IL MENU’ DI PASQUA DI PAMELA

Un menù speciale per le feste, selezionato per voi tra le mie

ricette più sfiziose…

MINI-CUPCAKE SALATI

Ingredienti (per circa 6 persone)

250 g farina auto-lievitante

50 ml burro fuso

50 ml olio evo

100 ml panna

7 g lievito istantaneo (per torte salate)

70 g parmigiano grattugiato

2 uova

1 pizzico di sale

1 salamino tipo cacciatorino (da 150/200 g)

50 g gherigli di noci

q.b. paprika dolce

75 g mascarpone

75 g gorgonzola dolce

150 g robiola

Vi serviranno inoltre stampi da mini-muffin e pirottini di carta.

Preparazione

In una ciotola versate la farina setacciata con il lievito, il burro fuso, l’olio evo, la panna, le uova, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di sale. Con una frusta, amalgamate bene gli ingredienti. Dividete poi l’impasto in due ciotole, in una aggiungete metà della quantità totale dei gherigli di noci tagliati grossolanamente, mentre nell’altra aggiungete mezzo salamino tagliato in minuscoli cubetti. Riempite fino a ¾ i pirottini che avrete inserito negli stampi da mini-muffin ed infornate per circa 20 min. a 180°C. Una volta dorati, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di guarnirli.

Nel frattempo preparate la crema al mascarpone e gorgonzola: prendete il gorgonzola, togliete la crosta e tagliatelo a pezzettini. Poi con l’aiuto di una forchetta, sminuzzatelo per bene al fine di renderlo cremoso, poi aggiungete il mascarpone ed amalgamate bene fino ad ottenere una crema ben omogenea. Insaporite con la paprika dolce ed un pizzico di sale (se serve) e mettete in frigorifero a rapprendete fino al momento in cui andrete a decorare i muffin.

Prendete poi la robiola, mettetela in una ciotola ed ammorbiditela con un cucchiaio, insaporitela leggermente con un pizzico di sale, pepe ed un filo di olio evo. Mettete poi in frigorifero a riposare. Prendete i mini-muffin al salame e guarniteli con la robiola che avrete messo in un sac à poche, decorate infine con una fettina di salame.

Dopo di che, prendete i mini-muffin alle noci e decorateli con la crema al gorgonzola sempre con l’ausilio di un sac à poche, guarnite infine con mezzo gheriglio di noce.

Un suggerimento: potete preparare in anticipo i mini-muffin, però dovrete guarnirli poco prima di servirli, in quanto se riposano troppo in frigorifero, questi salatini potrebbero perdere la loro morbidezza.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI RAGU’ BIANCO CON BESCIAMELLA

Ingredienti (per circa 6 persone)

500 g pasta secca “conchiglioni” (grandi da riempire)

q.b. parmigiano grattugiato

q.b. sale grosso

q.b. burro

Per la besciamella

50 g burro

50 g farina

750 ml latte fresco

q.b. sale

q.b. noce moscata

Per il ragù bianco

500 g carne trita mista maiale e manzo (tritata grossa)

2/3 salsicce

1 bicchiere colmo di vino bianco

1 bicchiere colmo di brodo vegetale

1 tazza colma di verdure miste per soffritto tagliate in piccoli cubetti (2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano)

250 ml latte

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio evo

Preparazione

Preparate la besciamella: in una casseruola sciogliete il burro, unitevi la farina a tostare per un attimo fino a quando non sentite che sfrigola e si stacca dalle pareti della casseruola. Versate poi a filo il latte che avrete scaldato precedentemente, mescolate con una frusta, salate (2 pizzichi), insaporite con la noce moscata (1 pizzico) e cuocete la salsa, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensata.

Preparate il ragù bianco: in una casseruola (con fondo spesso), scaldate un filo d’olio evo ed unite le verdure per il soffritto, fate rosolare per qualche minuto dopo di che aggiungete la salsiccia (alla quale avrete tolto la pelle) sbriciolata finemente e la carne trita. Rosolate bene la carne dopo di che aggiungete il vino (riscaldato) e fate sfumare. Unite infine il brodo (riscaldato) ed insaporite con una macinata di pepe ed un pizzico di sale (se non avete dimestichezza con la salatura dei cibi, non esagerate con il sale all’inizio della cottura, perché essendoci già la salsiccia, la preparazione non necessiterà di molto sale, ed inoltre, durate la cottura, il ragù aumenterà pian piano di sapidità, quindi, se verso la fine vi accorgete che non è salato al punto giusto, aggiustate di sale). Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ora ed a metà cottura aggiungete il latte e proseguite fino a quando il sugo non avrà raggiunto una consistenza non troppo liquida, togliete quindi dal fuoco.

