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SPECIALE HALLOWEEN: Dolcetto o Scherzetto?….Dolcetto!!


Cari amici di Cucina Con Pamela in questo articolo ho valuto raccogliere le mie ricette di Halloween che ho già pubblicato per Voi ma che vi ripropongo in questa collezione così da poter regalare un momento goloso e divertente ai vostri bimbi e non solo…

PAN DEI MORTI (Ricetta Rivisitata)

Ingredienti                                                                  

250 g  farina “00”

6          albumi

100 g   amaretti

100 g   savoiardi

100 g   biscotti secchi

60 g     cacao amaro in polvere

300 g   zucchero semolato

1          cucchiaio (abbondante) di cannella in polvere

1          cucchiaino di noce moscata

½         bustina  di lievito in polvere vanigliato

120 g   mandorle sgusciate e pelate

40 g     pinoli

320 g   uvetta essiccata

30 g     zenzero candito (facoltativo)

100 ml Porto (o Vin Santo)

q.b.      zucchero a velo

Procedimento

Con l’ausilio di un mixer frullate separatamente: prima i savoiardi, i biscotti secchi e gli amaretti, dopo di che frullate le mandorle e i pinoli ed infine l’uvetta e lo zenzero candito (il cui risultato dovrà essere una pasta morbida). Se vi piace il gusto pungente dello zenzero, potete aumentarne la quantità. Unite tutti gli ingredienti frullati in una ciotola larga.

Aggiungete poi, il cacao, la cannella, la noce moscata, la farina setacciata con il lievito e lo zucchero.

Versate infine il Porto o il Vin Santo, gli albumi ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.

L’impasto dovrà essere corposo e non appiccicoso, se dovesse risultare troppo bagnato, aggiungete un pizzico di farina.

Dividete il composto i pezzature da 100 g ciascuna e realizzate con le mani dei dolcetti con forma ovale di spessore 1 cm circa.

Adagiateli su una placca rivestita con carta da forno, ben distanziati tra loro, ed infornateli alla temperatura di 180°C per circa 25/28 minuti (forno elettrico statico – preriscaldato). Non prolungate troppo la cottura altrimenti i dolcetti perderanno la loro caratteristica fondamentale: la morbidezza. Fateli raffreddare e cospargeteli con zucchero a velo prima di servirli.

FANTASMINI DI MERINGA

Ingredienti per circa 20-25 meringhe

200 g     albumi

400 g     zucchero

150 g     cioccolato fondente

50 g       panna fresca

q.b.       decorazioni di zucchero colorate (perline)

q.b.       colla alimentare

Preparazione della meringa (con procedimento a freddo)

Versate gli albumi nel recipiente della planetaria e cominciate a montarli alla massima velocità. Quando cominciano a schiumare, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, e montateli fino ad ottenere una crema soda e ben ferma (montateli per circa 20 minuti, se utilizzate delle fruste elettriche, fate una pausa di 1 minuto ogni 5 minuti circa per non surriscaldare l’elettrodomestico). Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate tanti piccoli fantasmini su una teglia rivestita di carta forno. Mettete in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (le meringhe devono asciugare in forno, se alzate troppo la temperatura del forno, rischiate che si scuriscano eccessivamente). Passato il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciatele freddare in forno per tutta la notte. Preparate la crema al cioccolato facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente sminuzzato finemente con la panna fresca riscaldata. Immergete le meringhe cercando di nappare solo il fondo del dolcetto e mettetele ad indurire su un’apposita gratella leggermente imburrata. Una volta ben asciugati, procedete con l’aggiunta degli “occhi” ai fantasmini. Mettete due punti di colla parallelamente sulla parte alta del dolcetto (all’altezza della “testa” del fantasmino) ed incollate due perline dello stesso colore e tenetele in posizione per qualche minuto per fissarle. Fate attenzione a non eccedere con la colla, altrimenti le perline invece di incollarsi coleranno giù lentamente. Dopo che saranno ben asciugate, potete maneggiarle e metterle in un piatto od un’alzatina per dolci.  Le meringhe farcite si conserveranno per qualche giorno mentre se le realizzerete senza farcitura, dureranno anche diverse settimane, chiuse in un vaso di vetro.

