporite con un pizzico di sale, pepe, basilico ed origano. Lasciate cuocere i pomodori fino ad ottenere una polpa corposa e profumata. Prendete poi 100 g di mozzarelle, scolatele dal liquido, strizzatele ed asciugatele con della carta assorbente. Poi, con un coltello, tritate finemente le mozzarelle. Mettete da parte il tutto fino all’utilizzo (fate attenzione che il sugo non sia caldo al momento di farcire i panzerotti).

Per la farcia 2: scaldate in una padella larga antiaderente un filo di olio evo, aggiungete l’aglio e lasciate insaporire, dopo di che, eliminatelo prima che imbrunisca ed unite i funghi affettati. Insaporite con sale e pepe, lasciateli rosolare e quando saranno appena dorati unite il prezzemolo fresco.

Prendete 100 g di mozzarelle, scolatele dal liquido, strizzatele ed asciugatele con della carta assorbente. Poi con un coltello tritate finemente le mozzarelle. Mettete da parte il tutto fino all’utilizzo (fate attenzione che i funghetti non siano caldi al momento di farcire i panzerotti).

Passato il tempo di riposo, riprendete i panetti ed adagiateli su di una spianatoia, poi con il mattarello tirateli fino ad ottenere dei dischi del diametro di circa 10 cm.

Disponete al centro di 3 dischi pomodoro e mozzarella e sugli altri 3 dischi funghi e mozzarella. Piegate la pasta formando delle mezzelune, saldate i bordi premendo con le dita, dopo di che ripiegate i bordi (di ½ cm) verso l’alto e sigillateli con la forchetta (la doppia piega servirà per evitare che in cottura si aprano).

Friggete i panzerotti in abbondante olio di semi alla temperatura di circa 160/170°, girateli un paio di volte in cottura e quando saranno leggermente dorati scolateli su carta da cucina e serviteli ancora caldi.

SPECIALE “FACILE & GUSTOSO”: MINI-QUICHE AI FUNGHI

(Preparate con pasta sfoglia pronta)

Queste mini-quiche sono un’alternativa golosa ad un primo o un secondo piatto, si possono preparare per un buffet, un aperitivo o un brunch..

Sono semplici e veloci da preparare ed infatti, in pochi passi, riuscirete ad ottenere un risultato eccellente!! Provate e vedrete che stupirete i vostri commensali..

Ingredienti (per 4 quiche)

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare (pronta) da 230 g ciascuna

350 g funghi champignon (già puliti ed affettati sottilmente)

4 patate piccole

80 g pancetta dolce tagliata a listarelle

250 g mozzarella (per pizza)

2 uova

4 cucchiai di panna (da cucina)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

250 ml brodo vegetale

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

q.b. olio extravergine di oliva

Vi servono inoltre 4 contenitori in carta forno da crostatina (dia. 10 cm)

Preparazione

Cominciate a preparare la pancetta croccante: prendete una padella larga antiaderente, aggiungete un filo d’olio ed accendete il fuoco, quando è bella calda unite la pancetta a listarelle e fatela rosolare bene.

Ora trasferite la pancetta in una ciotolina, lasciando però nella padella il grasso di cottura che vi servirà per insaporire i funghi. Scaldate quindi la stessa padella ed aggiungete i funghi affettati, fateli rosolare per qualche minuto, dopo di che unite il brodo caldo, un pizzico di sale, una bella macinata di pepe e fate cuocere per circa 15 minuti. Quando il brodo si sarà completamente asciugato ed i funghi rosolati, spegnete il fuoco.

A questo punto per facilitarvi il lavoro, potete prepararvi tutti gli ingredienti per la quiche:

• in una ciotola unite i funghi rosolati e la pancetta;

• in una ciotola amalgamate con una frusta: le uova, la panna da cucina, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale ed una macinata di pepe;

• affettate sottilmente la mozzarella e mettetela in una ciotola;

• sbucciate le patate, sciacquatele e tagliatele con una mandolina a fettine sottilissime (spessore minimo) e mettetele in una ciotola;

• stendete i rotoli di pasta sfoglia su una spianatoia infarinata.

Su una spianatoia infarinata ricavate con un taglia-biscotti rotondo, del diametro poco superiore a quello degli stampi di carta forno (circa 1 cm in più), 4 dischetti e posizionateli all’interno degli stampini facendoli aderire bene al fondo ed i bordi. Con una forchetta bucherellate il fondo delle quiche.

Ora rivestite il fondo della quiche con le fettine di patate, sormontandole un pochino una all’altra.

