RISOTTO PRATAIOLI E TARTUFO IN CONCHIGLIA DI PARMIGIANO

Ingredienti (per 2/3 persone)

250 g        riso Carnaroli

1               cipolla (bianca)

1               bicchiere di vino bianco secco (di ottima qualità)

500 ml      brodo vegetale (leggero)

q.b.           burro

q.b.           sale

q.b.           olio e.v.o.

q.b.           pepe nero (macinato fresco)

q.b.           parmigiano grattugiato (abbondante per la preparazione delle conchiglie di parmigiano + un po’ per la mantecatura)

q.b.           tartufo nero

Per i funghi saltati

300 g               funghi prataioli (interi da pulire)

1/2                   bicchiere circa di vino bianco secco

1                      spicchio di aglio sbucciato

q.b.                  olio e.v.o.

q.b.                  burro (circa 40 g)

q.b.                  sale

q.b                   pepe macinato fresco

Preparazione

Preparate le conchiglie di parmigiano: munitevi di una padella antiaderente, nel centro fate scendere un po’ di parmigiano grattugiato, livellatelo con un cucchiaino ed infine mettete a scaldare la padella. Quando il formaggio comincia a fondere e fare le bollicine, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Sollevate la vostra cialda ancora morbida, staccatela con un coltello affilato dalla padella ed appoggiatela su di una ciotolina di vetro rovesciata, dandogli la forma di una conchiglia (preparatene una per porzione). Lasciate raffreddare completamente e vedrete che indurendosi, prenderà la forma che desiderate.

Ora preparate i funghi saltati, da aggiungere al risotto: mondate, pulite ed affettate finemente i funghi e mettete da parte. Scaldate in una padella antiaderente qualche cucchiaio di olio e.v.o., aggiungete l’aglio e lasciate insaporire l’olio, prima che scurisca, levatelo. Unite i funghi, salate, pepate, aggiungete il vino (riscaldato per non arrestare la cottura) e fate sfumare. Fate saltare i funghi in padella per qualche minuto (lasciateli croccanti perché dovranno cuocere ancora con il risotto).

Potete cominciare a preparare il risotto: mettete il brodo sul fuoco a fiamma medio/alta. In una casseruola a bordi alti cominciate a tostare il riso con una noce di burro. Una volta tostato il riso mettetelo da parte trasferendolo momentaneamente in una ciotola. Nella casseruola ora aggiungete un filo di olio e.v.o. e fate soffriggere la cipolla tritata molto finemente. Aggiungete un cucchiaio di acqua calda e fate stufare la cipolla portandola così a fine cottura. Ora aggiungete il riso tostato e fate insaporire per qualche minuto, dopo di che, unite il vino (riscaldato) e fatelo sfumare. NB: questa operazione va fatta sempre su fiamma vivace in quanto l’alcool evaporerà con facilità. Fatto questo passaggio, unite i funghi saltati e mescolate con cura per amalgamare bene il tutto; ora potete cominciare ad aggiungere il brodo, mi raccomando un mestolo per volta, sempre mescolando con una spatola. Un accorgimento: quando sarete quasi a fine cottura (dopo circa 18 min.), non aggiungete troppo liquido altrimenti Vi ritroverete un risotto cotto a puntino ma ancora troppo lento. Quando il riso è ancora al dente, spegnete il fuoco e passate alla mantecatura del riso. Aggiungete una noce di burro ed il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare. Ora il risotto è pronto. Servitelo nella cialda di parmigiano e guarnite con alcune lamelle di tartufo tagliato al momento.