BISCOTTI “ZUCCHE PAUROSE”

Ingredienti per circa 20-25 biscotti (grandi)

370 g     farina “00” con lievito

1            uovo

180 g     burro ammorbidito

230 g     zucchero grezzo di canna

q.b.       zenzero fresco (1 grattugiata)

1            cucchiaio di cannella in polvere

5 g         lievito in polvere vanigliato

q.b.       sale (un pizzico)

3           cucchiai di cacao amaro in polvere

100 ml   latte fresco

200 g     ghiaccia reale (preparato in polvere)

q.b.       acqua fredda

q.b.       colorante alimentare in gel arancione

150 g     cioccolato fondente

50 g       panna fresca

Vi servirà inoltre un taglia-biscotti a forma di zucca (grandi dimensioni)

Procedimento

Lavorate con una frusta in una ciotola larga (o con l’aiuto di un’impastatrice) lo zucchero con il burro fino a quando il composto non diventa soffice e spumoso, aggiungete poi la cannella, lo zenzero sbucciato e grattugiato (non esagerate con la quantità in quanto la radice di zenzero è molto aromatica, lo zenzero in polvere è invece molto meno profumato di quello fresco), il pizzico di sale, il cacao amaro ed amalgamate bene il tutto. Sbattete leggermente l’uovo ed aggiungetelo a filo all’impasto, unite poi la farina con lievito e lavorate bene tutti gli ingredienti, quando l’impasto risulterà liscio ed asciutto, fatene una palla, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 30 min.

ATTENZIONE: può accadere che, per via della percentuale di componente liquida (se utilizzate un uovo di grandi dimensioni, esso tenderà ad ammorbidire troppo il composto)  l’impasto possa risultare un po’ appiccicoso, in tal caso è sufficiente aggiungere un po’ di farina (q.b.) fino a quando il composto non diventerà più omogeneo ed elastico, esso si dovrà staccare perfettamente dalle mani e dalla ciotola.

Trascorso il tempo di riposo, togliete l’impasto dal frigorifero e stendete una strato di pasta sul piano di lavoro infarinato (spessore 0,5 cm circa). Ora ritagliate i biscotti con un coppapasta a forma di zucca, disponeteli su una placca rivestita con carta da forno ed infornateli a temperatura non molto alta 175/180° C (sul piano medio del forno elettrico) per circa 25 minuti. Mi raccomando controllate che la temperatura del forno non sia troppo alta e che i biscotti non cuociano per troppo tempo altrimenti risulteranno troppo secchi. Quando li sfornerete,  appariranno al tatto ancora morbidi, ma è questo il giusto grado di cottura che gli donerà la friabilità desiderata. Fateli raffreddare bene su una gratella prima di passare alla decorazione.

Preparate la glassa arancione: mescolate il preparato in polvere per ghiaccia reale con l’acqua (circa 25-40 g) seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, dovrete ottenere una glassa fluida ma non troppo liquida. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare in gel, a poco a poco, fino ad ottenere la gradazione di colore desiderata. Immergete una “faccia” del biscotto con delicatezza ed eliminate con una spatola la glassa in eccesso. Ripulite i bordi e mettete ad asciugare su una gratella per circa un’ora. Una volta asciutti passate pure alla decorazione con il cioccolato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con la panna fresca riscaldata e raggiunta una consistenza piuttosto densa, trasferite il composto in un cornetto di carta oppure in una piccola sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia e piccola e decorate i biscotti disegnando occhi e bocca. Lasciate asciugare bene prima di maneggiarli.

CUP-CAKE DA BRRR…IVIDI

Ingredienti (20 dolcetti)

Per l’Impasto

200 g farina “00”

170 g cacao amaro in polvere

290 g zucchero semolato (extra-fine)

290 g burro ammorbidito

4 uova

80 ml latte fresco

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito vanigliato

Per la Crema al Burro (Arancione)

300 g burro ammorbidito

400 g zucchero a velo

1 bustina di vanillina

3 cucchiai di latte

q.b. colorante alimentare color arancione

Per la Crema al Burro (Cacao)

150 g burro ammorbidito

190 g zucchero a velo

100 g cioccolato fondente

3 cucchiai di latte

2/3 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per la Decorazione

q.b. pasta di zucchero colore: nero, giallo, grigio (*), bianco, arancione, verdone, marrone, rosa

q.b. zucchero glitterato nero

q.b. stelline di zucchero verde

q.b. cacao amaro in polvere

(*) io non ho utilizzato la pasta di zucchero grigia, ho miscelato la pasta di zucchero bianca con un pezzetto di pasta nera e così ho ottenuto un bel grigio effetto “marmo”, molto più realistico per la lapide.

Preparazione delle decorazioni (suggerimento: potete prepararle con largo anticipo)

Con la pasta di zucchero realizzate le decorazioni per i cup-cake utilizzando gli ingredienti sopra riportati. Preparate quindi: 5 cappelli da strega, 5 zucche, 5 fantasmini, 5 lapidi e 5 gatti neri. Infine adagiate le decorazioni su un vassoio e lasciate asciugare all’aria. Quando saranno asciutte, riponetene in una scatola di cartone per alimenti, in luogo fresco e lontano dalla luce o fonti di calore fino all’impiego. Lo zucchero glitterato nero ed il cacao amaro vi serviranno per spolverizzare la crema al burro.

