Archivio per la categoria DOLCI

IL MENU’ DI PASQUA DI PAMELA


Un menù speciale per le feste, selezionato per voi tra le mie

ricette più sfiziose…

MINI-CUPCAKE SALATI

DSC02039

Ingredienti (per circa 6 persone)

250 g farina auto-lievitante

50 ml burro fuso

50 ml olio evo

100 ml panna

7 g lievito istantaneo (per torte salate)

70 g parmigiano grattugiato

2 uova

1 pizzico di sale

1 salamino tipo cacciatorino (da 150/200 g)

50 g gherigli di noci

q.b. paprika dolce

75 g mascarpone

75 g gorgonzola dolce

150 g robiola

Vi serviranno inoltre stampi da mini-muffin e pirottini di carta.

Preparazione

In una ciotola versate la farina setacciata con il lievito, il burro fuso, l’olio evo, la panna, le uova, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di sale. Con una frusta, amalgamate bene gli ingredienti. Dividete poi l’impasto in due ciotole, in una aggiungete metà della quantità totale dei gherigli di noci tagliati grossolanamente, mentre nell’altra aggiungete mezzo salamino tagliato in minuscoli cubetti. Riempite fino a ¾ i pirottini che avrete inserito negli stampi da mini-muffin ed infornate per circa 20 min. a 180°C. Una volta dorati, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di guarnirli.

Nel frattempo preparate la crema al mascarpone e gorgonzola: prendete il gorgonzola, togliete la crosta e tagliatelo a pezzettini. Poi con l’aiuto di una forchetta, sminuzzatelo per bene al fine di renderlo cremoso, poi aggiungete il mascarpone ed amalgamate bene fino ad ottenere una crema ben omogenea. Insaporite con la paprika dolce ed un pizzico di sale (se serve) e mettete in frigorifero a rapprendete fino al momento in cui andrete a decorare i muffin.

Prendete poi la robiola, mettetela in una ciotola ed ammorbiditela con un cucchiaio, insaporitela leggermente con un pizzico di sale, pepe ed un filo di olio evo. Mettete poi in frigorifero a riposare. Prendete i mini-muffin al salame e guarniteli con la robiola che avrete messo in un sac à poche, decorate infine con una fettina di salame.

Dopo di che, prendete i mini-muffin alle noci e decorateli con la crema al gorgonzola sempre con l’ausilio di un sac à poche, guarnite infine con mezzo gheriglio di noce.

Un suggerimento: potete preparare in anticipo i mini-muffin, però dovrete guarnirli poco prima di servirli, in quanto se riposano troppo in frigorifero, questi salatini potrebbero perdere la loro morbidezza.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI RAGU’ BIANCO CON BESCIAMELLA

DSC03041

Ingredienti (per circa 6 persone)

500 g pasta secca “conchiglioni” (grandi da riempire)

q.b. parmigiano grattugiato

q.b. sale grosso

q.b. burro

Per la besciamella

50 g burro

50 g farina

750 ml latte fresco

q.b. sale

q.b. noce moscata

Per il ragù bianco

500 g carne trita mista maiale e manzo (tritata grossa)

2/3 salsicce

1 bicchiere colmo di vino bianco

1 bicchiere colmo di brodo vegetale

1 tazza colma di verdure miste per soffritto tagliate in piccoli cubetti (2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano)

250 ml latte

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio evo

Preparazione

Preparate la besciamella: in una casseruola sciogliete il burro, unitevi la farina a tostare per un attimo fino a quando non sentite che sfrigola e si stacca dalle pareti della casseruola. Versate poi a filo il latte che avrete scaldato precedentemente, mescolate con una frusta, salate (2 pizzichi), insaporite con la noce moscata (1 pizzico) e cuocete la salsa, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensata.

Preparate il ragù bianco: in una casseruola (con fondo spesso), scaldate un filo d’olio evo ed unite le verdure per il soffritto, fate rosolare per qualche minuto dopo di che aggiungete la salsiccia (alla quale avrete tolto la pelle) sbriciolata finemente e la carne trita. Rosolate bene la carne dopo di che aggiungete il vino (riscaldato) e fate sfumare. Unite infine il brodo (riscaldato) ed insaporite con una macinata di pepe ed un pizzico di sale (se non avete dimestichezza con la salatura dei cibi, non esagerate con il sale all’inizio della cottura, perché essendoci già la salsiccia, la preparazione non necessiterà di molto sale, ed inoltre, durate la cottura, il ragù aumenterà pian piano di sapidità, quindi, se verso la fine vi accorgete che non è salato al punto giusto, aggiustate di sale). Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ora ed a metà cottura aggiungete il latte e proseguite fino a quando il sugo non avrà raggiunto una consistenza non troppo liquida, togliete quindi dal fuoco.

Preparate i conchiglioni: lessate in acqua bollente e salata (con sale grosso) i conchiglioni, scolateli molto al dente e fateli raffreddare su di un canovaccio pulito, distanziandoli bene tra loro.

Munitevi poi di una teglia grande (o se preferite delle piccole teglie da monoporzione), imburratela e versatevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Riempite accuratamente i conchiglioni lessati con il ragù bianco ed adagiateli nella teglia. Versate poi con un mestolo la besciamella sopra i conchiglioni, aggiungete qualche cucchiaio di ragù, e cospargetevi sopra dell’abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate la teglia in forno preriscaldato alla temperatura di circa 200-180 °C per 35/40 minuti e quando si saranno ben dorati, levateli dal forno e lasciatele riposare per 5/10 minuti prima di servirli.

