Ingredienti (per 6/8 persone affamate)
1800 g manzo (cappello del prete/fesa) tagliato a grossi cubetti (4/5 cm per lato)
6/8 verzini
350 g luganega
150 g pancetta tesa a cubetti
3 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla (grande) di tropea
10 cipolline borettane già pulite
800 g funghi prataioli giù puliti ed affettati
1 mazzetto di prezzemolo (tritato finemente)
600 ml vino rosso
½ bicchiere di vino bianco
600 ml brodo di carne
1 bicchiere di brodo vegetale
2 spicchi di aglio
1 bouquet aromatico (*)
140 g concentrato di pomodoro
500 g farina gialla per polenta tipo “bramata”
q.b. sale
q.b. pepe in grani macinato fresco
(*) Fate un mazzolino con dell’erba salvia, qualche ramoscello di rosmarino e qualche fogliolina di alloro, impacchettatelo con una foglia di porro e legate poi il tutto con dello spago da cucina.
Preparazione
Preparate la carne: asciugate bene i cubetti di carne e passateli nella farina. Dopo di che, rosolateli in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. , condite infine con sale e pepe. Trasferite poi la carne dorata in una casseruola. Rosolate con un filo di olio, nella stessa padella nella quale avete cicatrizzato la carne, la pancetta e poi trasferitela assieme alla carne. Deglassate il fondo di cottura (della padella in cui avete rosolato la carne e la pancetta) con il vino rosso caldo e portate a bollore (utilizzate un cucchiaio di legno od una spatola per deglassare il fondo di cottura). Versate la salsa calda sulla carne nella casseruola ed unite il concentrato di pomodoro, il bouquet aromatico, l’aglio spremuto, il misto di carote, sedano e cipolla, il brodo ben caldo e regolate di sale e pepe. Fate cuocere su fuoco basso (con coperchio) per circa 2 ore e 50 minuti mescolando di tanto in tanto, al raggiungimento della cottura, la carne dovrà essere morbida. Mentre lo stufato è in cottura provvedete a lessare la luganega ed i verzini in acqua bollente per circa 15-20 minuti, bucherellandone la pelle per sgrassarli, ed una volta pronti, metteteli da parte anch’essi.
Nel frattempo preparate funghi e cipolline per lo stufato. Fate scaldare un filo di olio e.v.o. in una padella antiaderente e fate saltare i funghi, unite poi il vino bianco e fate sfumare per qualche minuto, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere fino a quando i funghi non saranno dorati (circa 15-20 minuti). Preparate le cipolline facendo scaldare in una padella antiaderente un filo di olio e.v.o., aggiungete le cipolline, fatele saltare per qualche minuto dopo di che aggiungete il brodo vegetale caldo, salate, pepate e portatele a cottura. Una volta pronti funghi e cipolline, mettete tutto quanto da parte.
Ora separate la carne dello stufato dal liquido con l’aiuto di una schiumarola e mettetela da parte in caldo, a questo punto create la salsa frullando il liquido dello stufato con un frullatore ad immersione (dopo aver eliminato il bouquet aromatico) fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea. A questo punto, potete unire il tutto: aggiungete alla salsa : la carne, la luganega, i verzini, i funghi e le cipolle cotte precedentemente. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio, tenendo la pentola sul fuoco al minimo per mantenere caldo lo stufato.
Consiglio: per le cotture prolungate, utilizzate un fuoco medio/basso, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Inoltre, la carne dovrà essere tagliata a cubetti di grandi dimensioni, molto più grandi di un normale spezzatino, altrimenti, se farete dei pezzi troppo piccoli, si “scioglieranno” in cottura.
Preparazione polenta
Fate bollire due litri d’acqua, salatela ed, appena alzerà il bollore, versatevi la farina gialla mescolando bene e facendo attenzione a non far grumi. Lasciatela cuocere, senza mai smettere di mescolare, per 50 minuti. Io personalmente quando faccio la polenta, ne preparo sempre una quantità superiore rispetto a quella necessaria per accompagnare il mio piatto, in quanto la parte che avanza può essere impiegata i vari modi: tagliata a fette e passata in forno con gorgonzola e altri formaggi, a cubetti e poi fritta, rosolata in forno a utilizzata come base per ragù di selvaggina, affettata sottilmente ed impiegata per fare delle lasagne con sugo e besciamella…. Insomma….la polenta si presta davvero per una miriade di preparazioni….un’altro ingrediente che assolutamente non può mancare è la vostra fantasia!!
CucinaconPamela 