Preparazione della base cup-cake

Miscelate e passate al setaccio: la farina, il lievito, il pizzico di sale ed il cacao amaro. In una planetaria montate lo zucchero con il burro, aggiungete le uova (a temperatura ambiente) una alla volta, avendo cura di unire un cucchiaio di miscela di farina e cacao per ogni uovo fino al completo assorbimento, aggiungete poi il latte ed il resto di miscela di farina e cacao fino a quando gli ingredienti non risultino ben amalgamati tra loro. Ora rivestite gli stampi da cup-cake con i pirottini di carta e riempiteli per ¾ con il composto. Infornate in forno preriscaldato (elettrico) alla temperatura di 180°C per circa 20/25 min. Sfornate i dolcetti e lasciateli raffreddare su di una gratella.

Procedimento per la preparazione della crema di burro (arancione)

Con l’aiuto della planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare il burro con lo zucchero a velo e la vanillina fino ad ottenere un composto spumoso. Dopo di che aggiungete il colorante alimentare arancione: fate attenzione con il colorante, procedete goccia a goccia fino a raggiungere la tonalità di colore desiderata. Amalgamate bene il tutto e mettete a rapprendere in frigorifero (fino a quando la glassa non risulti ben soda).

Procedimento per la preparazione della crema di burro (cacao)

Fondete a bagnomaria il cioccolato e lasciate raffreddare.

Con l’aiuto della planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. Dopo di che aggiungete il cioccolato fuso raffreddato e il cacao amaro. Amalgamate bene il tutto e mettete a rapprendere in frigorifero (fino a quando la glassa non risulti ben soda).

Decorate i dolcetti

Riempite 2 tasche da pasticcere (bocchetta media dentellata) una con la crema al burro arancione ed l’altra con quella al cacao). Decorate metà cupcake con la crema arancione (realizzate la classica decorazione “a spirale”) e l’altra metà dei cup-cake, con quella al cacao (realizzate una decorazione “a ciuffetti”).

Cospargete i cup-cake con la crema arancione con lo zucchero glitterato nero mentre i cup-cake con la crema al cacao spolverizzateli di cacao amaro (per creare l’effetto “terra”. Decorate poi come segue:

5 cup-cake con crema al burro arancione con i cappelli da strega,

5 cup-cake con crema al burro arancione con i fantasmi,

5 cup-cake con crema al burro al cacao con la zucca

5 cup-cake con crema al burro al cacao con la lapide ed il gatto nero (vi consiglio di inserire uno stuzzicadenti nel centro della lapide ed infilatela nel cup-cake per fissarla meglio).

BUON HALLOWEEN A TUTTI!!! 

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TORTA DI FICHI E NOCI CON SCIROPPO AL COGNAC


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Settembre è arrivato e porta con sé tutte le sue bontà: il fico un dolce frutto di stagione che compare sulle nostre tavole solo un mese all’anno. Che peccato…di gola!!!

Ingredienti

Per l’impasto                                                                  

260 g farina bianca “00”     

2 e 1/2 cucchiaini di lievito chimico (vanigliato)

165 g zucchero semolato                                  

2 uova (temperatura ambiente)

125 g burro (temperatura ambiente)

1 limone (solo la scorza – tenete da parte il succo per la

preparazione dello sciroppo)

6-8 fichi (non secchi) di media grandezza (ben lavati con la buccia)

180 g latte concentrato

75 g noci tostate tagliate grossolanamente

60 g gherigli di noci (per decorare)

