POLLO ALL’ORIENTALE

ARROSTO DI COSCIA DI MAIALE CON SALSA DI MIRTILLI ROSSI CON PATATE DEL BOSCO

Un secondo goloso ed interessante per i palati più esigenti…

Ingredienti (per 4 persone)

800 g        coscia di maiale (legata con lo spago da cucina come un arrosto)

200 g        mirtilli essiccati

1               bouquet aromatico (1 ramoscello di rosmarino, delle foglioline di erba salvia e 2 foglioline di alloro legati assieme

a formare un mazzolino con dello spago da cucina)

q.b.           olio e.v.o.

1/2            cipolla rossa

2               scalogni

q.b.           sale

q.b            pepe in grani macinato fresco

4               chiodi di garofano

2               cucchiai di zucchero di canna

250 ml      vino rosso fermo

250 ml      brodo di carne

Per il contorno

4/6            patate medie

200 g        funghi champignon già puliti

2               spicchi di aglio

q.b.           sale

q.b            pepe in grani macinato fresco

50 ml        brodo di carne

Preparazione

Preparate l’arrosto: asciugate molto bene la carne con una carta da cucina, questa operazione è molto importante per migliorarne la doratura. Intanto, tritate finemente la cipolla e lo scalogno.

In una teglia da forno aggiungete dell’olio e.v.o. (circa 4 cucchiai), unite il trito preparato ed adagiate l’arrosto al centro della teglia, disponetevi poi tutt’intorno, in modo uniforme, i mirtilli rossi che avrete precedentemente ammollato in acqua per reidratare i frutti ed il bouquet aromatico, aggiungete poi i chiodi di garofano, lo zucchero di canna ed infine salate e pepare abbondantemente.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200/210 °C per circa 30 minuti ( per dorate e quindi sigillare la carne) dopo di che, irrorate la carne con il vino rosso. Abbassate poi la temperatura del forno a 180°C e proseguite la cottura per 1 ora e 30 min. circa, controllando sempre che il liquido non si asciughi troppo, aggiungete di tanto in tanto del brodo, vi servirà per avere un po’ di fondo di cottura per preparare la salsa. A metà cottura girate l’arrosto.

Nel frattempo preparate il contorno: tagliate a cubetti (non troppo grandi) le patate ed a fettine i funghi champignon. Dopo di che, scaldate in una padella antiaderente qualche cucchiaio di olio e.v.o., aggiungete due spicchi d’aglio sbucciato e lasciate insaporire l’olio, prima che scurisca, levatelo. Aggiungete le patate, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 15 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Quando le patate saranno tenere ma non troppo cotte, aggiungete i funghi e fate rosolare il tutto, aggiungete ancora un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Quando le patate ed i funghi saranno appena dorati, spegnete il fuoco e mettete da parte.

Una volta ben cotto e dorato, levate l’arrosto dal forno. Mettete la carne su un tagliere a riposare. Eliminate gli aromi, raccogliete il fondo di cottura con i mirtilli rossi e frullate con un mixer fino ad ottenere una salsa (aggiustate di sale la salsa se necessario).

Ora che la carne avrà riposato ed i succhi ridistribuiti nelle fibre, tagliatela  a fette non troppo sottili, disponetele su di un piatto di portata e nappate l’arrosto con la salsa a mirtilli rossi. Accompagnate l’arrosto con il contorno preparato.

MOZZARELLA IN CARROZZA CON CONCASSE’ DI POMODORI RAMATI AROMATIZZATI AL BASILICO

CAPODANNO IN BAITA: STUFATO CON POLENTA

Ingredienti (per 6/8 persone affamate)

1800 g     manzo (cappello del prete/fesa) tagliato a grossi cubetti (4/5 cm per lato)

6/8            verzini

350 g        luganega

150 g        pancetta tesa a cubetti

3               carote

2               gambi di sedano

1               cipolla (grande) di tropea

10             cipolline borettane già pulite

800 g        funghi prataioli giù puliti ed affettati

1               mazzetto di prezzemolo (tritato finemente)

600 ml      vino rosso

½             bicchiere di vino bianco

600 ml      brodo di carne

1               bicchiere di brodo vegetale

2               spicchi di aglio

1               bouquet aromatico (*)

140 g        concentrato di pomodoro

500 g        farina gialla per polenta tipo “bramata”

q.b.           sale

q.b.           pepe in grani macinato fresco

(*) Fate un mazzolino con dell’erba salvia, qualche ramoscello di rosmarino e qualche fogliolina di alloro, impacchettatelo con una foglia di porro e legate poi il tutto con dello spago da cucina.

Preparazione

Preparate la carne: asciugate bene i cubetti di carne e passateli nella farina. Dopo di che, rosolateli in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. , condite infine con sale e pepe. Trasferite poi la carne dorata in una casseruola. Rosolate con un filo di olio, nella stessa padella nella quale avete cicatrizzato la carne, la pancetta e poi trasferitela assieme alla carne.  Deglassate il fondo di cottura (della padella in cui avete rosolato la carne e la pancetta) con il vino rosso caldo e portate a bollore (utilizzate un cucchiaio di legno od una spatola per deglassare il fondo di cottura). Versate la salsa calda sulla carne nella casseruola ed unite il concentrato di pomodoro, il bouquet aromatico, l’aglio spremuto, il misto di carote, sedano e cipolla,  il brodo ben caldo e regolate di sale e pepe. Fate cuocere su fuoco basso (con coperchio) per circa 2 ore e 50 minuti mescolando di tanto in tanto, al raggiungimento della cottura, la carne dovrà essere morbida.  Mentre lo stufato è in cottura provvedete a lessare la luganega ed i verzini in acqua bollente per circa 15-20 minuti, bucherellandone la pelle per sgrassarli, ed una volta pronti, metteteli da parte anch’essi.