STINCO DI MAIALE ALLA BIRRA CON PATATE SAPORITE

DSC02610

Ingredienti (per circa 6 persone)

3 stinchi di maiale (da circa 800 g di peso ciascuno)

1 bottiglia piccola di birra chiara

3 rametti di rosmarino

2 rametti di erba salvia

2 spicchi di aglio (sbucciato)

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

q.b. paprika dolce

Per il contorno

8 patate grandi pasta gialla

1 cipolla rossa

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione

Insaporite gli stinchi: dopo aver asciugato con cura la carne, cospargete un tagliere con pepe, sale, paprika e rotolate gli stinchi su tutti i lati, facendo aderire il condimento su tutta la superficie e massaggiate con cura per farlo penetrare nella carne. Munitevi di una padella larga antiaderente e fate scaldare qualche cucchiaio di olio evo, fate rosolare in modo uniforme gli stinchi. Prendete poi una teglia larga da forno e versatevi qualche cucchiaio di olio evo, adagiatevi gli stinchi, insaporite con gli spicchi di aglio (che poi eliminerete), i rametti di rosmarino e salvia (che lascerete interi e che eliminerete non appena imbruniranno proprio per evitare che brucino e rilascino un sentore un po’ amaro) ed aggiungete ancora un pizzico di sale ed una bella macinata di pepe. Infornate per circa 40 minuti alla temperatura di circa 200°C, dopo di che, irrorate gli stinchi con la birra (scaldata per non bloccare la cottura della carne) e lasciate ancora in forno per circa 1 ora e 30 min. alla temperatura di 180/190°C. Verso la fine, infilate in uno stinco uno spiedino di metallo e se notate che fuoriesce del liquido rosato, continuate la cottura per altri 20/30 minuti.

Preparate le patate: sbucciate e tagliate le patate a cubetti, in una ciotola insaporitele con la cipolla tritata finemente, sale, pepe e trasferitele in una teglia da forno. Mettetele a cuocere in forno a 180°C fino a quando non abbiano raggiunto una bella colorazione dorata. Per comodità e per ragioni di spazio, potete cuocere la teglia delle patate assieme alla teglia con gli stinchi, è sufficiente che posizioniate le patate sul ripiano più basso del forno mentre gli stinchi a metà ed eventualmente se vi accorgete che le patate cuociono lentamente, allungate un po’ di più i tempi di cottura. Servite gli stinchi, belli dorati, attorniati dalle patate al forno.

CROSTATA CON FRAGOLE E LAMPONI

DSC03966

Ingredienti

Per la frolla

250 g farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli d’uovo

½ limone non trattato (solo la scorza)

1 g sale

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la crema pasticcera

75 g tuorli d’uovo

200 g latte

50 g panna fresca

75 g zucchero semolato

30 g amido di mais

10 g burro

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la guarnizione

2 vaschette di fragole

1 vaschetta di lamponi

200 ml gelatina di albicocche

Preparazione

Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte con la polpa ed il baccello di vaniglia (per un sapore più intenso) e la scorza del limone.

In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato), arrivato al bollore, sul composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e portate a bollore continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela immediatamente dal fuoco, unite il burro e fatelo sciogliere completamente. Copritela con una pellicola a contatto e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un attività di ristorazione, potete utilizzare il freezer come abbattitore).

Preparate la pasta frolla: munitevi di una planetaria e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina, la polpa di vaniglia e la scorza di limone grattugiata; non lavoratelo molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la parte liquida (burro e tuorli). Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, facendo la classica “fontana”.

Passato il tempo di riposo, prendete uno stampo da crostata da 24 cm circa di diametro ed imburratelo con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate un cerchio più grande dello stampo di almeno 5 cm. Aiutandovi con un mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme.

Prendete l’impasto dal frigorifero e cuocetelo per circa 35 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Preparate la frutta per guarnire il dolce: mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine nel senso della lunghezza, ed alcune fragole grandi a spicchi lunghi, mondate e lavate i lamponi e mettete la frutta in un piatto largo fino all’utilizzo.

Preparate il dolce: sformate con cura e delicatezza la base, facendo attenzione a non romperla e posatela su un piatto da dolce o un’alzatina. Con una tasca da pasticcere (senza punta) guarnite la base della crostata con la crema pasticcera, dopo di che decorate a vostro gusto con le fragole partendo dall’esterno del dolce verso il centro. Nel mezzo disponete i lamponi. Nel frattempo sciogliete la gelatina di albicocche in un pentolino e quando è bella fluida, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, spennellate con cura tutta la frutta adagiata sulla torta e riponete in frigorifero prima di servirla.