Per lo sciroppo

220 g zucchero semolato         

80 g acqua

4 cucchiai di succo di limone                    

2 cucchiai di cognac

Procedimento

In una grossa ciotola mettete le uova (rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti non monteranno) e lo zucchero e cominciate a montare il composto con una frusta al fine di renderlo chiaro e spumoso, aggiungete a filo il burro fuso e continuate a montare il tutto, unite poi la farina ben setacciata con il lievito (un cucchiaio alla volta), il latte concentrato, ed aggiungete infine la scorza del limone,  continuando a mescolare affinché l’impasto risulti ben amalgamato. Unite infine le noci tritate grossolanamente e 6 fichi tagliati a pezzetti. Mescolate il composto e versatelo in una tortiera rotonda (da 22-26 cm) o rettangolare (14 x 22 cm,  rivestita di carta forno ed infornate (forno preriscaldato) alla temperatura di 180° C per un’ora e 15 minuti circa.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: mescolate gli ingredienti in una piccola casseruola, fate riscaldare il tutto mescolando (senza raggiungere il bollore) fino allo scioglimento completo dello zucchero. Ora portate a ebollizione e cuocete per 3 minuti senza mescolare e senza coperchio.  A fine cottura (prima di sfornare, verificate la cottura con uno stuzzicadenti,  se fosse ancora troppo bagnato, proseguite la cottura per altri 5-10 minuti), levate il dolce dal forno e lasciate  riposare la torta per 5 minuti prima di sformarla e metterla a raffreddare su una gratella. Irrorate il dolce ancora caldo con lo sciroppo caldo (tenetene da parte un po’) e fate raffreddare completamente. Servite poi il dolce con il suo sciroppo al cognac a parte da versare a piacimento.

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LA PAUSA PERFETTA: SNACK ALLA FRUTTA


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Ingredienti (per circa 30/40 barrette)

350 g mandorle intere (50% pelate e 50% con la pelle)

100 g uvetta essiccata (già reidratata o morbida)

125 g prugne essiccate

125 g albicocche essiccate (morbide)

100 g miglio soffiato

8 cucchiai (circa) di malto d’orzo

50 g mela essiccata

1 bustina di scorza di limone biologica essiccata (reperibile nei negozi BIO)

2 fogli ostia (dim. 70 x 50 cm)

Procedimento

In una padella larga antiaderente versare le mandorle e tostatele per alcuni minuti (circa 4/5 min.)

Appena tostate, con la padella ancora sul fuoco, aggiungete l’uvetta ammorbidita, le prugne e le albicocche essiccate tagliate a pezzettini, il miglio soffiato, la mela essiccata tritata grossolanamente al coltello e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungete infine il malto d’orzo e mescolate accuratamente il composto fino a quando non risulterà ben compattato. Se il composto dovesse risultare poco amalgamato oppure troppo secco e sgranato, aggiungete ancora qualche cucchiaio di malto d’orzo). Aromatizzate infine con la scorza di limone biologica essiccata.

Spegnete il fuoco e su un tagliere grande, appoggiate un foglio di ostia, recuperate con un grosso cucchiaio il composto e stendetelo uniformemente sul foglio, ricoprite poi con l’altro foglio e con un mattarello premete in modo uniforme al fine di ottenere uno spessore omogeneo su tutta la superficie (circa 1 cm). Fate raffreddare completamente (il ripieno si dovrà incollare perfettamente al rivestimento di ostia), dopo di che, rifilate con un coltello affilato i bordi del rettangolo (perché in alcuni punti potrebbe mancare del ripieno) ed una volta rifilati, ricavate delle barrette della dimensione di 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza. Mettetele poi in un contenitore ermetico, separando ogni piano di barrette con un foglio di carta forno) e conservatele in un luogo fresco ed asciutto (queste barrette si conservano per alcuni giorni).

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SPECIALE PASTICCERIA MIGNON: TARTELLETTE, BIGNÈ & CANNONCINI..CLASSIC CHIC


Ingredienti

Preparazioni Base

Per la frolla (per 12-16 tartellette mignon)

250 g    farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli

1 pizzico di sale

1/2 baccello di vaniglia bourbon  

Per la crema chantilly (all’italiana)

45 g 50% amido di mais

50% amido di riso

150 g tuorli

150 g zucchero semolato

400 g latte fresco

100 g panna fresca

1/2 bacca di vaniglia bourbon 

250 g panna fresca (da montare)    

Per la ganache cioccolato

220 ml panna fresca

300 g cioccolato extra-fondente

½ tappo di rum

 Per pasta choux (per circa 12-16 bignè)

92 g acqua naturale

87 g farina “00”

82 g burro

12 g latte fresco

135 g uova

1 pizzico di sale

Per i cannoncini (per circa 12 cannoncini)

1 conf. (da circa 230 g) pasta sfoglia rettangolare

q.b. zucchero extra-fine

q.b. latte fresco

Per la guarnizione

1 cestino di lamponi

(1 lampone per ogni tartelletta al cioccolato)

1 cestino di fragole (2 fettine per tartelletta)

1 kiwi (1 fettina per tartelletta)

q.b. gelatina spray

q.b. granella di mandorle

q.b. zucchero a velo

q.b. torta margherita sbriciolata (o plumcake allo yogurt)

Procedimento per la preparazione delle tartellette (cottura in bianco)

Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina e la polpa della vaniglia; non lavorate molto l’impasto dovrete semplicemente far amalgamare gli ingredienti. Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora.  Se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale. Passato il tempo di riposo, prendete gli stampini da tartelletta ed imburrateli con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire agli stampini premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme. Prelevate le tartellette dal frigorifero e mettete in forno preriscaldato alla temperatura di 180°C per circa 15 min. o comunque fino a leggera doratura.