Disponete poi alcune fettine di mozzarella sul letto di patate.

Disponete sopra alla mozzarella un paio di cucchiaiate del misto funghi e pancetta, distribuendoli in modo omogeneo.

Versate sopra la farcia un paio di cucchiai della miscela di uova e panna preparata precedentemente.

Con l’aiuto di una rotellina dentellata, ricavate dai ritagli di pasta sfoglia avanzata, 7-8 striscette per ciascuna tortina e guarnite la quiche come una crostatina. Tagliate la pasta in eccesso ai punti di chiusura delle striscette ai bordi della quiche).

Ritagliate poi delle striscette larghe 1 cm e lunghe circa 8 cm e create delle roselline che posizionerete al centro della quiche.

Infornate in forno preriscaldato alla temperatura di 180-200°C per 35/40 minuti circa. Quando le quiche saranno dorate levatele e lasciatele riposare 5/10 minuti prima di sformarle dagli stampi.

TAGLIATA DI MANZO CON INSALATA DI SONGINO, ZUCCHINE E PESCHE NOCI

Questo piatto vi stupirà sia nella sua semplicità che nella freschezza e leggerezza.

Un secondo estivo per eccellenza che lascerà a bocca aperta anche chi ha gusti più classici o è scettico riguardo agli abbinamenti tra carne e frutta….un trionfo di sapore!

Ingredienti (per 2 persone)

400 g       medaglioni di manzo per tagliata o filetto (2 pezzi spessi almeno 3 o 4 cm, ca. 200 g l’uno)

2             spicchi di aglio

1             ramoscello di rosmarino

q.b.        qualche fogliolina di erba salvia

q.b.        olio evo

80 g       burro

q.b.        sale

q.b.         pepe in grani macinato fresco

Insalata di accompagnamento

50 g      songino

5           zucchine (piccolissime e tenere, io ho avuto la fortuna di prenderle dal mio orto)

2           pesche noci

½          limone

2           cucchiai di aceto (io ho utilizzato un aceto aromatizzato allo scalogno per un gusto più  

             pungente, ma potete anche utilizzare un aceto di vino bianco)

q.b.       sale

q.b        pepe in grani macinato fresco

q.b.      olio evo

Preparate la citronette di pesche: sbucciate e tagliate a fettine sottili ½ pesca (tenete da parte l’altra metà con la buccia che vi servirà per l’insalata) e frullatela con il mixer ad immersione insieme al succo del ½ limone, 5 cucchiai di olio evo versato a filo, un pizzico di sale, pepe e l’aceto, dovrete ottenere una sorta di maionese, un po’ più liquida. Mettete in frigorifero fino all’utilizzo.

Preparate ed insaporite la carne: condite i medaglioni di manzo con olio evo, pepe e lasciate insaporire per circa una mezz’ora fuori dal frigorifero.

Preparate le verdure per l’insalata: lavate e spuntate le zucchine, tagliatele in diagonale a fettine sottili, dopo di che lavate ed asciugate il songino.

Cuocete i medaglioni: fate scaldare in una padella (antiaderente) su fuoco medio-alto, qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete poi il burro e fatelo sciogliere. Quando è perfettamente fuso, aggiungete il rosmarino, l’erba salvia, gli spicchi d’aglio e lasciate insaporire per qualche minuto. Quando il burro e l’olio sono ben caldi e sfrigolano, togliete le erbe aromatiche e l’aglio e scottate i medaglioni 4 minuti per lato (se i medaglioni sono molto spessi, rosolateli anche ai lati), fino al raggiungimento di una bella doratura leggermente scura. Levateli poi dal fuoco e avvolgeteli in un foglio di carta di alluminio per alcuni minuti prima di affettarli, per fare in modo che i succhi si ridistribuiscano nelle fibre. Attenzione: non tagliate mai la carne appena tolta dalla padella o dal forno, altrimenti i liquidi saporiti contenuti in essa, per lo shock termico subito, fuoriusciranno sul tagliere, se la fate invece riposare nella carta d’alluminio essi si ridistribuiranno nelle fibre e la carne sarà morbida e succosa).

Preparate i piatti: distribuite nei piatti il songino, le zucchine, le fettine di pesca noce con la buccia e condite il tutto con la citronette preparata. Affettate i medaglioni sottilmente e distribuite le fettine di carne sull’insalata. Salate leggermente la carne e condite infine con qualche cucchiaio di citronette ed un filo di olio evo.