Preparate i conchiglioni: lessate in acqua bollente e salata (con sale grosso) i conchiglioni, scolateli molto al dente e fateli raffreddare su di un canovaccio pulito, distanziandoli bene tra loro.

Munitevi poi di una teglia grande (o se preferite delle piccole teglie da monoporzione), imburratela e versatevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Riempite accuratamente i conchiglioni lessati con il ragù bianco ed adagiateli nella teglia. Versate poi con un mestolo la besciamella sopra i conchiglioni, aggiungete qualche cucchiaio di ragù, e cospargetevi sopra dell’abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate la teglia in forno preriscaldato alla temperatura di circa 200-180 °C per 35/40 minuti e quando si saranno ben dorati, levateli dal forno e lasciatele riposare per 5/10 minuti prima di servirli.

STINCO DI MAIALE ALLA BIRRA CON PATATE SAPORITE

Ingredienti (per circa 6 persone)

3 stinchi di maiale (da circa 800 g di peso ciascuno)

1 bottiglia piccola di birra chiara

3 rametti di rosmarino

2 rametti di erba salvia

2 spicchi di aglio (sbucciato)

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

q.b. paprika dolce

Per il contorno

8 patate grandi pasta gialla

1 cipolla rossa

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione

Insaporite gli stinchi: dopo aver asciugato con cura la carne, cospargete un tagliere con pepe, sale, paprika e rotolate gli stinchi su tutti i lati, facendo aderire il condimento su tutta la superficie e massaggiate con cura per farlo penetrare nella carne. Munitevi di una padella larga antiaderente e fate scaldare qualche cucchiaio di olio evo, fate rosolare in modo uniforme gli stinchi. Prendete poi una teglia larga da forno e versatevi qualche cucchiaio di olio evo, adagiatevi gli stinchi, insaporite con gli spicchi di aglio (che poi eliminerete), i rametti di rosmarino e salvia (che lascerete interi e che eliminerete non appena imbruniranno proprio per evitare che brucino e rilascino un sentore un po’ amaro) ed aggiungete ancora un pizzico di sale ed una bella macinata di pepe. Infornate per circa 40 minuti alla temperatura di circa 200°C, dopo di che, irrorate gli stinchi con la birra (scaldata per non bloccare la cottura della carne) e lasciate ancora in forno per circa 1 ora e 30 min. alla temperatura di 180/190°C. Verso la fine, infilate in uno stinco uno spiedino di metallo e se notate che fuoriesce del liquido rosato, continuate la cottura per altri 20/30 minuti.

Preparate le patate: sbucciate e tagliate le patate a cubetti, in una ciotola insaporitele con la cipolla tritata finemente, sale, pepe e trasferitele in una teglia da forno. Mettetele a cuocere in forno a 180°C fino a quando non abbiano raggiunto una bella colorazione dorata. Per comodità e per ragioni di spazio, potete cuocere la teglia delle patate assieme alla teglia con gli stinchi, è sufficiente che posizioniate le patate sul ripiano più basso del forno mentre gli stinchi a metà ed eventualmente se vi accorgete che le patate cuociono lentamente, allungate un po’ di più i tempi di cottura. Servite gli stinchi, belli dorati, attorniati dalle patate al forno.

CROSTATA CON FRAGOLE E LAMPONI

Ingredienti

Per la frolla

250 g farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli d’uovo

½ limone non trattato (solo la scorza)

1 g sale

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la crema pasticcera

75 g tuorli d’uovo

200 g latte

50 g panna fresca

75 g zucchero semolato

30 g amido di mais

10 g burro

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la guarnizione

2 vaschette di fragole

1 vaschetta di lamponi

200 ml gelatina di albicocche

Preparazione

Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte con la polpa ed il baccello di vaniglia (per un sapore più intenso) e la scorza del limone.

In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato), arrivato al bollore, sul composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e portate a bollore continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela immediatamente dal fuoco, unite il burro e fatelo sciogliere completamente. Copritela con una pellicola a contatto e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un attività di ristorazione, potete utilizzare il freezer come abbattitore).