Annunci

, , , ,

Lascia un commento

LA DIVINA TRA LE GOLOSITA’: SACHER TORTE


DSC04311

Ingredienti

Per l’impasto

150 g   farina “00” autolievitante

3         uova (separare gli albumi dai tuorli)

150      burro ammorbidito

110 g   zucchero semolato

2         cucchiai di zucchero semolato supplementare

150 g   cioccolato extra fondente (a pezzetti)

q.b.      sale (un pizzico)

Per la farcitura

320 g   confettura di albicocche (riscaldata e filtrata con un colino per renderla più fluida e omogenea)

Per la glassa

150 g   burro ammorbidito

200 g   cioccolato extra fondente (a pezzi)

Preparazione

Per preparare l’impasto, tritate finemente il cioccolato e fondetelo a bagnomaria continuando a mescolare fino a quando il composto non risulti liscio, lucido e senza grumi (fate attenzione a non far bollire l’acqua del bagnomaria altrimenti il calore troppo intenso potrebbe rovinare il cioccolato, che è molto suscettibile alle alte temperature). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Sbattete poi gli albumi a neve: cominciate ad una velocità bassa, quando cominciano a schiumare, aggiungete lo zucchero supplementare (2 cucchiai) e continuate a montare gli albumi a velocità più elevata, fino ad ottenere un composto spumoso e ben fermo. Mettete da parte fino all’utilizzo.

Nel frattempo, in una grossa ciotola e con l’ausilio di una frusta, battete il burro con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporate poi i tuorli, uno ad uno, fino al completo assorbimento ed infine unite il cioccolato fuso a temperatura ambiente. Una volta ben amalgamato, aggiungete la farina setacciata un po’ alla volta, mescolando continuamente con una frusta per farla amalgamare bene al composto ed evitare che si creino dei grumi.

Incorporate infine alla montata di albumi il composto al cioccolato, con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Suggerimento: quando si devono unire un impasto montato ed uno più fluido, procedere sempre incorporando l’impasto più fluido a quello montato, versandolo poco alla volta, utilizzate una spatola larga con movimenti dal basso verso l’alto, ciò eviterà che il composto si smonti, se procedete al contrario, ovvero unendo quello montato a quello più liquido invece, lo smonterete in un attimo.

Versate poi l’impasto in una tortiera di circa 22 cm di diametro ben imburrata alla quale avrete rivestito il fondo con un disco di carta forno.

Infornate a 180°C (forno elettrico preriscaldato) per 35 min. circa.

Prima di sfornarla verificatene la cottura con uno stuzzicadenti, infilandolo al centro del dolce, se quando lo estrarrete esso sarà asciutto il dolce è pronto.

Levatelo quindi dal forno e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.

Una volta ben fredda, rifilate con un coltello lungo ed affilato la superficie bombata del dolce (eliminando la parte leggermente cresciuta), e capovolgetela su una gratella così da utilizzare come superficie da glassare la parte liscia della torta. Tagliate poi il dolce in 2 dischi e farcitelo abbondantemente al centro con la confettura di albicocche, dopo di che, spennellate con la confettura filtrata anche tutta la superficie del dolce.

Preparate la glassa sciogliendo a bagnomaria il burro ed il cioccolato, mescolando con una frusta per renderla fluida e lucida (per una glassa più liscia, frullare la glassa con un mixer ad immersione).

Appoggiate la torta su una gratella e versatevi sopra la glassa, lasciate scivolare bene il cioccolato prima sui bordi per ricoprire perfettamente i lati, poi al centro e con una spatola, se necessario, stendete verso l’esterno (se la glassa è bella fluida non vi servirà la spatola perché scivolerà da sola, al limite potete roteare leggermente la torna per far andare la copertura ovunque).

Lasciate rapprendere un po’ la glassa, dopo di che decorate come preferite: potete farne una versione più classica, scrivendo semplicemente “SACHER” con del cioccolato fuso (con l’aiuto di un cornetto di carta) oppure potete utilizzare delle piccole decorazioni di zucchero o cioccolato.

Mettetela in frigorifero almeno 3 ore prima di servirla.

DSC04308

 

,

6 commenti

LA TORTA DI MELE DI PAMELA


dav

Ognuno di noi ha la sua ricetta personale o di famiglia per preparare la torta di mele, possono variarne leggermente le dosi ma resta comunque il fatto che pochi e semplici ingredienti creano la magia di questo dolce classico e sincero.

Ingredienti          

250 g farina “00”  + un po’ per spolverizzare la tortiera

50 g fecola di patate

1 bustina di lievito vanigliato per dolci

200 g zucchero di canna grezzo + un po’ per le mele

3 uova (temperatura ambiente)

125 g burro (fuso) + un po’ per spennellare la tortiera

1 limone (scorza + succo)

5/6 mele

CONSIGLIO: io ho usato quelle che avevo in casa, le mele golden,

ma vi suggerisco di utilizzare mele non troppo succose altrimenti in

cottura emetteranno troppo liquido e l’impasto non cuocerà

uniformemente, le mele renette sono ideali per questa ricetta

80 ml latte fresco

2 cucchiai di rum

4 cucchiai di gelatina di albicocche (per lucidare il dolce)

                           

Procedimento

Preparate le mele: sbucciatele ed affettatele a fettine sottili, mettetele in una ciotola con dello zucchero di canna (2/3 cucchiai circa) ed il succo di 1/2 limone e mescolatele bene.

