RISOTTO AL PROFUMO DI PISELLI E PEPE DI SZECHUAN

RISOTTO AL PROFUMO DI PISELLI E PEPE DI SZECHUAN

 

Ingredienti (per 2/3 persone)

250 g        riso Carnaroli

1               scalogno

1               bicchiere di vino bianco secco (di ottima qualità)

500 ml      brodo vegetale (leggero)

q.b.           noce di burro

q.b.           sale

q.b.           olio e.v.o.

q.b.           pepe di Szechuan (macinato fresco)

q.b.           parmigiano grattugiato

Per la crema di piselli

150 g piselli fini (freschi o surgelati se non è stagione, ma non usate quelli in barattolo)

q.b.     sale

q.b.     olio e.v.o.

Preparazione

Cominciate con il preparare la crema di piselli: lessate i piselli in acqua salata, quando saranno teneri, scolateli e raffreddateli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per fare in modo che mantengano quel loro bel colore verde brillante. Scolateli di nuovo, metteteli nel bicchiere del mixer con un pizzico di sale, e frullate il tutto versando a filo dell’olio e.v.o. Passate la salsa al setaccio, per renderla ancora più vellutata e mettetela da parte fino all’utilizzo.

Ora che è pronta la crema di piselli, potete cominciare a preparare il risotto.

Mettete il brodo sul fuoco a fiamma medio/alta. In una casseruola a bordi alti cominciate a tostare il riso con una noce di burro. Una volta tostato il riso mettetelo da parte trasferendolo momentaneamente in una ciotola. Nella casseruola ora aggiungete un filo di olio e.v.o. e fate soffriggere lo scalogno tritato molto finemente. Aggiungete un cucchiaio di acqua calda e fate stufare lo scalogno portandolo così a fine cottura. Ora aggiungete il riso tostato e fate insaporire per qualche minuto, dopo di che, unite il vino (riscaldato) e fatelo sfumare. NB: questa operazione va fatta sempre su fiamma vivace in quanto l’alcool evaporerà con facilità. Fatto questo passaggio, unite la crema di piselli e mescolate con cura per amalgamare bene il tutto; ora potete cominciare ad aggiungere il brodo, mi raccomando un mestolo per volta, sempre mescolando con una spatola. Un accorgimento: quando sarete quasi a fine cottura (dopo circa 18 min.), non aggiungete troppo liquido altrimenti Vi ritroverete un risotto cotto a puntino ma ancora troppo lento. Quando il riso è ancora al dente, spegnete il fuoco e passiamo alla mantecatura del riso. Aggiungete una noce di burro ed il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare. Ora il risotto è pronto. Impiattatelo in un bel piatto largo, battete sul fondo per farlo allargare ed infine guarnitelo facendo una striscia di pepe nel mezzo, che donerà carattere a questo risotto che avrà un sapore molto delicato, contrastato però dal gusto aromatico e pungente del pepe di Szechuan.