Preparate la pasta frolla: munitevi di una planetaria e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina, la polpa di vaniglia e la scorza di limone grattugiata; non lavoratelo molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la parte liquida (burro e tuorli). Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, facendo la classica “fontana”.

Passato il tempo di riposo, prendete uno stampo da crostata da 24 cm circa di diametro ed imburratelo con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate un cerchio più grande dello stampo di almeno 5 cm. Aiutandovi con un mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme.

Prendete l’impasto dal frigorifero e cuocetelo per circa 35 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Preparate la frutta per guarnire il dolce: mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine nel senso della lunghezza, ed alcune fragole grandi a spicchi lunghi, mondate e lavate i lamponi e mettete la frutta in un piatto largo fino all’utilizzo.

Preparate il dolce: sformate con cura e delicatezza la base, facendo attenzione a non romperla e posatela su un piatto da dolce o un’alzatina. Con una tasca da pasticcere (senza punta) guarnite la base della crostata con la crema pasticcera, dopo di che decorate a vostro gusto con le fragole partendo dall’esterno del dolce verso il centro. Nel mezzo disponete i lamponi. Nel frattempo sciogliete la gelatina di albicocche in un pentolino e quando è bella fluida, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, spennellate con cura tutta la frutta adagiata sulla torta e riponete in frigorifero prima di servirla.

SPAGHETTI CON ACCIUGHE E POMODORINI (CON VARIANTE)

Ingredienti (per 2 persone)

160 g spaghetti

6 filetti di acciuga sottolio (ben sgocciolati)

4 cucchiai colmi di pane grattugiato

(fatelo voi in casa con il pane secco e grattugiatelo grossolanamente)

200 g pomodorini tipo “datterino”

q.b. sale

q.b. pepe nero (macinato fresco)

q.b. olio evo

2 spicchi d’aglio (svestito)

1 peperoncino secco o fresco

Procedimento

Innanzitutto tostate il pane grattugiato: versate un filo di olio evo in una padella, scaldatela e poi unite il pane grattugiato e fatelo dorare, mettetelo poi da parte fino all’utilizzo.

Preparate poi i pomodorini: in una padella antiaderente bella larga, scaldate quattro cucchiai di olio evo, unite poi gli spicchi d’aglio, un peperoncino tagliato a fettine ed infine aggiungete  i filetti di acciuga facendoli sciogliere un pochino nell’olio. Appena si colorisce l’aglio levatelo. Tagliate poi i pomodorini in quattro spicchi e buttateli in padella, insaporite con un pizzico di sale (non esagerate con il sale in quanto ci sono già le acciughe che danno sapidità al sugo, magari aggiustate alla fine se necessario), una macinata di pepe e fate saltare in padella a fuoco alto (attenzione: i pomodorini dovranno caramellare e non sfaldarsi, quindi eseguite una cottura breve ad alta temperatura).

Nel frattempo, portate al bollore una pentola con abbondante acqua salata e mettete a lessare la pasta.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con i pomodorini, fate saltare il tutto aggiungendo per ultimo il pane grattugiato tostato, continuate a saltare gli spaghetti fino a quando il sugo non sarà perfettamente amalgamato alla pasta.

VARIANTE: SPAGHETTI INTEGRALI CON POMODORINI SU CREMA DI MELANZANA

Ingredienti (per 2 persone)

160 g spaghetti integrali

200 g pomodorini tipo “datterino”

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

q.b. olio evo

1 spicchio d’aglio (svestito)

½ cipolla

1 peperoncino secco o fresco

1 melanzana

1 patata piccola

6 foglioline di basilico fresco

(4 per insaporire la crema e 2 per decorare i piatti)

1 cucchiaino raso di origano secco macinato

q.b scaglie di Parmigiano Reggiano

Procedimento

Iniziate con la preparazione della crema di melanzana: in una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata e non appena diventa traslucida, aggiungete la patata piccola tagliata a fettine sottilissime, la melanzana (sbucciata) tagliata a cubetti e ½ bicchiere di acqua calda. Insaporite con un paio di pizzichi di sale, una macinata di pepe, quattro foglioline di basilico tritate finemente e l’origano. A cottura ultimata, versate il tutto nel mixer e frullate aggiungendo dell’olio a filo, fino all’ottenimento di una crema non troppo densa, aggiustate di sale se necessario e mettete da parte fino all’utilizzo (ricordate che, raffreddandosi, la salsa si asciugherà un pochino, basterà riscaldarla in un pentolino prima di utilizzarla e vedrete che ritornerà della consistenza corretta).