CONSIGLIO

Per evitare che in cottura calino i bordi della tartelletta, potete procedere in due modi:

  1. inserite un altro stampino nella tartelletta e cuocete per quasi tutto il tempo di cottura con lo stampino inserito poi, verso la fine, togliete lo stampino e terminate la cottura (ciò per ottenere una doratura uniforme).

  2. se non possedete tanti stampini, procedete come sopra ma utilizzando dei fogli di alluminio ovvero, create delle cupolette (coi bordi alti) ed inseritele nelle tartellette durante la cottura.

Una volta pronte le tartellette, levatele dal forno e lasciatele raffreddare completamente prima di sformarle. Poi con delicatezza toglietele dagli stampi e mettetele da parte fino al momento della guarnizione.

Procedimento per la crema chantilly

Fate sobbollire il latte e la panna fresca (100 g) con il baccello di vaniglia (prelevatene la polpa, aromatizzate anche col baccello se desiderate un sapore più intenso). In una ciotola larga, con l’ausilio di una frusta, montate i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero, unite poi a pioggia l’amido di mais e di riso (setacciati) e mescolate con cura per circa 1-2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato) nel composto d’uova continuando a mescolare con al frusta. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco. Fate raffreddare la crema coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Una volta ben fredda, montate la panna ed incorporatela nella crema con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettetela poi in frigorifero per un paio d’ore a rassodare bene prima dell’utilizzo.

Procedimento per la ganache

Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato extra-fondente tritato, mescolando continuamente fino quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Aromatizzate leggermente aggiungendo ½ tappino di rum. Per rendere la ganache ancora più liscia e vellutata, frullate con un mixer ad immersione. Mettete infine la ganache in frigorifero per un paio d’ore a raffreddare e addensare.

Procedimento per la pasta choux

Portate ad ebollizione in un tegame a bordi alti: l’acqua, il burro ed il sale.
Appena comincia bollire togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed amalgamate bene il tutto.
Rimettete il tegame sul fuoco, riportate a bollore e fate cuocere l’impasto fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame sfrigolando un po’(per circa 6-8 minuti). Togliete dal fuoco e fate intiepidire l’impasto, dopo di che aggiungete le uova (precedentemente sbattute con cura ) a filo, mescolando bene al fine di amalgamare perfettamente il tutto, alla fine dovrete ottenere un composto di consistenza simile ad una crema.
Riempite il sac à poche (con bocchetta piccola e liscia) e fate scendere il composto creando delle palline leggermente più piccole di una noce e distanti circa 3 cm l’una dall’altra. Fate attenzione: se si fosse creato un “ciuffetto” troppo marcato sulla pallina, bagnate la punta di un dito con dell’acqua e premete leggermente sulla cima della pallina al fine di fare rientrare eventuali puntine. Mettete in forno a 200°C (preriscaldato) e cuocete per circa 15/20 min. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di riempire.

CONSIGLIO: quando siete a fine cottura non aprite il forno all’improvviso altrimenti lo shock termico provocherà lo sgonfiamento dei bignè, pertanto alcuni minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente il forno (aprite solo una fessura), infilate nella fessura un cucchiaio di legno per tenerlo leggermente socchiuso e terminate la cottura.

Procedimento per i cannoncini

Imburrate degli stampini piccoli da cannoncino, dopo di che stendete il rettangolo di pasta sfoglia e con una rotella taglia pasta, preparate delle strisce da 8/10 cm di lunghezza e 2 cm circa di larghezza (vi servirà 1 striscia per ogni stampino, preparatene quindi 12). Arrotolate una striscetta ad ogni stampino partendo dalla punta, sormontando la pasta di 3 o 4 mm a ciascuno giro, fino ad arrivare alla fine. Una volta arrotolate tutte le strisce, spennellate i cannoncini con il latte, poi versate lo zucchero in un piatto e rotolateli nello zucchero, premendo leggermente per farlo aderire ovunque. Adagiate i cannoncini su una leccarda rivestita di carta forno ed infornateli alla temperatura di 190°C (forno preriscaldato) fino a quando non si saranno leggermente gonfiati e lo zucchero non sarà ben caramellato (dovranno avere un colore quasi bruno). Una volta pronti, levateli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli, con molta cautela, dagli stampi.