In un’altra ciotola mettete le uova (rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti non monteranno) e lo zucchero e cominciate a montare il composto con una frusta al fine di renderlo chiaro e spumoso, aggiungete a filo il burro fuso e continuate a montare il tutto, unite poi la farine e la fecola ben setacciate con il lievito (poco alla volta), continuando a mescolare affinché l’impasto non sarà ben amalgamato. Unite la scorza del limone, il succo del ½ limone rimasto, il rum e il latte fresco. Dovrete ottenere infine un composto omogeneo e liscio. Incorporate all’impasto preparato poco più della metà delle mele affettate precedentemente ed amalgamatele accuratamente.

Versate il composto in una tortiera rotonda con cerniera (da 20 cm di diametro) ben imburrata ed infarinata. Con una spatola distribuite uniformemente l’impasto, livellatelo bene, distribuite le fettine di mele rimaste sulla superficie. Cospargetele infine con abbondante zucchero di canna grezzo.

Infornate (forno preriscaldato) alla temperatura di 180° C per 50 min/1 ora circa (attenzione a non bruciare la superficie della torta: se vedete che lo zucchero tenderà ad imbrunirsi eccessivamente, abbassate la temperatura del forno a 170/160° e proseguite la cottura, comunque cuocete la torta sul ripiano più basso del forno). A fine cottura (prima di sfornare però, verificate la cottura con uno stuzzicadenti, se vedete che non è ancora cotta, proseguite per altri minuti), levate il dolce dal forno e lasciate riposare la torta per 15 minuti prima di sformarla e metterla a raffreddare su una gratella.

Per lucidare il dolce, sciogliete la gelatina di albicocche in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua bollente e spennellatela sulla torta uniformemente, questo darà un tocco più fresco ed un aspetto più gradevole al dolce.

3 commenti

SPECIALE HALLOWEEN: Dolcetto o Scherzetto?….Dolcetto!!


Cari amici di Cucina Con Pamela in questo articolo ho valuto raccogliere le mie ricette di Halloween che ho già pubblicato per Voi ma che vi ripropongo in questa collezione così da poter regalare un momento goloso e divertente ai vostri bimbi e non solo…

PAN DEI MORTI (Ricetta Rivisitata)

Ingredienti                                                                  

250 g  farina “00”

6          albumi

100 g   amaretti

100 g   savoiardi

100 g   biscotti secchi

60 g     cacao amaro in polvere

300 g   zucchero semolato

1          cucchiaio (abbondante) di cannella in polvere

1          cucchiaino di noce moscata

½         bustina  di lievito in polvere vanigliato

120 g   mandorle sgusciate e pelate

40 g     pinoli

320 g   uvetta essiccata

30 g     zenzero candito (facoltativo)

100 ml Porto (o Vin Santo)

q.b.      zucchero a velo

Procedimento

Con l’ausilio di un mixer frullate separatamente: prima i savoiardi, i biscotti secchi e gli amaretti, dopo di che frullate le mandorle e i pinoli ed infine l’uvetta e lo zenzero candito (il cui risultato dovrà essere una pasta morbida). Se vi piace il gusto pungente dello zenzero, potete aumentarne la quantità. Unite tutti gli ingredienti frullati in una ciotola larga.

Aggiungete poi, il cacao, la cannella, la noce moscata, la farina setacciata con il lievito e lo zucchero.

Versate infine il Porto o il Vin Santo, gli albumi ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.

L’impasto dovrà essere corposo e non appiccicoso, se dovesse risultare troppo bagnato, aggiungete un pizzico di farina.

Dividete il composto i pezzature da 100 g ciascuna e realizzate con le mani dei dolcetti con forma ovale di spessore 1 cm circa.

Adagiateli su una placca rivestita con carta da forno, ben distanziati tra loro, ed infornateli alla temperatura di 180°C per circa 25/28 minuti (forno elettrico statico – preriscaldato). Non prolungate troppo la cottura altrimenti i dolcetti perderanno la loro caratteristica fondamentale: la morbidezza. Fateli raffreddare e cospargeteli con zucchero a velo prima di servirli.

FANTASMINI DI MERINGA

Ingredienti per circa 20-25 meringhe

200 g     albumi

400 g     zucchero

150 g     cioccolato fondente

50 g       panna fresca

q.b.       decorazioni di zucchero colorate (perline)

q.b.       colla alimentare

Preparazione della meringa (con procedimento a freddo)

Versate gli albumi nel recipiente della planetaria e cominciate a montarli alla massima velocità. Quando cominciano a schiumare, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, e montateli fino ad ottenere una crema soda e ben ferma (montateli per circa 20 minuti, se utilizzate delle fruste elettriche, fate una pausa di 1 minuto ogni 5 minuti circa per non surriscaldare l’elettrodomestico). Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate tanti piccoli fantasmini su una teglia rivestita di carta forno. Mettete in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (le meringhe devono asciugare in forno, se alzate troppo la temperatura del forno, rischiate che si scuriscano eccessivamente). Passato il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciatele freddare in forno per tutta la notte. Preparate la crema al cioccolato facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente sminuzzato finemente con la panna fresca riscaldata. Immergete le meringhe cercando di nappare solo il fondo del dolcetto e mettetele ad indurire su un’apposita gratella leggermente imburrata. Una volta ben asciugati, procedete con l’aggiunta degli “occhi” ai fantasmini. Mettete due punti di colla parallelamente sulla parte alta del dolcetto (all’altezza della “testa” del fantasmino) ed incollate due perline dello stesso colore e tenetele in posizione per qualche minuto per fissarle. Fate attenzione a non eccedere con la colla, altrimenti le perline invece di incollarsi coleranno giù lentamente. Dopo che saranno ben asciugate, potete maneggiarle e metterle in un piatto od un’alzatina per dolci.  Le meringhe farcite si conserveranno per qualche giorno mentre se le realizzerete senza farcitura, dureranno anche diverse settimane, chiuse in un vaso di vetro.