Preparate poi i pomodorini: in una padella antiaderente bella larga, scaldate quattro cucchiai di olio evo, unite poi lo spicchio d’aglio ed un peperoncino tagliato a fettine. Appena si colorisce l’aglio levatelo. Tagliate poi i pomodorini in quattro spicchi e buttateli in padella, insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e fateli saltare in padella a fuoco alto (attenzione: i pomodorini dovranno caramellare e non sfaldarsi, quindi eseguite una cottura breve ad alta temperatura).

Nel frattempo, portate al bollore una pentola con abbondante acqua salata e mettete a lessare la pasta.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con i pomodorini, fate saltare in padella gli spaghetti fino a quando il sugo non sarà perfettamente amalgamato alla pasta.

Componete il piatto, versando sul fondo di una fondina la crema di melanzane, adagiatevi sopra gli spaghetti conditi e decorate infine con una fogliolina di basilico fresco, una macinata di pepe e le scaglie di parmigiano.

RISOTTO CON GUANCIALE, MELE E ROSMARINO

Ingredienti (per 2/3 persone)

DIFFICOLTA’: FACILE

PREPARAZIONE: 15-20 MINUTI

COTTURA: 20 MINUTI

250 g riso Carnaroli

2 cipollotti

1 bicchiere di vino bianco secco (di ottima qualità)

1 l brodo vegetale (leggero, preparato con 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 pizzico di sale e qualche grano di pepe)

2 mele golden

150 g guanciale (tagliato a listarelle non troppo sottili)

2 cucchiai di rosmarino fresco (tritato finemente)

1 noce di burro (per mantecare)

q.b. sale

q.b. olio evo

q.b. parmigiano reggiano grattugiato (per la mantecatura)

Preparazione

Mettete il brodo sul fuoco a fiamma medio/alta per portarlo a bollore. Intanto, in una casseruola a bordi alti tostate il riso per qualche minuto con un filo di olio evo. Una volta tostato il riso, tenetelo da parte fino all’utilizzo.

In una casseruola bella larga versate un filo di olio evo e fate soffriggere i cipollotti tritati molto finemente. Aggiungete poi il guanciale e fatelo dorare, unite poi le mele tagliate a cubetti molto piccoli e continuate a mescolare il tutto facendo rosolare leggermente le mele. Ora aggiungete il riso tostato e fate insaporire per qualche minuto, dopo di che, unite il vino (riscaldato, per mantenere la temperatura) e fatelo sfumare (questa operazione va fatta sempre su fiamma vivace in quanto l’alcool evaporerà con facilità).

Fatto questo passaggio, aggiungete il brodo, mi raccomando un mestolo per volta, sempre mescolando con una spatola. Un accorgimento: quando sarete quasi a fine cottura (dopo circa 18 min.), non aggiungete troppo liquido altrimenti vi ritroverete un risotto cotto a puntino, ma ancora troppo lento.

Aggiungete poi il rosmarino tritato e mescolate con cura.

Verso fine cottura, quando il riso è ancora al dente, spegnete il fuoco e passate alla mantecatura del risotto: aggiungete una noce di burro ed il parmigiano grattugiato (assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale se necessario), e continuate a mescolare.

Ora il risotto è pronto, impiattatelo in un bel piatto largo, battete sul fondo per farlo allargare ed infine guarnitelo con un rametto di rosmarino per decorare.

PACCHERI DI GRAGNANO AI FUNGHI PORCINI E PASTA DI SALAME

L’ autunno è arrivato… e porta con se i profumi ed i frutti della terra. Il bosco ci offre quanto di più pregiato e gustoso c’è in questa stagione: il fungo porcino. Eccovi un piatto semplice e gustoso che non passa mai di moda!!

DIFFICOLTA’: FACILE

PREPARAZIONE: 15 MINUTI

COTTURA: 20 MINUTI

Ingredienti (per 2 persone)

200 g     paccheri di Gragnano

q.b.       sale grosso

4/6         funghi porcini (media grandezza, puliti e tagliati a fette non troppo sottili)

100 g     pasta di salame

½           bicchiere di vino bianco

½           bicchiere di brodo vegetale leggero (non carico di sapore)

120 ml   panna da cucina

q.b.       sale

q.b.      pepe nero macinato fresco

1           spicchio di aglio vestito

q.b.      olio e.v.o.