Guarnizione delle tartellette alla frutta con crema chantilly

Lavate ed asciugate con cura le fragole e sbucciate il kiwi. Tagliate la frutta a fettine, appoggiatela su un piatto largo e spruzzatela con la gelatina spray che servirà a mantenere la freschezza e donare lucentezza alla frutta. Prendete delle tartellette ben fredde (la metà, le altre vi serviranno per preparare quelle al cioccolato), spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele con 1/3 della crema chantilly con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine con le fettine di fragole e kiwi preparate (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione delle tartellette con ganache al cioccolato

Lavate ed asciugate con cura i lamponi lasciandoli interi, appoggiateli su un piatto largo e spruzzateli con la gelatina spray. Prendete le tartellette rimaste, spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele di ganache al cioccolato con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine coi lamponi (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”), guarnite con la granella di mandorle (leggermente tostata in padella antiaderente) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei bignè alla crema chantilly

Con l’aiuto di un coltellino affilato, praticate dei forellini sul fondo dei bignè, riempite la sac à poche (munita di bocchetta liscia piccola) con 1/3 della crema chantilly preparata e farcite tutti i bignè inserendo la bocchetta nel forellino sul fondo del dolcetto. Adagiate infine i bignè in pirottini di carta e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei cannoncini alla crema chantilly

Riempite la tasca del pasticcere (munita di bocchetta liscia piccola) con la crema chantilly rimasta e farcite i cannoncini, dopo di che appoggiateli dalla parte dell’apertura sulle briciole di torta margherita premendo un pochino per creare una sorta di “tappo” che impedirà alla crema di fuoriuscire, ed infine, intingete la parte “tappata” del cannoncino nello zucchero a velo e adagiateli su un vassoio. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

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CROSTATA DAY!!!


Ingredienti

Per la frolla

835 g farina “00” (con lievito incorporato)

500 g burro

334 g zucchero extra-fine

134 g tuorli

2 limoni non trattati (solo la scorza)

2 g sale

1 baccello di vaniglia bourbon                             

Per la farcitura

450 g (1 vasetto) confettura ai mirtilli (extra al 70% di frutta)

450 g (1 vasetto) confettura alle ciliegie (extra al 70% di frutta)

450 g (1 vasetto) confettura alle fragole (extra al 70% di frutta)

Questi ingredienti produrranno 3 crostate da 20-24 cm (diametro) e 3 monoporzione. Vi serviranno quindi 3 stampi da crostata grandi a bordo basso e 3 stampi da “crostatina”, io per praticità ho utilizzato degli stampi in carta forno.                 

Procedimento

Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina, la polpa della vaniglia e la scorza di limone grattugiata; non lavorate molto l’impasto dovrete semplicemente far amalgamare gli ingredienti. Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora.

Se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale.

Passato il tempo di riposo, dividete l’impasto in 3 parti uguali, poi prendetene una porzione, stendetela con il mattarello (spessore circa ½ cm) e formate un cerchio poco più grande dello stampo. Aiutandovi con il mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo (più grande) premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante. Con un cucchiaio poi stendete sul fondo la confettura di mirtilli. Prendete una parte di impasto, che avrete messo da parte e modellate le strisce per creare la classica griglia di decorazione della crostata. Tenete i ritagli da parte.

Procedete poi con la preparazione delle altre crostate: prendete un’altra porzione, stendetela con il mattarello (spessore circa ½ cm) e formate un cerchio poco più grande dello stampo. Aiutandovi con il mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo (più grande) premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante. Con un cucchiaio poi stendete sul fondo la confettura di ciliegie. Prendete una parte di impasto che avrete messo da parte e modellate una striscia lunga, disponetela a spirale partendo dal centro verso i bordi, dopo di che, prendete i ritagli, rimpastateli e stendeteli sulla spianatoia, con dei taglia-biscotti ricavate delle formine graziose e decorate la vostra crostata qua e là secondo la vostra fantasia. Tenete da parte i ritagli di pasta frolla.

Prendete l’ultima porzione, stendetela con il mattarello (spessore circa ½ cm) e formate un cerchio poco più grande dello stampo. Aiutandovi con il mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo (più grande) premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante. Con un cucchiaio poi stendete sul fondo la confettura di fragole. Prendete una parte di impasto che avrete messo da parte e ricavate un cerchio della stessa dimensione della crostata e create la copertura, alzatela con il mattarello ed adagiatela sopra delicatamente, pizzicate poi con le dita il bordo per sigillarla, impastate infine i ritagli, stendeteli sulla spianatoia e con dei taglia-biscotti ricavate delle formine graziose che posizionerete come decorazione sulla vostra tortina secondo la vostra fantasia.