BISCOTTI “ZUCCHE PAUROSE”

Ingredienti per circa 20-25 biscotti (grandi)

370 g     farina “00” con lievito

1            uovo

180 g     burro ammorbidito

230 g     zucchero grezzo di canna

q.b.       zenzero fresco (1 grattugiata)

1            cucchiaio di cannella in polvere

5 g         lievito in polvere vanigliato

q.b.       sale (un pizzico)

3           cucchiai di cacao amaro in polvere

100 ml   latte fresco

200 g     ghiaccia reale (preparato in polvere)

q.b.       acqua fredda

q.b.       colorante alimentare in gel arancione

150 g     cioccolato fondente

50 g       panna fresca

Vi servirà inoltre un taglia-biscotti a forma di zucca (grandi dimensioni)

Procedimento

Lavorate con una frusta in una ciotola larga (o con l’aiuto di un’impastatrice) lo zucchero con il burro fino a quando il composto non diventa soffice e spumoso, aggiungete poi la cannella, lo zenzero sbucciato e grattugiato (non esagerate con la quantità in quanto la radice di zenzero è molto aromatica, lo zenzero in polvere è invece molto meno profumato di quello fresco), il pizzico di sale, il cacao amaro ed amalgamate bene il tutto. Sbattete leggermente l’uovo ed aggiungetelo a filo all’impasto, unite poi la farina con lievito e lavorate bene tutti gli ingredienti, quando l’impasto risulterà liscio ed asciutto, fatene una palla, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 30 min.

ATTENZIONE: può accadere che, per via della percentuale di componente liquida (se utilizzate un uovo di grandi dimensioni, esso tenderà ad ammorbidire troppo il composto)  l’impasto possa risultare un po’ appiccicoso, in tal caso è sufficiente aggiungere un po’ di farina (q.b.) fino a quando il composto non diventerà più omogeneo ed elastico, esso si dovrà staccare perfettamente dalle mani e dalla ciotola.

Trascorso il tempo di riposo, togliete l’impasto dal frigorifero e stendete una strato di pasta sul piano di lavoro infarinato (spessore 0,5 cm circa). Ora ritagliate i biscotti con un coppapasta a forma di zucca, disponeteli su una placca rivestita con carta da forno ed infornateli a temperatura non molto alta 175/180° C (sul piano medio del forno elettrico) per circa 25 minuti. Mi raccomando controllate che la temperatura del forno non sia troppo alta e che i biscotti non cuociano per troppo tempo altrimenti risulteranno troppo secchi. Quando li sfornerete,  appariranno al tatto ancora morbidi, ma è questo il giusto grado di cottura che gli donerà la friabilità desiderata. Fateli raffreddare bene su una gratella prima di passare alla decorazione.

Preparate la glassa arancione: mescolate il preparato in polvere per ghiaccia reale con l’acqua (circa 25-40 g) seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, dovrete ottenere una glassa fluida ma non troppo liquida. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare in gel, a poco a poco, fino ad ottenere la gradazione di colore desiderata. Immergete una “faccia” del biscotto con delicatezza ed eliminate con una spatola la glassa in eccesso. Ripulite i bordi e mettete ad asciugare su una gratella per circa un’ora. Una volta asciutti passate pure alla decorazione con il cioccolato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con la panna fresca riscaldata e raggiunta una consistenza piuttosto densa, trasferite il composto in un cornetto di carta oppure in una piccola sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia e piccola e decorate i biscotti disegnando occhi e bocca. Lasciate asciugare bene prima di maneggiarli.

CUP-CAKE DA BRRR…IVIDI

Ingredienti (20 dolcetti)

Per l’Impasto

200 g farina “00”

170 g cacao amaro in polvere

290 g zucchero semolato (extra-fine)

290 g burro ammorbidito

4 uova

80 ml latte fresco

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito vanigliato

Per la Crema al Burro (Arancione)

300 g burro ammorbidito

400 g zucchero a velo

1 bustina di vanillina

3 cucchiai di latte

q.b. colorante alimentare color arancione

Per la Crema al Burro (Cacao)

150 g burro ammorbidito

190 g zucchero a velo

100 g cioccolato fondente

3 cucchiai di latte

2/3 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per la Decorazione

q.b. pasta di zucchero colore: nero, giallo, grigio (*), bianco, arancione, verdone, marrone, rosa

q.b. zucchero glitterato nero

q.b. stelline di zucchero verde

q.b. cacao amaro in polvere

(*) io non ho utilizzato la pasta di zucchero grigia, ho miscelato la pasta di zucchero bianca con un pezzetto di pasta nera e così ho ottenuto un bel grigio effetto “marmo”, molto più realistico per la lapide.