Preparazione

Fate scaldare in una padella larga un filo d’olio e.v.o, unite lo spicchio di aglio vestito (non sbucciato, per fare in modo che il gusto non sia troppo aggressivo e copra il sapore del piatto) e lasciate insaporire l’olio per pochissimo tempo, poi levatelo immediatamente prima che scurisca.

Nell’olio che ancora sfrigola, buttate la pasta di salame sbriciolata e lasciatela dorare appena mescolando bene per non farla agglomerare.

Aggiungete poi i funghi porcini e fateli rosolare a fuoco vivace, dopo di che, aggiungete il vino (opportunamente riscaldato, per non abbassare la temperatura) e fate sfumare per qualche minuto.

Unite infine il brodo caldo, la panna (riscaldata) ed insaporite con pepe ed un pizzico di sale, solo se necessario infatti, prima di aggiungere il sale, assaggiate la salsa perchè la pasta di salame è molto saporita ed avrà già conferito sapidità al sugo.

Fate cuocere per alcuni minuti il sugo fino a quando la salsa non si sia leggermente addensata (non fate però asciugare troppo il sugo).

Nel frattempo, in una pentola, portate a bollore dell’abbondante acqua salata e mettete a lessare i paccheri (ci vorranno circa 13 minuti).

Scolateli al dente e fateli saltare nella padella con con il sugo di porcini e pasta di salame, che avrete opportunamente rimesso sul fuoco prima di buttarvi i paccheri. Se la salsa risultasse troppo asciutta, mentre saltate i paccheri aggiungete in padella qualche cucchiaio di acqua di cottura; servite infine i paccheri con un filo di olio e.v.o. a crudo.

RISOTTO AL PROFUMO DI PISELLI E PEPE DI SZECHUAN

RISOTTO AL PROFUMO DI PISELLI E PEPE DI SZECHUAN

 

Ingredienti (per 2/3 persone)

250 g        riso Carnaroli

1               scalogno

1               bicchiere di vino bianco secco (di ottima qualità)

500 ml      brodo vegetale (leggero)

q.b.           noce di burro

q.b.           sale

q.b.           olio e.v.o.

q.b.           pepe di Szechuan (macinato fresco)

q.b.           parmigiano grattugiato

Per la crema di piselli

150 g piselli fini (freschi o surgelati se non è stagione, ma non usate quelli in barattolo)

q.b.     sale

q.b.     olio e.v.o.

Preparazione

Cominciate con il preparare la crema di piselli: lessate i piselli in acqua salata, quando saranno teneri, scolateli e raffreddateli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per fare in modo che mantengano quel loro bel colore verde brillante. Scolateli di nuovo, metteteli nel bicchiere del mixer con un pizzico di sale, e frullate il tutto versando a filo dell’olio e.v.o. Passate la salsa al setaccio, per renderla ancora più vellutata e mettetela da parte fino all’utilizzo.

Ora che è pronta la crema di piselli, potete cominciare a preparare il risotto.

Mettete il brodo sul fuoco a fiamma medio/alta. In una casseruola a bordi alti cominciate a tostare il riso con una noce di burro. Una volta tostato il riso mettetelo da parte trasferendolo momentaneamente in una ciotola. Nella casseruola ora aggiungete un filo di olio e.v.o. e fate soffriggere lo scalogno tritato molto finemente. Aggiungete un cucchiaio di acqua calda e fate stufare lo scalogno portandolo così a fine cottura. Ora aggiungete il riso tostato e fate insaporire per qualche minuto, dopo di che, unite il vino (riscaldato) e fatelo sfumare. NB: questa operazione va fatta sempre su fiamma vivace in quanto l’alcool evaporerà con facilità. Fatto questo passaggio, unite la crema di piselli e mescolate con cura per amalgamare bene il tutto; ora potete cominciare ad aggiungere il brodo, mi raccomando un mestolo per volta, sempre mescolando con una spatola. Un accorgimento: quando sarete quasi a fine cottura (dopo circa 18 min.), non aggiungete troppo liquido altrimenti Vi ritroverete un risotto cotto a puntino ma ancora troppo lento. Quando il riso è ancora al dente, spegnete il fuoco e passiamo alla mantecatura del riso. Aggiungete una noce di burro ed il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare. Ora il risotto è pronto. Impiattatelo in un bel piatto largo, battete sul fondo per farlo allargare ed infine guarnitelo facendo una striscia di pepe nel mezzo, che donerà carattere a questo risotto che avrà un sapore molto delicato, contrastato però dal gusto aromatico e pungente del pepe di Szechuan.