VEGETARIAN LIFE STYLE: INVOLTINI DI MELANZANA GRIGLIATA CON SALSA DI PISELLI, PEPERONE, POMODORINI MARINATI E CIALDE DI PANE AL ROSMARINO

Ingredienti (per 2 persone)

Per gli involtini di melanzana

1          melanzana viola tonda

2          mozzarelle

q.b.     parmigiano grattugiato

q.b.     sale

q.b.     pepe

q.b.     olio e.v.o.

Per i pomodorini marinati

10        pomodorini ciliegino

q.b.     sale

q.b.     pepe

q.b.     foglioline di basilico fresco (per insaporire)

q.b      origano secco macinato

q.b.     olio e.v.o.

Per la salsa di piselli

150 g piselli fini (freschi o surgelati se non è stagione, ma non usate quelli in barattolo per questa preparazione)

q.b.     sale

q.b.     pepe

q.b.     olio e.v.o.

Per la crema di peperone giallo

1          peperone giallo

1          cucchiaio di aceto di vino bianco

q.b.     sale

q.b.     curcuma

q.b.     olio e.v.o.

Per le cialde di pane al rosmarino

5          fette di pane in cassetta

q.b.     sale di Cervia

q.b.     rosmarino secco

q.b.     olio e.v.o.

Preparazione degli involtini di melanzana

Preparate la melanzana: spuntate e pelate la melanzana, tagliatela a fette non troppo sottili (tonde)e grigliatela su una piastra leggermente unta per qualche minuto prima da un lato e poi dall’altro. Nel frattempo tagliate a fette sottili la mozzarella e mettetela da parte. Stendete le fette di melanzana grigliata su un tagliere, spolverizzatele con il parmigiano grattugiato, adagiatevi sopra qualche fetta di mozzarella, condite con sale, pepe e richiudete le fette di melanzana “a pacchetto” appoggiandole su una teglia (da forno) leggermente unta con la parte richiusa sotto. Una volta preparati tutti gli involtini ed adagiati nella teglia, riponeteli in frigorifero.

Preparazione dei pomodorini marinati

Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 spicchi, metteteli in una ciotola e conditeli con sale, pepe, qualche fogliolina di basilico, un pizzico di origano ed irrorate con dell’olio e.v.o., mettete in frigorifero a marinare fino all’impiattamento.

Preparazione della salsa di piselli

Lessate i piselli  in acqua leggermente salata, quando saranno teneri,  scolateli (tenete da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura) e raffreddateli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per fare in modo che mantengano quel bel colore verde brillante. Scolateli di nuovo, metteteli nel bicchiere del mixer con un pizzico di sale, pepe e frullate il tutto versando a filo dell’olio e.v.o. e qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere la salsa fluida e vellutata. Passate la salsa al setaccio e mettetela da parte fino all’utilizzo.

Preparazione della salsa peperone giallo

Mettete in forno (preriscaldato alla temperatura di 180°C) il peperone giallo fino a quando la pellicina non sarà leggermente abbrustolita (ci vorrà circa 20-30 min. a seconda della grandezza e carnosità del peperone). Passato il tempo necessario, sfornatelo e mettetelo ancora caldo in un sacchetto (gelo) richiuso per circa 10-15 min., dopo di che levatelo dal sacchetto ed eliminate la pellicina del peperone, vedrete che si toglierà con facilità. Dividetelo poi in falde ed eliminate i semini e i filamenti bianchi. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel bicchiere del frullatore, condite con sale, pepe, aceto, curcuma e frullate il tutto versando a filo dell’olio evo. Mettete da parte fino all’impiattamento.

Preparate le cialde di pane al rosmarino

Stendete leggermente le fette di pane in cassetta con un mattarello, dopo di che tagliatele a strisce spesse circa 1-2 cm, adagiatele in una placca da forno rivestita con la carta da forno, condite abbondantemente con olio evo,  ed insaporite con rosmarino secco e sale di Cervia. Infornate (forno preriscaldato alla temperatura di 200°C) per circa 10-15 min. fino a quando le cialdine non saranno leggermente dorate e croccanti. Toglietele dal forno e mettetele da parte fino all’utilizzo.

Cuocete gli involtini di melanzana ed preparate il piatto

Riprendete la teglia con gli involtini ed insaporite con una spolverata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe ed un filo di olio evo. Mettete in forno (preriscaldato alla temperatura di 180-200°C) la teglia con gli involtini di melanzane, che avrete tolto dal frigorifero una mezz’ora prima di infornare. Cuocete per circa 25-30 min. e dopo di che togliete dal forno.