Preparazione delle decorazioni (suggerimento: potete prepararle con largo anticipo)

Con la pasta di zucchero realizzate le decorazioni per i cup-cake utilizzando gli ingredienti sopra riportati. Preparate quindi: 5 cappelli da strega, 5 zucche, 5 fantasmini, 5 lapidi e 5 gatti neri. Infine adagiate le decorazioni su un vassoio e lasciate asciugare all’aria. Quando saranno asciutte, riponetene in una scatola di cartone per alimenti, in luogo fresco e lontano dalla luce o fonti di calore fino all’impiego. Lo zucchero glitterato nero ed il cacao amaro vi serviranno per spolverizzare la crema al burro.

Preparazione della base cup-cake

Miscelate e passate al setaccio: la farina, il lievito, il pizzico di sale ed il cacao amaro. In una planetaria montate lo zucchero con il burro, aggiungete le uova (a temperatura ambiente) una alla volta, avendo cura di unire un cucchiaio di miscela di farina e cacao per ogni uovo fino al completo assorbimento, aggiungete poi il latte ed il resto di miscela di farina e cacao fino a quando gli ingredienti non risultino ben amalgamati tra loro. Ora rivestite gli stampi da cup-cake con i pirottini di carta e riempiteli per ¾ con il composto. Infornate in forno preriscaldato (elettrico) alla temperatura di 180°C per circa 20/25 min. Sfornate i dolcetti e lasciateli raffreddare su di una gratella.

Procedimento per la preparazione della crema di burro (arancione)

Con l’aiuto della planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare il burro con lo zucchero a velo e la vanillina fino ad ottenere un composto spumoso. Dopo di che aggiungete il colorante alimentare arancione: fate attenzione con il colorante, procedete goccia a goccia fino a raggiungere la tonalità di colore desiderata. Amalgamate bene il tutto e mettete a rapprendere in frigorifero (fino a quando la glassa non risulti ben soda).

Procedimento per la preparazione della crema di burro (cacao)

Fondete a bagnomaria il cioccolato e lasciate raffreddare.

Con l’aiuto della planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. Dopo di che aggiungete il cioccolato fuso raffreddato e il cacao amaro. Amalgamate bene il tutto e mettete a rapprendere in frigorifero (fino a quando la glassa non risulti ben soda).

Decorate i dolcetti

Riempite 2 tasche da pasticcere (bocchetta media dentellata) una con la crema al burro arancione ed l’altra con quella al cacao). Decorate metà cupcake con la crema arancione (realizzate la classica decorazione “a spirale”) e l’altra metà dei cup-cake, con quella al cacao (realizzate una decorazione “a ciuffetti”).

Cospargete i cup-cake con la crema arancione con lo zucchero glitterato nero mentre i cup-cake con la crema al cacao spolverizzateli di cacao amaro (per creare l’effetto “terra”. Decorate poi come segue:

5 cup-cake con crema al burro arancione con i cappelli da strega,

5 cup-cake con crema al burro arancione con i fantasmi,

5 cup-cake con crema al burro al cacao con la zucca

5 cup-cake con crema al burro al cacao con la lapide ed il gatto nero (vi consiglio di inserire uno stuzzicadenti nel centro della lapide ed infilatela nel cup-cake per fissarla meglio).

BUON HALLOWEEN A TUTTI!!! 

, , , ,

3 commenti

TORTA DI FICHI E NOCI CON SCIROPPO AL COGNAC


DSC02458

Settembre è arrivato e porta con sé tutte le sue bontà: il fico un dolce frutto di stagione che compare sulle nostre tavole solo un mese all’anno. Che peccato…di gola!!!

Ingredienti

Per l’impasto                                                                  

260 g farina bianca “00”     

2 e 1/2 cucchiaini di lievito chimico (vanigliato)

165 g zucchero semolato                                  

2 uova (temperatura ambiente)

125 g burro (temperatura ambiente)

1 limone (solo la scorza – tenete da parte il succo per la

preparazione dello sciroppo)

6-8 fichi (non secchi) di media grandezza (ben lavati con la buccia)

180 g latte concentrato

75 g noci tostate tagliate grossolanamente

60 g gherigli di noci (per decorare)

Per lo sciroppo

220 g zucchero semolato         

80 g acqua

4 cucchiai di succo di limone                    

2 cucchiai di cognac

Procedimento

In una grossa ciotola mettete le uova (rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti non monteranno) e lo zucchero e cominciate a montare il composto con una frusta al fine di renderlo chiaro e spumoso, aggiungete a filo il burro fuso e continuate a montare il tutto, unite poi la farina ben setacciata con il lievito (un cucchiaio alla volta), il latte concentrato, ed aggiungete infine la scorza del limone,  continuando a mescolare affinché l’impasto risulti ben amalgamato. Unite infine le noci tritate grossolanamente e 6 fichi tagliati a pezzetti. Mescolate il composto e versatelo in una tortiera rotonda (da 22-26 cm) o rettangolare (14 x 22 cm,  rivestita di carta forno ed infornate (forno preriscaldato) alla temperatura di 180° C per un’ora e 15 minuti circa.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: mescolate gli ingredienti in una piccola casseruola, fate riscaldare il tutto mescolando (senza raggiungere il bollore) fino allo scioglimento completo dello zucchero. Ora portate a ebollizione e cuocete per 3 minuti senza mescolare e senza coperchio.  A fine cottura (prima di sfornare, verificate la cottura con uno stuzzicadenti,  se fosse ancora troppo bagnato, proseguite la cottura per altri 5-10 minuti), levate il dolce dal forno e lasciate  riposare la torta per 5 minuti prima di sformarla e metterla a raffreddare su una gratella. Irrorate il dolce ancora caldo con lo sciroppo caldo (tenetene da parte un po’) e fate raffreddare completamente. Servite poi il dolce con il suo sciroppo al cognac a parte da versare a piacimento.