Nel frattempo preparate funghi e cipolline per lo stufato. Fate scaldare un filo di olio e.v.o. in una padella antiaderente e fate saltare i funghi, unite poi il vino bianco e fate sfumare per qualche minuto, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere fino a quando i funghi non saranno dorati (circa 15-20 minuti). Preparate le cipolline facendo scaldare in una padella antiaderente un filo di olio e.v.o., aggiungete le cipolline, fatele saltare per qualche minuto dopo di che aggiungete il brodo vegetale caldo, salate, pepate e portatele a cottura. Una volta pronti funghi e cipolline, mettete tutto quanto da parte.

Ora separate la carne dello stufato dal liquido con l’aiuto di una schiumarola e mettetela da parte in caldo, a questo punto create la salsa frullando il liquido dello stufato con un frullatore ad immersione (dopo aver eliminato il bouquet aromatico) fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea. A questo punto, potete unire il tutto: aggiungete alla salsa : la carne, la luganega, i verzini, i funghi e le cipolle cotte precedentemente. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio, tenendo la pentola sul fuoco al minimo per mantenere caldo lo stufato.

Consiglio: per le cotture prolungate, utilizzate un fuoco medio/basso, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Inoltre, la carne dovrà essere tagliata a cubetti di grandi dimensioni, molto più grandi di un normale spezzatino, altrimenti, se farete dei pezzi troppo piccoli, si “scioglieranno” in cottura.

 

Preparazione polenta

Fate bollire due litri d’acqua, salatela ed, appena alzerà il bollore, versatevi la farina gialla mescolando bene e facendo attenzione a non far grumi. Lasciatela  cuocere, senza mai smettere di mescolare, per 50 minuti. Io personalmente quando faccio la polenta, ne preparo sempre una quantità superiore rispetto a quella necessaria per accompagnare il mio piatto, in quanto la parte che avanza può essere impiegata i vari modi: tagliata a fette e passata in forno con gorgonzola e altri formaggi, a cubetti e poi fritta, rosolata in forno a utilizzata come base per ragù di selvaggina, affettata sottilmente ed impiegata per fare delle lasagne con sugo e besciamella…. Insomma….la polenta si presta davvero per una miriade di preparazioni….un’altro ingrediente che assolutamente non può mancare è la vostra fantasia!!

 

GATEAU DI PATATE RICCO

FARAONA RIPIENA IN BELLAVISTA CON CONTORNO DI PATATE AL FORNO

OCA NOSTRANA ARROSTO CON CONTORNO DI INSALATINA MISTA

STUFATO DI COSTINE E VERZINI CON FAGIOLI NERI

RICETTA: ARROSTO DI RANA PESCATRICE CON GUANCIALE E PUREA DI LENTICCHIE E PATATE

Ingredienti per 2/3 persone

1 rana pescatrice già pulita (da 600 g circa)

6-8 fette di guanciale

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. rosmarino (1 rametto)

q.b. timo (qualche fogliolina)

q.b. scalogno

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Per la purea di lenticchie

300 g lenticchie lessate (conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura bollente)

1 scalogno

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Per la purea di patate aromatizzata al limone

3 patate medie lessate (conservare qualche cucchiaio di acqua di cottura bollente)

½ limone (solo il succo)

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione rollè

Preparate la rana pescatrice: innanzitutto prelevate la spina centrale della rana pescatrice praticando un’incisione abbastanza profonda lungo tutta la spina con delicatezza e soprattutto senza rovinare la polpa, eliminatela con un coltello affilato. Dopo questa operazione la rana pescatrice si aprirà a metà: insaporite con sale, pepe, timo tritato finemente e condite con  olio e.v.o. ed il succo del limone, lasciate in un contenitore ermetico al fresco per circa 30 minuti. Dopo di che ricomponete la rana pescatrice unendo bene i due filetti e arrotolate il tutto ben stretto con le fettine di guanciale. Versate dell’olio e.v.o. in una teglia da forno, adagiatevi sopra il rollè di rana pescatrice, salate (ma non troppo, in quanto il guanciale è già molto saporito), pepate, insaporite con lo scalogno tritato grossolanamente ed un rametto di rosmarino. Infornate a 180° per circa 40 minuti. Proseguite altri 7-10 minuti alzando la temperatura a 200°C per far dorare la crosticina.

Preparazione purea di lenticchie

Mettete a soffriggere lo scalogno tritato finemente in un tegame con dell’olio e.v.o. prima che si colorisca troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente (di cottura delle lenticchie) e fate stufare, dopo di che aggiungete le lenticchie lessate, il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua bollente, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti fino a quando il liquido non si sarà leggermente asciugato. Frullate tutto con un frullatore ad immersione e passata la purea al setaccio se volete renderla più vellutata. La purea di lenticchie si può anche servire non setacciata in quanto la lenticchia è gradevole anche con la sua “pellicina” che gli darà un gusto più intenso ed un aspetto più rustico.

Preparazione purea di  patate aromatizzata al limone

Mettete a lessare le patate sbucciate fino a quando non saranno morbide  e tenete l’acqua di cottura da parte. Frullate con un frullatore ad immersione ed insaporite con sale, pepe, succo di limone, aceto ed olio e.v.o., aggiungete della’acqua di cottura per raggiungere la consistenza di una vellutata.