Preparatevi ad impiattare: innanzitutto riscaldate le salse, dopo di che in un piatto da portata, con l’aiuto di un cucchiaio decorate il fondo del piatto con le salse calde (secondo il vostro gusto e fantasia), adagiatevi sopra gli involtini e guarnite con le cialde di pane al rosmarino, i pomodorini marinati e qualche fogliolina di basilico, condite infine il tutto con un filo di olio evo.

 

SPRING TIME: MUFFIN SALATI ALLO YOGURT, SALAME E POMODORI SECCHI

 

Siamo piombati all’improvviso in una primavera.. ancora un po’ timida…ma che ci fa cominciare a pensare a scampagnate, pic-nic, buffet all’aperto, aperitivi in terrazza e grigliate…ed ecco qui un piccolo e goloso muffin salato per stuzzicare i palati di grandi e piccini, da gustare anche in piedi mentre si chiacchiera allegramente in giardino!!

Ingredienti (per 8 muffin)

175 g        farina 00

½             bustina di lievito istantaneo (per torte salate)

1               pizzico di sale

1               pizzico di pepe

50 g          parmigiano grattugiato

40 g          burro fuso

50 g          yogurt bianco

70 g          pomodori secchi

100 g        salame (filzetta)

3               uova  (leggermente sbattuto)

1               tuorlo (leggermente sbattuto)

q.b.           semini di girasole

Vi servono inoltre stampi da muffin e pirottini di carta.

Preparazione

Procedete con la preparazione dell’impasto: in una ciotola versate la farina, il lievito, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di sale, pepe e con un cucchiaio amalgamate bene gli ingredienti secchi. In una brocca graduata versate lo yogurt, le uova, il tuorlo, il burro fuso e sbattete con una frusta gli ingredienti. Ora versate il composto liquido nella ciotola con gli ingredienti asciutti e mescolate bene il tutto al fine di ottenere un composto ben amalgamato. Unite infine il salame tagliato a cubetti ed i pomodorini secchi tritati grossolanamente, mescolate bene il tutto.

Riempite fino a ¾ i pirottini, che avrete inserito negli stampi da muffin, cospargete con i semi di girasole ed infornate per circa 20 min. a 180°C (in forno preriscaldato). Una volta dorati, sfornate e lasciate intiepidire i muffin (se sono troppo caldi sarà difficile maneggiarli).

TEMPURA DI GAMBERI

Ingredienti

500 g   gamberi

200 g   farina “00”

200 g   farina di riso

q.b.      acqua gassata ghiacciata

q.b.      sale

q.b.      pepe

q.b.      prezzemolo fresco

1 l        olio per friggere (olio di semi di arachide preferibile)

PROCEDIMENTO

Pulite i gamberi: levate le teste, sgusciate le code ed eliminate infine il filamento dell’intestino.

Preparate la pastella mescolando insieme con l’ausilio di una frusta: le farine, l’acqua gassata ghiacciata, 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale e di pepe. In questa preparazione procedete in questo modo: in una ciotola larga versate la farina, poi aggiungete l’acqua in modo graduale e mescolate velocemente con la frusta fino a quando la pastella non avrà raggiunto la consistenza desiderata: essa dovrà essere vellutata e fluida (ma non troppo liquida), insaporite infine con sale, pepe e prezzemolo, che daranno una marcia in più alla frittura.

Mettete poi a scaldare l’olio in una casseruola e quando sarà bollente, immergete i gamberi prima nella pastella e poi nell’olio per friggere. Quando saranno ben dorati, scolateli su un foglio di carta assorbente per fritti ed aggiustate di sale se necessario. Serviteli ben caldi.

COZZE IN GUAZZETTO

Ingredienti per 4 persone

800 g     cozze fresche

1            bicchiere colmo di vino bianco secco

2            spicchi di aglio

500 ml    sugo di pomodoro (preparato precedentemente: insaporito con

olio e.v.o., 1 spicchio di aglio, sale e pepe)

q.b.        sale e pepe

q.b.        olio e.v.o.

q.b.        prezzemolo fresco

q.b.        crostini di pane tostati

q.b.       peperoncino (facoltativo)

 

La sicurezza innanzitutto!

• Cucinate le cozze acquistate o raccolte il giorno stesso, tenetele a bagno in acqua fredda leggermente salata per almeno 2 ore prima di cuocerle.
• Se i gusci sono sporchi o se le volete cuocere il giorno dopo, tenetele a mollo tutta la notte nell’acqua fredda con 1 cucchiaio di farina e 50 g di sale.
• Scartate le cozze che restano aperte se le colpite leggermente, o quelle rotte.
• Scartate le cozze che non si sono aperte dopo la cottura.

 

Pulizia delle Cozze

Scegliete innanzitutto cozze intatte che profumino di fresco, evitate quelle che sembrano pesanti (in quanto potrebbero essere piene di sabbia) oppure quelle troppo leggere. Assicuratevi che siano ben serrate.

La maggior parte delle cozze in commercio oggi sono di allevamento. Le altre sono raccolte su banchi naturali. Le cozze filtrano l’acqua di mare attraverso i loro corpi per estrarne il nutrimento e potrebbero avere raccolto delle tossine dell’acqua. Sia d’allevamento che naturali , devono essere pulite con cura.

Raschiate prima di tutto i cirripedi dall’esterno del guscio con il dorso di un coltello. Staccate poi i filamenti detti “le barbe” che escono dal guscio.

Sfregate velocemente i gusci con una spazzola rigida sotto l’acqua corrente fredda. Questa operazione eliminerà tutta la sabbia e pulirà completamente le cozze prima della cottura.

Scartate quelle con il guscio rotto. Mettete le cozze pulite in una ciotola con acqua fredda e poco sale e lasciatele 2 ore circa prima di utilizzarle.

Preparazione

Prendete una pentola larga a sponde alte (con coperchio) e mettete a scaldare dell’olio e.v.o., aggiungete poi l’aglio e lasciate insaporire per qualche minuto, levatelo prima che scurisca.

A questo punto aggiungete il vino, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e portate ad ebollizione, unite poi le cozze e coprite con un coperchio.

Cuocete nel vapore per circa 6 minuti o comunque fino a quando le cozze non si saranno aperte completamente (eliminate quelle chiuse).

Togliete le cozze e mettetele da parte, lasciando il liquido di cottura nella pentola, dopo di che filtratelo per eliminare la sabbia rimasta.

Sciacquate ed asciugate la pentola e rimettetela sul fuoco, versatevi di nuovo il liquido di cottura (filtrato), unite le cozze ed il sugo di pomodoro, aggiustate di sale, pepate e lasciate insaporire il tutto ancora per qualche minuto (se vi piace il piccante potete aggiungere un pizzico di peperoncino che darà al piatto una marcia in più).

Servite le cozze in guazzetto con del prezzemolo fresco tritato sopra ed accompagnatele con crostini di pane tostati.

FONDUE BOURGUIGNONNE

      

INGREDIENTI  (PER 4 PERSONE)                                                                

Per la Fondue Bourguignonne

600 g  controfiletto di manzo

500 g   olio extra vergine di oliva

3          rametti di rosmarino

q.b.      foglioline di salvia

q.b.      bacche di ginepro

q.b.      olio e.v.o.

Per la Salsa Bernese

160 g  burro chiarificato (oppure 250 g di burro normale da chiarificare)

4          tuorli

4          cucchiai di panna fresca

3          cucchiai di aceto di vino rosso (aromatizzato allo scalogno)

2          cucchiai di dragoncello fresco tritato finemente

2          cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente

q.b.      sale e pepe bianco macinato fresco

Per le Patate

6          patate medie (gialle)

q.b.      prezzemolo fresco tritato finemente

q.b.      sale e pepe

q.b.      olio extra vergine d’oliva

q.b.      burro

Vi servirà inoltre un kit da fondue bourguignonne.

PREPARAZIONE

MARINATE LA CARNE

Tagliate a piccoli cubetti il controfiletto ed asciugatelo accuratamente con della carta da cucina.  Dopo di che, mettete i cubetti in una teglia e conditeli con dell’olio e.v.o., insaporite infine con le erbe aromatiche e le bacche di ginepro. Lasciate marinare il tutto per circa mezza giornata.

PREPARATE LA SALSA BERNESE

Se non avete il burro chiarificato, potete prepararlo in casa utilizzando un panetto di burro da 250 g. Fatelo sciogliere in una piccola casseruola a fuoco dolce e quando comincia ad affiorare in superficie la caseina (schiuma bianca), eliminatela con un cucchiaio e poi filtratelo con un colino in modo che se dovesse rimanere della caseina, rimarrà intrappolata nelle maglie del colino. Ora il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato.

In una ciotola (da utilizzare poi per il bagnomaria), montate con una frusta: i tuorli con la panna, il sale, il pepe e l’aceto.