RISOTTO PRATAIOLI E TARTUFO IN CONCHIGLIA DI PARMIGIANO

Ingredienti (per 2/3 persone)

250 g        riso Carnaroli

1               cipolla (bianca)

1               bicchiere di vino bianco secco (di ottima qualità)

500 ml      brodo vegetale (leggero)

q.b.           burro

q.b.           sale

q.b.           olio e.v.o.

q.b.           pepe nero (macinato fresco)

q.b.           parmigiano grattugiato (abbondante per la preparazione delle conchiglie di parmigiano + un po’ per la mantecatura)

q.b.           tartufo nero

Per i funghi saltati

300 g               funghi prataioli (interi da pulire)

1/2                   bicchiere circa di vino bianco secco

1                      spicchio di aglio sbucciato

q.b.                  olio e.v.o.

q.b.                  burro (circa 40 g)

q.b.                  sale

q.b                   pepe macinato fresco

Preparazione

Preparate le conchiglie di parmigiano: munitevi di una padella antiaderente, nel centro fate scendere un po’ di parmigiano grattugiato, livellatelo con un cucchiaino ed infine mettete a scaldare la padella. Quando il formaggio comincia a fondere e fare le bollicine, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Sollevate la vostra cialda ancora morbida, staccatela con un coltello affilato dalla padella ed appoggiatela su di una ciotolina di vetro rovesciata, dandogli la forma di una conchiglia (preparatene una per porzione). Lasciate raffreddare completamente e vedrete che indurendosi, prenderà la forma che desiderate.

Ora preparate i funghi saltati, da aggiungere al risotto: mondate, pulite ed affettate finemente i funghi e mettete da parte. Scaldate in una padella antiaderente qualche cucchiaio di olio e.v.o., aggiungete l’aglio e lasciate insaporire l’olio, prima che scurisca, levatelo. Unite i funghi, salate, pepate, aggiungete il vino (riscaldato per non arrestare la cottura) e fate sfumare. Fate saltare i funghi in padella per qualche minuto (lasciateli croccanti perché dovranno cuocere ancora con il risotto).

Potete cominciare a preparare il risotto: mettete il brodo sul fuoco a fiamma medio/alta. In una casseruola a bordi alti cominciate a tostare il riso con una noce di burro. Una volta tostato il riso mettetelo da parte trasferendolo momentaneamente in una ciotola. Nella casseruola ora aggiungete un filo di olio e.v.o. e fate soffriggere la cipolla tritata molto finemente. Aggiungete un cucchiaio di acqua calda e fate stufare la cipolla portandola così a fine cottura. Ora aggiungete il riso tostato e fate insaporire per qualche minuto, dopo di che, unite il vino (riscaldato) e fatelo sfumare. NB: questa operazione va fatta sempre su fiamma vivace in quanto l’alcool evaporerà con facilità. Fatto questo passaggio, unite i funghi saltati e mescolate con cura per amalgamare bene il tutto; ora potete cominciare ad aggiungere il brodo, mi raccomando un mestolo per volta, sempre mescolando con una spatola. Un accorgimento: quando sarete quasi a fine cottura (dopo circa 18 min.), non aggiungete troppo liquido altrimenti Vi ritroverete un risotto cotto a puntino ma ancora troppo lento. Quando il riso è ancora al dente, spegnete il fuoco e passate alla mantecatura del riso. Aggiungete una noce di burro ed il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare. Ora il risotto è pronto. Servitelo nella cialda di parmigiano e guarnite con alcune lamelle di tartufo tagliato al momento.

LASAGNE CON RAGU’ DI FUNGHI E SALSICCIA

Ingredienti per 4/6 persone          

 250 g     sfoglia fresca per lasagne (senza necessità di sbollentatura)

q.b.       parmigiano grattugiato

q.b.       sale         

q.b.       pepe

Per la besciamella

50 g       burro

50 g       farina

500 ml   latte fresco

q.b.       sale e noce moscata

Per il ragù

500 g     funghi misti freschi

3/4         salsicce

1            bicchiere colmo di vino bianco

1            bicchiere colmo di brodo vegetale

1            tazza colma di verdure miste per soffritto tritate finemente (carota, cipolla, sedano)

2/3         cucchiai di concentrato di pomodoro

q.b.       sale e pepe

q.b.       olio e.v.o.

q.b.       burro

Procedimento

Preparate la besciamella: in una casseruola sciogliete il burro, unitevi la farina a tostare per un attimo fino a quando non sentite che sfrigola appena e si stacca dalle pareti della casseruola. Versate poi a filo il latte che avrete scaldato precedentemente, salate (2 pizzichi), insaporite con la noce moscata e cuocete la salsa fino a quando non si sarà addensata.

Preparate il ragù di funghi: tritate finemente i funghi e mettete da parte. Nel frattempo scaldate un filo d’olio e.v.o. in una casseruola (con fondo spesso) ed unite le verdure per il soffritto, fate rosolare per qualche minuto dopo di che aggiungete la salsiccia (alla quale avrete tolto la pelle) sbriciolata finemente. Fatela rosolare, aggiungete il vino e fate sfumare. Unite infine i funghi, il brodo nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro ed insaporite con pepe ed un pizzico di sale (se non avete dimestichezza con la salatura dei cibi, non esagerate con il sale all’inizio della cottura, perché essendoci già la salsiccia, la preparazione non necessiterà di molto sale, ed inoltre, durate la cottura, il ragù aumenterà pian piano di sapidità, pertanto, se verso la fine vi accorgete che non è salato al punto giusto, aggiustate di sale). Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, quando il sugo avrà raggiunto la consistenza di un ragù togliete dal fuoco.

Preparate la lasagna: munitevi di una teglia, imburratela e versatevi sul fondo un cucchiaio di besciamella ed un cucchiaio di ragù e distribuite il composto uniformemente sul fondo. Adagiate alcune sfoglie di pasta (tagliate a misura), versate con un mestolo la besciamella, e distribuitela uniformemente con un cucchiaio, versate vi sopra qualche cucchiaio di ragù, e cospargetevi sopra dell’abbondante parmigiano grattugiato. Ripetete il procedimento fino ad arrivare al bordo della teglia; sull’ultimo strato abbondate col il parmigiano e cospargete con dei fiocchetti di burro. Infornate le lasagne in forno preriscaldato alla temperatura di circa 200-180 °C per 35/40 minuti e quando si saranno ben dorate, levatele dal forno e lasciatele riposare per 10 minuti prima di tagliarle.

TAGLIOLINI AI FUNGHI E PANCETTA CON FONDUTA DI PARMIGIANO

Ingredienti (per 4 persone)

Per i Tagliolini

400 g        farina

4 g            uova medie

1               filo di olio e.v.o.

1               pizzico di sale

q.b.           farina di semola

Per il Condimento

250 g     funghi champignon (già puliti e tagliati a fette sottili)

100 g     pancetta affumicata a cubetti

4             fette di pancetta affumicata tagliata sottilmente (per guarnire)

2            bicchieri di brodo vegetale leggero (non carico di sapore)

150 g     parmigiano grattugiato

q.b.        sale

q.b.        pepe

q.b.        olio e.v.o.

Preparazione dei tagliolini

Preparate la pasta fresca con l’utilizzo di una macchina impastatrice: aggiungete la farina, le uova, il sale (una presa) ed un filo di olio e.v.o. Impastate il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. È chiaro che questo passaggio può essere fatto anche a mano: su una spianatoia, facendo la classica fontana di farina, nel centro mettete le uova, insaporite con poco sale e olio e cominciate ad impastare prima con una forchetta partendo dal centro ed inglobando sempre più farina, quando vedete che si amalgama bene l’impasto, cominciate ad impastare energicamente con le mani. Ora lasciate riposare la palla di pasta sotto un canovaccio inumidito. Stendete la sfoglia con la macchina sfogliatrice e poi utilizzando la trafila per i tagliolini, ricavate i vostri tagliolini, passateli in un po’ di farina (di semola) per asciugarli e poi mettetele su un vassoio infarinato.

Preparazione del condimento e completamento del piatto

Fate scaldare in una padella larga dell’olio e.v.o., quando è ben caldo aggiungete la pancetta a cubetti e fatela rosolare bene, una volta dorata raccoglietela e mettetela da parte (lasciate l’olio di cottura nella padella). Nella stessa padella che si trova ancora sul fuoco aggiungete i funghi e fateli rosolare insaporendo con pepe e pochissimo sale, visto che l’olio di cottura della pancetta avrà donato sapidità ai funghi, infatti vi consiglio prima di assaggiare e poi eventualmente se necessario aggiustate di sale. Una volta pronti, unite la pancetta dorata e mettete da parte fino all’impiego. Preparate anche la pancetta croccante per decorare il piatto: in una padella antiaderente ben calda adagiate le fette di pancetta e non appena butteranno fuori il grasso, eliminate l’unto asciugandolo con della carta assorbente (questo passaggio è fondamentale perché la parte grassa è molto salata e se la lasciate nel padella, la pancetta croccante avrà una sapidità eccessiva) e continuate a rosolare la pancetta fino a quando non diventerà bella dorata e croccante. Una volta pronta mettetela da parte fino all’utilizzo. In una casseruolina fate scaldare il brodo e quando avrà raggiunto il bollore, unite il parmigiano grattugiato e mescolate accuratamente fino ad ottenere una salsa ben legata ed omogenea, insaporite con pepe ed aggiustate di sale se occorre. Mettete da parte la salsa fino all’utilizzo. In una pentola, portate a bollore dell’abbondante acqua salata e mettete a lessare i tagliolini. Scolate i tagliolini al dente e conditeli con funghi e pancetta, unite anche dell’olio e.v.o. a crudo per evitare che i tagliolini siano troppo asciutti. Componete il piatto di ogni commensale, versando sul fondo di ciascuna fondina la salsa di parmigiano, adagiatevi sopra i tagliolini conditi e decorate infine con la fettina di pancetta croccante ed una macinata di pepe.

RISOTTO ZAFFERANO, SALSICCIA E PORCINI

AGLIO E OLIO DEL GHIOTTONE (con speck croccante, pomodorini confit e salsa di ceci)

Ingredienti per 2 persone

200 g     spaghetti

100 g     ceci lessati

1            patata bianca (medio-piccola)

½           cipolla bianca (piccola)

300 ml    di brodo vegetale (leggero)

q.b.        sale

q.b.        pepe

100 g     speck a listarelle (lunghe circa 2 cm)

250 g     pomodorini tipo “perino”

q.b.        basilico fresco

q.b.        zucchero a velo

q.b.        sale fino

q.b.        pepe macinato fresco

q.b.        olio e.v.o.

2/3         spicchi d’aglio

q.b.        peperoncino secco o fresco

Procedimento

Preparate i pomodorini confit: su una placca rivestita da carta da forno, adagiate i pomodorini tagliati in quattro. Cospargete con dello zucchero a velo, sale, pepe e basilico tritato (tenetene da parte qualche fogliolina per la decorazione del piatto), mettete in forno preriscaldato a 110°C per circa 1 ora e 30 min. Quando saranno pronti, mettete da parte fino all’impiego.

In una casseruola versate dell’olio e.v.o. e  quando sarà ben caldo fate dorate lo speck fino a quando non sarà croccante. Raccogliete con un cucchiaio lo speck croccante lasciando il grasso sul fondo della casseruola, ora nella stessa casseruola fate imbiondire la cipolla tritata e non appena diventerà translucida, aggiungete le patate tagliate a fette sottilissime, i ceci ed qualche cucchiaio di brodo. Insaporite con un pizzico di sale e del pepe nero e portate a cottura le patate aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo. A cottura ultimata, versate il tutto nel frullatore e frullate fino ad ottenere una salsa, se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungete qualche cucchiaio di brodo mentre frullate. La consistenza corretta dovrà essere quella di una salsa, non di una purea. Mettete da parte la salsa fino all’utilizzo.

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e mettete a lessare la pasta.

Nel frattempo, in una padella larga versate dell’olio e.v.o. e fate scaldare, aggiungete poi gli spicchi di aglio e lasciate insaporire per alcuni minuti evitando che l’aglio si imbiondisca troppo. Spegnete il fuoco e dopo alcuni minuti aggiungete il peperoncino secco, non fatelo con l’olio bollente altrimenti si brucerà il peperoncino.

Scolate la pasta al dente e saltatela nella padella con aglio, olio e peperoncino, unite anche i pomodorini confit e lo speck croccante e lasciate amalgamare i sapori.

Componete il piatto, versando sul fondo di una fondina la salsa di ceci, adagiatevi sopra gli spaghetti conditi e decorate infine con una fogliolina di basilico fresco ed una macinata di pepe.