A questo punto raccogliete tutti i ritagli, rimpastateli e create (con gli stampini più piccoli) le crostatine monoporzione, utilizzando come farcitura la confettura rimasta.

Infornate le crostate grandi per circa 35/40 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C, mentre quelle piccole, cuocetele per circa 15/20 min. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate i dolci dal forno e fateli raffreddare completamente.

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MINI PLUMCAKE ALLE CAROTE


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Ecco i miei dolcetti preferiti: plum-cake, mini tortine, muffin, cup-cake, questo è il mio regno…niente mi da più soddisfazione del preparare questi fantastici e semplici dolci, sono adatti ad ogni occasione ed il successo è assicurato!

Ingredienti (per 12/16 mini-plumcake)

250 g farina “00”    

50 g farina di mandorle 

50 g fecola di patate

1 bustina di lievito vanigliato

180 g zucchero integrale di canna (+ un pò)     

200 g carote (già pelate e spuntate)                             

2 uova (a temperatura ambiente)

80 g olio di semi di mais

100 g latte (parzialmente scremato)

70 g mandole (spelate) a lamelle

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

Vi serviranno inoltre 12/16 stampi da mini-plumcake.

Procedimento

Prima di iniziare, io consiglio sempre di prepararsi tutti gli ingredienti pesati e suddivisi in ciotoline, dopo di che si può partire, ben organizzati, con la preparazione dei dolcetti. Con l’aiuto di un pennello, ungete gli stampini da plumcake con dell’olio di semi di mais. Nel frattempo, preriscaldate il forno (statico) alla temperatura di 170°C. In una ciotola, setacciate assieme le farine, la fecola ed il lievito. Grattugiate poi le carote, raccoglietele in un colapasta e lasciatele scolare con un peso sopra. In una ciotola larga lavorate con delle fruste elettriche le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza del limone, fino ad ottenere un composto chiaro e ben montato. Dopo di che, mentre montate con le fruste il composto, unite l’olio ed il latte (a filo). Con l’aiuto di una spatola per dolci, incorporate le farine setacciate con dei movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto, ed infine aggiungete le carote grattugiate ed amalgamatele uniformemente al composto. Con l’ausilio di un cucchiaio (o l’utensile che si usa per fare le palline del gelato), distribuite l’impasto negli stampini (riempiteli fino a ¾ della capienza), dopo di che guarnite con le mandorle a lamelle e spolverizzate con lo zucchero di canna (che servirà a caramellare le mandorle e creare una crosticina croccante e deliziosa). Infornate per circa 20-30 min. fino ad ottenere una leggera doratura. Qualche minuto prima della fine della cottura, controllate un dolcetto inserendo uno stuzzicadenti e se quando lo estraete è perfettamente asciutto, togliete i dolcetti dal forno, se così non fosse, proseguite la cottura per altri minuti. Sfornate i plumcake e lasciateli raffreddare su una gratella prima di servirli.

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FRUIT PASSION CAKE


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Ingredienti (per una torta del diametro di circa 18 cm)

Per il pan di spagna

150 g farina “00”

50 g fecola di patate   

175 g zucchero semolato

250 g uova intere

50 g tuorli

1 bacca di vaniglia bourbon  

Per la crema pasticciera

40 g amido di mais e riso (diviso in parti uguali)

150 g tuorli

150 g zucchero semolato

400 g latte fresco

100 g panna fresca

½ limone non trattato (solo la scorza)

½ bacca di vaniglia bourbon

1 pizzico di sale

Per la bagna

200 g acqua

150 g zucchero semolato

5 clementine (solo il succo)

1 limone (solo il succo)

Per la copertura di panna

800 g panna fresca

60 g zucchero a velo

Frutta per gli strati e decorazione

Dosi indicative: la quantità di frutta per la farcia e la decorazione è abbastanza soggettiva, dipende un po’ dai gusti personali:

2/3 clementine

2/3 kiwi

1 cestino di fragole

1 cestino di mirtilli

1 cestino di lamponi

4 fette di ananas fresco

q.b. gelatina spray (per lucidare la frutta)

Vi servirà inoltre uno stampo da 18 cm

Procedimento per il pan di spagna

Prendete una ciotola, aggiungete le uova, lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa) ed amalgamate il tutto con una frusta senza montare il composto. Dopo di che, mettetela a bagnomaria in un pentolino a scaldare ed inserite un termometro da cucina, fate raggiungere la temperatura di 40°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (dovrà crescere di circa 3 volte la quantità iniziale).

Prima di aggiungere la farina e la fecola di patate alla montata d’uova, è opportuno setacciarli insieme al fine di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e quindi impedire al composto di inglobare aria che contribuisce alla lievitazione in cottura. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate le farine delicatamente con una spatola seguendo la classica tecnica del ribaltamento, facendo inoltre attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare troppo il composto in questa fase infatti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare l’impasto e ad ostacolare la lievitazione. Ora versate il composto ottenuto nello stampo ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 min. (per controllare la cottura del pan di spagna utilizzate uno spiedo: forate il dolce al centro e se quando lo estrarrete sarà perfettamente asciutto, il dolce è cotto a puntino, altrimenti continuate la cottura per altri minuti).

Quando il dolce è cotto, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm (mettete un mestolo di legno tra lo sportello ed il forno per tenerlo socchiuso) e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio del dolce. Lasciate raffreddare molto bene il dolce prima di tagliare gli strati.

Procedimento per la crema pasticciera

Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate la polpa e mettetela nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso).

In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia gli amidi setacciati e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte, non ancora a bollore e filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia, nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con una frusta per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola a contatto (per non creare la pellicina).

Preparazione della bagna

Mettete sul fuoco un pentolino, aggiungete l’acqua e lo zucchero, sciogliete lo zucchero mescolando con cura, quando si sarà sciolto perfettamente fate raffreddare.

Unite infine il succo (filtrato) delle clementine e del limone e mescolate il liquido fino a renderlo ben omogeneo. Mettetelo da parte fino all’utilizzo.

Preparazione della copertura di panna montata

Montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media ed aumentate poi la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero a velo e terminate il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e ben sostenuta.

Per ottenere una panna montata della consistenza adatta alla glassatura di una torta, dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale, è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda, infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 3-4 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate troppo il tempo a all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine, un ultimo accorgimento, raffreddate anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna e la frusta. Una volta preparata, mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire la torta, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.

Preparazione e finitura del dolce

Preparate la frutta per farcire e decorare la torta: sbucciate le clementine, dividete gli spicchi ed appoggiateli su un vassoio.

Lavate e scolate bene mirtilli e lamponi ed appoggiateli interi sul vassoio.

Spuntate, lavate e scolate bene le fragole, selezionate le fragole della stessa dimensione e tagliatele in 4 spicchi (per decorare), mentre le altre fragole tagliatele a fettine, mettete il tutto su un vassoio.

Tagliate infine ananas a pezzetti e kiwi a fettine ed adagiateli su un vassoio. Prendete poi la gelatina spray e spruzzate tutta la frutta per renderla lucida e mantenerne quindi la freschezza.

Rifilate poi con un coltello affilato la superficie del pan di spagna ormai ben freddo e rassodato ed infine, con l’aiuto di un coltello lungo, tagliatelo in tre dischi dello stesso spessore. Tenete i ritagli del pan di spagna, sbriciolateli uniformemente, li utilizzerete poi per la decorazione dei bordi della torta.

Prendete lo strato superiore rifilato con il coltello, capovolgetelo ed appoggiate quindi la parte rifilata su un piatto da decorazione.

Spennellate abbondantemente il disco con la bagna preparata.

Riempite poi un sac à poche (bocchetta liscia) con la crema pasticciera raffreddata, ricoprite il disco con uno strato di crema ed adagiate le fettine di frutta mista preparata sulla crema pasticciera, lasciate da parte della frutta per la decorazione (le fragole tagliate a spicchi, alcuni lamponi e mirtilli, qualche spicchio di clementina e alcune fettine di wiki ed ananas). Ora appoggiate il secondo disco di pan di spagna, spennellatelo con la bagna preparata, farcite con la crema pasticciera e la frutta. Ora adagiate l’ultimo disco e spennellatelo con la bagna.

Prendete la panna ormai ben rassodata e glassate completamente la torta aiutandovi con una spatola (lasciatene un po’ da parte per guarnire la superficie del dolce).

Recuperate le briciole di pan di spagna e fatele aderire ai bordi della torta.

Prendete poi la frutta che avete lasciato per la decorazione e distribuitela in modo armonioso sulla superficie della torta lasciando 2 cm di spazio dal bordo che guarnirete poi con dei ciuffi di panna montata.

Per concludere, mettete la panna montata rimasta in un sac à poche con bocchetta a stella e create i ciuffi decorativi sul bordo della superficie della torta creando una bella cornice di panna.

Precisazione: la decorazione da me proposta è semplicemente un suggerimento, è chiaro che usando tutta la vostra fantasia potrete creare qualsiasi cosa, date spazio alla passione ed alla vostre emozioni, otterrete dei risultati inaspettati !

Mettete infine il dolce in frigorifero per qualche ora al fine di compattarlo meglio e poi servitelo.

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