Cuocete la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare il composto con la frusta.

Quando la salsa comincerà ad addensarsi, unite il burro a filo continuando a montare il composto fino ad ottenere una salsa liscia e morbida.

Togliete poi dal fuoco, versate la salsa in una ciotola e profumate con le erbe aromatiche. Coprite la salsa con la pellicola trasparente (a contatto) e trasferite in frigorifero a raffreddare fino all’utilizzo.

PREPARATE LE PATATE

Pelate le patate (tutte della stessa dimensione) e tagliatele “a saponetta”, praticate dei taglietti in verticale sulla superficie della patata, arrivando con il coltello più o meno a metà.

Dopo di che preparate un burro aromatizzato: ammorbidite il burro quasi in pomata, condite con sale, pepe e prezzemolo fresco tritato finemente. Spalmate la superficie delle patate con abbondante burro aromatizzato ed infine insaporite ancora un pò con sale e pepe.

Disponete le patate in una pirofila unta con dell’olio e.v.o. e riponete in forno ventilato (preriscaldato) alla temperatura di circa 200 gradi per almeno 35 min. (controllate bene la doratura e se vi rendete conto che stanno prendendo troppo colore, abbassate a 180°C). Quando saranno dorate all’esterno e tenere all’interno levatele dal forno (infatti, prima di toglierle dal forno, valutatene la cottura introducendo uno spiedo in una patata e se risulterà morbida al centro, sono pronte).

PREPARIAMO LA FONDUE BOURGUIGNONNE

Versate l’olio nell’apposito recipiente e mettetelo sul fornello per portarlo a bollore. Quando l’olio comincia a sfrigolare, trasferite il recipiente con l’olio al centro della tavola sull’apposito lumino acceso per mantenere la temperatura. Suddividete i cubetti di carne aromatizzata ad ogni commensale il quale, con l’apposita forchettina, immergerà i cubetti di carne nell’olio ben caldo per qualche minuto, fino alla cottura desiderata. Gustate i cubetti di carne con la salsa preparata e le patate arrosto.

FRITTO MISTO DELL’ORTO

Ingredienti (per 4 persone)

1          melanzana

2          zucchine

q.b       pane grattugiato

2          uova

150 g   farina “00”

150 g   farina di riso

q.b.      acqua gassata ghiacciata

q.b.      sale

q.b.      pepe

1 l        olio per friggere (olio di semi di arachide preferibile)

Preparazione zucchine in pastella

Preparate le zucchine: spuntatele, lavatele, tagliatele a “fetta di salame”  e mettetele da parte. Nel frattempo preparate la pastella mescolando insieme con l’ausilio di una frusta: le farine, l’acqua, un pizzico di sale e pepe. Quando preparate la pastella, dovrete aggiungere l’acqua gradatamente fino a quando la pastella non avrà raggiunto la consistenza desiderata: la pastella dovrà essere vellutata e  fluida (ma non troppo liquida). Mettete poi a scaldare l’olio in una casseruola e quando sarà bollente, immergete le zucchine prima nella pastella e poi nell’olio per friggere. Quando saranno ben dorate,  scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina ed aggiustate di sale. Servitele ben calde! Un suggerimento per chi ama le frittelle: non buttate la pastella che avanza, prendete un cucchiaio e versatene un po’ nell’olio caldo formando delle frittelline, lasciatele dorare e poi scolatele su carta da cucina, cospargetele con un pizzico di sale prima di servire.

Preparazione melanzane

Preparate le melanzane: spuntate e pelate la melanzana, tagliatela a fette sottili tonde. In un colapasta, adagiate le melanzane e ricopritele con del sale grosso. Lasciatele per almeno mezz’ora a scolare il liquido amaro. Passato il tempo necessario sciacquatele dal sale e strizzatale bene. Preparate una ciotola in cui metterete del pane grattugiato ed un’altra ciotola con le uova sbattute insaporite con un pizzico di sale e pepe. Immergete quindi le melanzane prima nell’uovo, poi nel pane grattugiato facendolo aderire con cura su tutta la superficie ed i bordi ed infine friggetele in abbondante olio di semi di arachide. Per testare se l’olio è pronto, immergete uno stuzzicadenti e se si formeranno tutt’intorno delle bollicine, l’olio avrà raggiunto la temperatura adeguata. Friggete le melanzane, girandole spesso su entrambi i lati e scolatele su della carta assorbente da cucina. Servitele ben calde!!