, , ,

9 commenti

LA PAUSA PERFETTA: SNACK ALLA FRUTTA


DSC04263

Ingredienti (per circa 30/40 barrette)

350 g mandorle intere (50% pelate e 50% con la pelle)

100 g uvetta essiccata (già reidratata o morbida)

125 g prugne essiccate

125 g albicocche essiccate (morbide)

100 g miglio soffiato

8 cucchiai (circa) di malto d’orzo

50 g mela essiccata

1 bustina di scorza di limone biologica essiccata (reperibile nei negozi BIO)

2 fogli ostia (dim. 70 x 50 cm)

Procedimento

In una padella larga antiaderente versare le mandorle e tostatele per alcuni minuti (circa 4/5 min.)

Appena tostate, con la padella ancora sul fuoco, aggiungete l’uvetta ammorbidita, le prugne e le albicocche essiccate tagliate a pezzettini, il miglio soffiato, la mela essiccata tritata grossolanamente al coltello e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungete infine il malto d’orzo e mescolate accuratamente il composto fino a quando non risulterà ben compattato. Se il composto dovesse risultare poco amalgamato oppure troppo secco e sgranato, aggiungete ancora qualche cucchiaio di malto d’orzo). Aromatizzate infine con la scorza di limone biologica essiccata.

Spegnete il fuoco e su un tagliere grande, appoggiate un foglio di ostia, recuperate con un grosso cucchiaio il composto e stendetelo uniformemente sul foglio, ricoprite poi con l’altro foglio e con un mattarello premete in modo uniforme al fine di ottenere uno spessore omogeneo su tutta la superficie (circa 1 cm). Fate raffreddare completamente (il ripieno si dovrà incollare perfettamente al rivestimento di ostia), dopo di che, rifilate con un coltello affilato i bordi del rettangolo (perché in alcuni punti potrebbe mancare del ripieno) ed una volta rifilati, ricavate delle barrette della dimensione di 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza. Mettetele poi in un contenitore ermetico, separando ogni piano di barrette con un foglio di carta forno) e conservatele in un luogo fresco ed asciutto (queste barrette si conservano per alcuni giorni).

, , , , , , ,

3 commenti

SPECIALE PASTICCERIA MIGNON: TARTELLETTE, BIGNÈ & CANNONCINI..CLASSIC CHIC


Ingredienti

Preparazioni Base

Per la frolla (per 12-16 tartellette mignon)

250 g    farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli

1 pizzico di sale

1/2 baccello di vaniglia bourbon  

Per la crema chantilly (all’italiana)

45 g 50% amido di mais

50% amido di riso

150 g tuorli

150 g zucchero semolato

400 g latte fresco

100 g panna fresca

1/2 bacca di vaniglia bourbon 

250 g panna fresca (da montare)    

Per la ganache cioccolato

220 ml panna fresca

300 g cioccolato extra-fondente

½ tappo di rum

 Per pasta choux (per circa 12-16 bignè)

92 g acqua naturale

87 g farina “00”

82 g burro

12 g latte fresco

135 g uova

1 pizzico di sale

Per i cannoncini (per circa 12 cannoncini)

1 conf. (da circa 230 g) pasta sfoglia rettangolare

q.b. zucchero extra-fine

q.b. latte fresco

Per la guarnizione

1 cestino di lamponi

(1 lampone per ogni tartelletta al cioccolato)

1 cestino di fragole (2 fettine per tartelletta)

1 kiwi (1 fettina per tartelletta)

q.b. gelatina spray

q.b. granella di mandorle

q.b. zucchero a velo

q.b. torta margherita sbriciolata (o plumcake allo yogurt)

Procedimento per la preparazione delle tartellette (cottura in bianco)

Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina e la polpa della vaniglia; non lavorate molto l’impasto dovrete semplicemente far amalgamare gli ingredienti. Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora.  Se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale. Passato il tempo di riposo, prendete gli stampini da tartelletta ed imburrateli con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire agli stampini premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme. Prelevate le tartellette dal frigorifero e mettete in forno preriscaldato alla temperatura di 180°C per circa 15 min. o comunque fino a leggera doratura.

CONSIGLIO

Per evitare che in cottura calino i bordi della tartelletta, potete procedere in due modi:

  1. inserite un altro stampino nella tartelletta e cuocete per quasi tutto il tempo di cottura con lo stampino inserito poi, verso la fine, togliete lo stampino e terminate la cottura (ciò per ottenere una doratura uniforme).

  2. se non possedete tanti stampini, procedete come sopra ma utilizzando dei fogli di alluminio ovvero, create delle cupolette (coi bordi alti) ed inseritele nelle tartellette durante la cottura.

Una volta pronte le tartellette, levatele dal forno e lasciatele raffreddare completamente prima di sformarle. Poi con delicatezza toglietele dagli stampi e mettetele da parte fino al momento della guarnizione.

Procedimento per la crema chantilly

Fate sobbollire il latte e la panna fresca (100 g) con il baccello di vaniglia (prelevatene la polpa, aromatizzate anche col baccello se desiderate un sapore più intenso). In una ciotola larga, con l’ausilio di una frusta, montate i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero, unite poi a pioggia l’amido di mais e di riso (setacciati) e mescolate con cura per circa 1-2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato) nel composto d’uova continuando a mescolare con al frusta. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco. Fate raffreddare la crema coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Una volta ben fredda, montate la panna ed incorporatela nella crema con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettetela poi in frigorifero per un paio d’ore a rassodare bene prima dell’utilizzo.

Procedimento per la ganache

Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato extra-fondente tritato, mescolando continuamente fino quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Aromatizzate leggermente aggiungendo ½ tappino di rum. Per rendere la ganache ancora più liscia e vellutata, frullate con un mixer ad immersione. Mettete infine la ganache in frigorifero per un paio d’ore a raffreddare e addensare.

Procedimento per la pasta choux

Portate ad ebollizione in un tegame a bordi alti: l’acqua, il burro ed il sale.
Appena comincia bollire togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed amalgamate bene il tutto.
Rimettete il tegame sul fuoco, riportate a bollore e fate cuocere l’impasto fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame sfrigolando un po’(per circa 6-8 minuti). Togliete dal fuoco e fate intiepidire l’impasto, dopo di che aggiungete le uova (precedentemente sbattute con cura ) a filo, mescolando bene al fine di amalgamare perfettamente il tutto, alla fine dovrete ottenere un composto di consistenza simile ad una crema.
Riempite il sac à poche (con bocchetta piccola e liscia) e fate scendere il composto creando delle palline leggermente più piccole di una noce e distanti circa 3 cm l’una dall’altra. Fate attenzione: se si fosse creato un “ciuffetto” troppo marcato sulla pallina, bagnate la punta di un dito con dell’acqua e premete leggermente sulla cima della pallina al fine di fare rientrare eventuali puntine. Mettete in forno a 200°C (preriscaldato) e cuocete per circa 15/20 min. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di riempire.

CONSIGLIO: quando siete a fine cottura non aprite il forno all’improvviso altrimenti lo shock termico provocherà lo sgonfiamento dei bignè, pertanto alcuni minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente il forno (aprite solo una fessura), infilate nella fessura un cucchiaio di legno per tenerlo leggermente socchiuso e terminate la cottura.

Procedimento per i cannoncini

Imburrate degli stampini piccoli da cannoncino, dopo di che stendete il rettangolo di pasta sfoglia e con una rotella taglia pasta, preparate delle strisce da 8/10 cm di lunghezza e 2 cm circa di larghezza (vi servirà 1 striscia per ogni stampino, preparatene quindi 12). Arrotolate una striscetta ad ogni stampino partendo dalla punta, sormontando la pasta di 3 o 4 mm a ciascuno giro, fino ad arrivare alla fine. Una volta arrotolate tutte le strisce, spennellate i cannoncini con il latte, poi versate lo zucchero in un piatto e rotolateli nello zucchero, premendo leggermente per farlo aderire ovunque. Adagiate i cannoncini su una leccarda rivestita di carta forno ed infornateli alla temperatura di 190°C (forno preriscaldato) fino a quando non si saranno leggermente gonfiati e lo zucchero non sarà ben caramellato (dovranno avere un colore quasi bruno). Una volta pronti, levateli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli, con molta cautela, dagli stampi.

Guarnizione delle tartellette alla frutta con crema chantilly

Lavate ed asciugate con cura le fragole e sbucciate il kiwi. Tagliate la frutta a fettine, appoggiatela su un piatto largo e spruzzatela con la gelatina spray che servirà a mantenere la freschezza e donare lucentezza alla frutta. Prendete delle tartellette ben fredde (la metà, le altre vi serviranno per preparare quelle al cioccolato), spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele con 1/3 della crema chantilly con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine con le fettine di fragole e kiwi preparate (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione delle tartellette con ganache al cioccolato

Lavate ed asciugate con cura i lamponi lasciandoli interi, appoggiateli su un piatto largo e spruzzateli con la gelatina spray. Prendete le tartellette rimaste, spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele di ganache al cioccolato con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine coi lamponi (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”), guarnite con la granella di mandorle (leggermente tostata in padella antiaderente) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei bignè alla crema chantilly

Con l’aiuto di un coltellino affilato, praticate dei forellini sul fondo dei bignè, riempite la sac à poche (munita di bocchetta liscia piccola) con 1/3 della crema chantilly preparata e farcite tutti i bignè inserendo la bocchetta nel forellino sul fondo del dolcetto. Adagiate infine i bignè in pirottini di carta e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei cannoncini alla crema chantilly

Riempite la tasca del pasticcere (munita di bocchetta liscia piccola) con la crema chantilly rimasta e farcite i cannoncini, dopo di che appoggiateli dalla parte dell’apertura sulle briciole di torta margherita premendo un pochino per creare una sorta di “tappo” che impedirà alla crema di fuoriuscire, ed infine, intingete la parte “tappata” del cannoncino nello zucchero a velo e adagiateli su un vassoio. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

20170119_203117_HDR20170119_203226_HDR20170119_203246_HDR20170119_203328_HDR20170119_203420_HDR

7 commenti

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: